1. 陕北羊头做法
白水羊头 原料: 羊头、水、盐、花椒粉、丁香粉、砂仁粉。
做法: 1、选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号,俗称羯羊,这种羊头,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。
沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨; 2、锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。
然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好; 3、将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。
花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐; 4、将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。
羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。
切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。
2. 陕北羊头做法
白水羊头
原料:
羊头、水、盐、花椒粉、丁香粉、砂仁粉。
做法:
1、选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号,俗称羯羊,这种羊头,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨;
2、锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好;
3、将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐;
4、将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。
3. 正宗陕北炖羊肉怎么做
正宗陕北炖羊肉的做法 买新鲜的羊肉,最好有骨头有肉,切2cm大小,不要百切的太小,羊肉会缩水,洗两三次,控干水备用。
锅里烧热水,等到水开了后下羊肉,度羊肉焯的时候会起沫,把起的沫捞出去,大概焯3分钟左右,捞出羊肉备用。另外起锅,锅里加凉水,下刚才焯好的羊肉,加红辣椒,姜片,葱段~知找一块干净的纱布,包放八角,大料,香叶,花椒,用绳子把纱布扎住,下锅道。
开大火,等锅沸腾起来以后再大火十分钟左右关小火内,加一种调料叫~叫~地椒!!!做陕北羊肉必须放的东西,见图,然后加盐,最好盐一次加够。地椒和盐加好后盖锅盖,小火慢炖一小时然后出锅,如果感觉汤太多可以大火收下汤。
做出来的效果~容~~。
4. 正宗陕北羊肉面的做法怎么做好吃又简单
我是陕北人。
羊肉切成2厘米的块,然后锅里倒凉水,把羊肉下入。(一定得凉水下锅,否则很膻)。
等锅快开了,把锅里的血沫子全部用大勺子舀出来。(这一部很关键,如果不把血沫子打出来,羊肉汤会很浑浊,羊肉味道也不好)。
等沫子全舀出来后就下调料了。要放生姜片,葱,干辣椒(多放点,去膻的),干花椒粒,这些材料最好放到纱布里包起来,或者那种不锈钢的煮肉小盅里也不错,这样汤就很好啦,没有杂物。
当然要放盐啊,具体多少得看羊肉的多少而定了。羊肉就这样在中火慢慢炖,等熟了就好了。
出锅的时候加点味精就OK了。至于羊肉面就更容易了,普通的面条煮熟后捞出放在碗里,给面上撒点葱花,香菜,蒜苗,然后浇上羊肉和肉汤,就是最地道的陕北羊肉面了。
我们家都是这样做的。
5. 绥德羊杂碎的做法
绥德县小吃羊杂碎
1制作原料
羊杂碎 原料是羊的内脏,和地道的陕北粉条,汤很香,很浓的羊骨汤。主料是羊头、羊肚、羊血、羊骨汤,辅料是粉条、芹菜、香菜等。一层油泼辣泛起红霞,片、条、丝、丁刀工细腻精湛,色、香、味、形俱佳。辣而不爆,麻而不涩,吃后一身汗水,爽心乐神。
2制作方法
羊杂碎,风味独特。其制作方法是:用羊的内脏、头蹄肉,经仔细冲洗后,入开水锅煮熟后捞出,切成丝。以原汤下入切好的杂碎丝,加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜,即成烩羊杂碎。那红色的便是辣椒油,绿色的是青葱香菜末,油色下面是乳白色的鲜汤,喝一口鲜汤吃一口杂碎,不膻不腻,味道香醇浓郁。羊杂碎配以油饼,是实惠、上好的早点、午餐,食者众多。
3小吃来源陕北人吃羊,羊的前后胛子,肉肥鲜嫩,多用于炖羊肉、吃羊肉面。羊的头、蹄、肚、肺等(俗称下水)也不丢弃。羊的头蹄炖烂,可单另吃,味道别具一格。羊头肉也可和煮熟的羊肚、羊肝等切碎,加汤烩为一锅,俗称羊杂碎,为陕北名小吃之一。俗语说吃羊杂碎是心生愤恨咒人的话。常见家长训顽劣子弟:“再调皮捣蛋,看老子吃你的羊杂碎!”邻里发生争执,常互相威吓对方:“你不要骨石(骨头)硬,你等着,等我吃你的羊杂碎!”这样的“羊杂碎”可不好吃也吃不的
6. 陕北神木羊杂碎怎么做
神木羊杂碎制作 : 神木羊杂碎该是起源于小家小户饭食。更早时候人们生活困难,吃不上肉,逢年过节多多少少有点羊杂碎吃,也算沾点腥荤,聊以滋补。时间长了,形成了一种独特风味,便能吃出歪好来。吃家越来越多,做法越来越有路道,自然引入街巷,广而传之吃之。做羊杂碎离不开羊血。羊杀倒后,将杀口处流出的热血接入盆中,用粗箩子滤去杂质,倒进适量的食盐水,细棍搅匀。凝结后用刀划成块子,放入开水锅煮,小火,血固如嫩豆腐,捞出,呈褐红色。即可泡在水盆里备用。洗杂碎是最为麻烦的一道工序。但因其口味独特,洗起来也就充满了信心,一遍一遍翻来折去洗。特别是翻羊肠子,要把一端扎起来,用一根筷子顶住往里边推,直到肠子从另一端推出来。其间双手一上一下配合,让里肠子穿外肠子过去。洗杂碎时一般放入少许碱面或盐以利清洗,去除异味。下了锅的羊杂碎,待水翻腾起来捞出,水倒掉,换水。把已经烫洗净的羊头用棍子戳烂取生羊脑子放入锅里,汤锅就白了,味儿就起来了。先是甜煮羊杂碎,如果先下调料汤就成黑的了。其间也熬进了羊头蹄骨头汤,还要往汤锅里放羊骨架。盐是杂碎快烂时才放,别的调料是切碎杂碎再回锅时才放,看甜咸软硬,多熬几分钟就行了。杂碎提味主要在呛辣子上。看火候适当用生羊油呛好的辣子往锅里一倒----“哧啦”一声,味儿就上来了。和杂碎一般用面条或粉条,早以前还有加入豆腐、豆角、山药条条的吃法,也有卖纯杂碎的。杂碎用料是花椒、干姜、胡椒、辣子。以干姜为主,葱、香菜是在快卖时才放。
7. 绥德羊杂碎的做法
绥德县小吃羊杂碎1制作原料羊杂碎 原料是羊的内脏,和地道的陕北粉条,汤很香,很浓的羊骨汤。
主料是羊头、羊肚、羊血、羊骨汤,辅料是粉条、芹菜、香菜等。一层油泼辣泛起红霞,片、条、丝、丁刀工细腻精湛,色、香、味、形俱佳。
辣而不爆,麻而不涩,吃后一身汗水,爽心乐神。 2制作方法 羊杂碎,风味独特。
其制作方法是:用羊的内脏、头蹄肉,经仔细冲洗后,入开水锅煮熟后捞出,切成丝。以原汤下入切好的杂碎丝,加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜,即成烩羊杂碎。
那红色的便是辣椒油,绿色的是青葱香菜末,油色下面是乳白色的鲜汤,喝一口鲜汤吃一口杂碎,不膻不腻,味道香醇浓郁。羊杂碎配以油饼,是实惠、上好的早点、午餐,食者众多。
3小吃来源陕北人吃羊,羊的前后胛子,肉肥鲜嫩,多用于炖羊肉、吃羊肉面。羊的头、蹄、肚、肺等(俗称下水)也不丢弃。
羊的头蹄炖烂,可单另吃,味道别具一格。羊头肉也可和煮熟的羊肚、羊肝等切碎,加汤烩为一锅,俗称羊杂碎,为陕北名小吃之一。
俗语说吃羊杂碎是心生愤恨咒人的话。常见家长训顽劣子弟:“再调皮捣蛋,看老子吃你的羊杂碎!”邻里发生争执,常互相威吓对方:“你不要骨石(骨头)硬,你等着,等我吃你的羊杂碎!”这样的“羊杂碎”可不好吃也吃不的。
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