1.如何分割牛肉
牛分割肉可以分为四个档次。
一、特优级:里脊为 1 个;
二、高档:上脑、眼肉、西冷共 3 个;
三、优质:嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个;
四、一般:腱子肉、胸肉、腹肉共 3个。具体见下表:
【不同性能肉牛品种对部位分割的影响 】
牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同,也出现不同的分割法.
如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话,皮埃蒙特牛,以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种,以肩部提供嫩肩肉,厚实的肋排,以及大块的霖肉、烩牛扒(大米龙)和针扒(小米龙)为优质切块提供高比例的分割肉。
【优质分割肉的高价化】
得到 13 个分割肉,若再修整,可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法,这些肉块是精加工为高价肉。
里脊:
( 1 )去脂肪,成为带边牛柳;
( 2 )去侧肉,去脂,成为去边牛排;
(3)精加工后,成为全修清去脂腰里脊肉(牛柳)。
外脊:
( 1 )带骨西冷为品目;
( 2 )去骨后,成为去骨西冷(外条);
( 3 )精加工后,成为去板筋前腰脊肉。
眼肉:
( 1 )本身为成品;
( 2 )去骨,成为含侧唇沙朗;
( 3 )再修清,为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊,可切成丁骨牛排。
上脑:
( 1 )取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉;
( 2 )去骨后为含侧唇肋脊,即沙朗;
(3 )再加工得修清肉眼,网网后得肋脊烤肉的特供规格。
胸肉:
为去骨前胸肉(牛腩),在加工成为修清前胸肉。
嫩肩肉:
肩胛里肌为成品。
小米龙:
鲤鱼管为成品,对剖和切断、剖成骼子牛排等。
大米龙:
近四方形成品,可进一步按肌肉纹理加工和剖切。
膝圆:
可按肌肉纹理修成后腿肉,上等肥牛排,咖喱肉块等。
臀肉:
可等分后网捆成二个肉块,作腌烤之用。
荐腰肉:
按肌肉纹理剖解,切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。
腹肉:
去除脂肪和腹状组织,得扁平状肌肉片。
腱子肉:
为成品。
颈(脖)肉:
除从中得到嫩肩肉外,可得上肩胛肉块,前腿心和网网后得烘烤用肉,以及方切去 骨肩胛肉等。
以上是对肉块不作专门的物理或化学方法加工时,用切割法即可提高附加值的,这个为屠宰系列在跨越计划中也得到良好效果。
2.牛肉中的分割肉是用来做什么吃
做法: 1.牛肉选肋条切成块,用沸水焯一下捞出,切成方块。
白萝卜切方 块。花椒、八角用纱布包好。
2.锅坐旺火,下花生油烧至3成熟,放入豆瓣酱炒至油呈红色。 3、加入鲜汤150克和牛肉、香料包 、盐、糖烧开,滗弃浮沫,改用小火烧至熟烂。
4、将萝卜块入沸水焯一下下锅,放盐烧,至汁 浓肉烂,取出香包,吃时撒上香菜。 特色: 香软可口,富含优质蛋白质、核苷酸。
红烧牛肉的做法二: 材料: 牛肉200G, 胡萝卜1根, 香菇3朵, 大葱1段, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一块, 小葱1棵, 老抽1匙, 白酒1匙, 油1匙, 红油豆瓣酱1大匙, 盐1小匙, 鸡精1小匙 做法: 1.牛肉洗净,切成2CM的块;胡萝卜切滚到块;大葱斜切成丝;小葱切末,大蒜拍碎;姜切片;香菇泡水后切两半 2. 加热锅中的油,烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒,调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐,抄匀后放入适量清水,大火烧沸后放入香菇,转中小火炖20分钟。
3. 放入胡萝卜、大蒜碎,再炖20分钟。待到汤汁变浓时,调入鸡精。
起锅装盘后撒上葱花。 一碗香喷喷,好吃看的见的红烧牛肉就好了! 红烧牛肉的做法三: 原料: 牛肉500克,萝卜300克,葱、姜、料酒各25克,盐、糖少许,花椒、味精8克,花生油400克。
做法:1、牛肉切块,葱切长段,姜拍破。萝卜去皮,切块,过油至半熟捞出;2、用开水煮牛肉撇去泡沫,加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂,加盐和萝卜,至萝卜烂即可。
红烧牛肉的做法四: 1。牛肉切块。
锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。
取出洗净。 2。
牛肉入锅,加开水,没过牛肉2寸。加桂皮,茴香,葱段,姜片,料酒。
中火1小时。 3。
另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒,料酒,酱油同炒2分钟。 4。
把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时。其间翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。
5。到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。
烧的过程也可以让牛肉更加入味。 先将牛肉放入加水的锅中煮,水涨的时候撇去浮沫。
将肉捞起切块(最好小丁)。锅置火上,将牛肉放入锅中煽干水气,舀起放一边。
放猪油和植物油混合放入锅中,,加花椒,郫县豆瓣(重庆产的)。再加上少许白糖爆出香味,下牛肉炒,将肉上色,然后放盐,酱油,姜,等作料炒一下,加水用火慢烧,二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长,就用高压锅加水烧,也可以的哦!喜欢吃辣的朋友,觉得郫县豆瓣不够刺激的话,那就再加上点红辣椒烧。
吃的时候,撒上香菜末即可。 红烧牛肉的做法五: 基本材料 牛肉500克,辣豆瓣酱20克,姜,酒,酱油各25克。
特点:北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效. 用料: 牛肉500克,辣豆瓣酱20克,姜,酒,酱油各25克。 烹饪方法:牛肉切块,用热水氽一下捞出。
在油锅中将葱姜爆香,再加入辣豆瓣酱,然后放入牛肉块翻炒并加入酱油,糖,胡椒粉,酒,味精及八角,最后加水浸过牛肉,用小火慢慢煮至汁稠,肉酥香即可。
3.牛腿肉怎么做好吃
酱牛肉
牛腿肉三磅,切三大块,放入冷水锅,烧开,撇去浮沫,洗净锅。
炒锅上火,倒入适量油烧热,放入大约100克六必居黄酱翻炒一会,加清水两碗烧开,做成酱汁。把酱汁倒入煮锅中,放入牛肉,加开水使汁漫过牛肉两厘米左右。放入切成段的三棵葱,15克盐,两勺酱油,八角6个,花椒一把,小茴香两把(用手抓的),草果两个,生姜20克左右,桂皮一大块。用旺火烧开后,改用小火煮大约一个半小时。放凉后捞出切片。
酱牛肉的私人做
原料:生抽,老抽,米酒,醋,糖,盐,葱 (洋葱也可),姜,花椒,胡椒(黑:白=1:4),桂皮,丁香,八角。牛腿肉(1公斤)
作法:先烧水至50度左右(手觉得烫,女士的手大概是45度,学化学的可能高些),加入牛肉(不要切开,最后整个放进锅),中火,至水沸,捞净血沫,至汤变清,我是用沙锅,有人可能用高压锅做,汤清后,加入调料,盖好然后改小火闷1个小时(高压锅的用户们可能只要6分钟-20分钟[根据锅的性能])然后关火,放4-5小时让味道满满渗透进去,高压锅可放置过夜(夏天也不会坏,只要别开盖)。要吃的时候从汤中取出,切片。
1、酱牛肉
其实做法蛮简单
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅,上气后煮10分钟左右即可。
3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.
剩下的肉汤还可以做面条,好吃好吃!
4.牛腿肉的做法大全,牛腿肉怎么做
食材用料
牛腿肉500g
芥菜500g相克食物
山萘草一颗
大蒜适量相克食物
姜适量相克食物
油适量
盐适量
糍粑辣适量
花椒一撮
芥菜炒牛肉的做法
1.准备食材并洗干净
2.蒜拍碎,姜拍碎切小段,山萘切长段3
3.芥菜切小段
4.牛肉切丝
5.锅放油烧热放牛肉山萘炒至肉变色并出肉汁盛出备用
6.锅内再次放油依次放花椒,姜,蒜,山萘,辣椒慢慢炒香
7.放入炒过的牛肉丝继续翻炒并加入适量盐
8.加入切好的芥菜茎炒至断生后加入炒出来的肉汁
9.取红锅盆垫上没炒的芥菜叶
10.将炒好的部分盛入火锅盆用小火边煮边吃(类似干锅)
用手机看这道菜做法
小贴士
1、肉没有腌制、挂浆,吃起来更香,更有嚼劲。
2、切肉时切片顺着纹路切,切丝时就逆着切吃时就不难嚼了。
5.肉牛用于涮肉类的牛肉有哪些分割方法
涮肉类的分割有: (一)1号肥牛片1号肥牛片来源去骨腹肉。
即第10至第13胸肋处的牛腩 (腹肉)。长35~37厘米,宽15厘米,厚7~8厘米。
制作时保持肥牛板板面平整,不能有污染点。肥牛板分双面纹板和单面纹板,其切割线平直,肥肉线、瘦肉线码放整齐划一,肥牛板板面。
压紧压实(真空处理后用光滑的圆木棒轻轻拍打四面,达到表面平整的目的)。 (二)2号肥牛片2号肥牛片来源臂肉、腰肉、臀肉、脂肪和肩部牛肉。
长35~37厘米,宽15厘米,厚7~8厘米。制作时保持肥牛板板面平整,平整面为红肉,另一面为红白肉相间,不能有污染点,肥牛板切割线平直。
肥肉线、瘦肉线码放整齐划一,肥牛板板面压紧压实。 (三)3号肥牛片3号肥牛片来源红肉(瘦肉、精肉)来自臀部的臀肉(尾龙扒)、大米龙(烩扒)小米龙(烩扒)、腰肉(引扒)和霖肉。
红肉占70%,脂肪占30%。目前市场销售的3号肥牛肉板的重量为3。
62千克(其中脂肪重量为0。8千克,红肉重量为2。
82千克)。 (四)4号肥牛片4号肥牛片来源前躯部位红肉。
其中红肉占75%~80%,脂肪占20%~25%。长35~37厘米,宽15厘米,厚7~8厘米。
6.的做法,家常酱牛肉怎么做好吃,家常酱牛肉的家常做法
主料
牛腱
500g
辅料
啤酒
1大罐
甜面酱
3大勺
老抽酱油
2大勺
葱白
适量
姜
5片
蒜
3粒
八角
3个
桂皮
1块
生抽酱油
2大勺
冰糖
50g
盐
适量
步骤
1.牛腱一条(约500g)用冷水泡半小时,然后洗干净。
2.放在锅里,加入面酱、葱、姜、蒜、桂皮、八角、啤酒(如啤酒量未能没过牛腱,还需加适量水),开火煮。滚开后撇去浮末,转小火慢炖。
3.煮到牛腱用筷子能轻易穿透时,加入冰糖,试味后,酌情再加生抽酱油或盐调味,大火将酱汁收至减少及浓稠。煮好的牛腱肉放在酱汁中浸泡几个小时,完全冷却后切片盛盘。
小贴士
如用高压锅一次就将所有的材料放入,不需额外加水,压30分钟就可以了。
牛腱一定要冷却后再切片,不然易散碎不成形。
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