1.腊肠腊肉都可以怎么做
腊肉:一、制作温度: 制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料: 1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。 2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。
姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干 三、做法: 1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。 2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。 4、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。
香肠:瘦猪肉750克,肥猪肉250克,糖100克,盐40克,葡萄糖20克,白酒l00克,肠衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。 制作方法 1.将肉洗净,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块。
肥肉切成同样大小的块,与瘦肉拌匀。 2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软,洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。
肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。 4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤,挤得稍紧一些为好。
但不宜过分使劲,以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完,如剩下肠衣,可用干净剪刀将肠衣剪下,晾干,留下次再用。
5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔,以排除香肠内的空气和水分,要求香肠内不留气泡和水滴),再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。
蒸熟后挂在通风处晾,晾至香肠干燥发硬为止,剪去每节的扎线即可收藏。 制作要领 1.香肠口味的浓淡,可根据各人爱好调配。
但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香肠时加一点葡萄糖,可使腌制出的香肠具有红色,增添香肠的外观美。
3.香肠可以保存较长时间。 食用方法 蒸食和切片炒菜均可。
2.腊肉怎么做
腊肉的制作材料:
主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色:
家制腊肉(一)的做法详细介绍菜系及功效:私家菜
口味:咸鲜味 工艺:风干
家制腊肉(一)的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)2500克
调料:盐75克,花椒13克
家制腊肉(一)的特色:
肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉(一)家制腊肉做法
1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。
2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法:
历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
贵州腊肉
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
〔风味特点〕
腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝
3.四川腊肠的制作方法
广东腊肠制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。
制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。 风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。
注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等。
每10公斤肚皮用盐1公斤,分两次擦盐。第一次用70%的盐均匀地涂在肚皮内外,然后放缸中加盖封严贮藏,8~10天后,用余下的盐进行第二次擦盐,再入缸贮藏。
腌制3个月后,从盐中取出,再用少量干盐揉搓腌制,装入蒲包里晾挂,备用。 香肚内的肉馅配料:取猪瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,酱油0.5公斤,精盐2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸钠10克。
将瘦肉切成细长条,肥肉切成小肉丁,再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀,静置约30分钟,待各种配料充分混合后,将肉馅装入肚内,一般每个肚皮可装200~250克肉馅,装好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹签刺肚皮,约10个眼左右,目的是将肚内空气排出,再歪揉几下,使肉馅与肚皮粘合,用绳扎紧肚口,挂在通风良好有阳光的地方晾晒,在温度16℃以下时晒2~3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分,放入通风、干燥的库房里挂放发酵,约40天为成品。
再刷掉肚外发酵的霉菌,把麻油均匀地抹在肚外。吃时,用清水洗刷,放锅里加热煮沸1小时,冷却后、即可食用。
成品肉质紧密,红白分明,吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。
蒜香香肠的做法 材料: 台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。 炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。
做法: 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。
炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。 腊肠的做法 原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。
精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。 做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很。
4.腊肉炒腊肠怎么做好吃
食材明细湘西土猪腊肉200g湘西腊肠100g辣椒3-5个酌量咸鲜口味炒工艺半小时耗时简单难度湘西腊肉炒腊肠的做法步骤湘西腊肉炒腊肠的做法步骤:1 1腊肉200g。
腊肉的选材很关键,一定要是正宗的湘西土猪肉,才能得正宗口味(儿时在家,腊肉都是母亲自己熏制,那种味道是无论过去多少年都不能忘的。网上入手的王家五腊肉,是记忆里的味道。)
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤:2 2腊肠100g。(看用餐人数酌量)湘西腊肉炒腊肠的做法步骤:3 3腊肉和腊肠均用温水洗净。
切薄片,待用。(若想腊肉味道更香,可将腊肉皮一面放到火上先烧焦,称之为烧皮,再洗尽。
烧时候会溅出油汁,儿时在老家,是放到火坑上烤,现在城里的液化气灶周边烧完得清理)湘西腊肉炒腊肠的做法步骤:4 4将切好的腊肉腊肠放到锅里加水中火煮沸10—15分钟。(一来肉质变软,腊味随汤汁流出,腊香味更醇;而来,可以褪去腊味中多余的盐分,使得咸淡得宜)湘西腊肉炒腊肠的做法步骤:5 5煮好后,滤掉多余的水分,将肉跟肠小火炒至焦香,略出油。
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤:6 6辅料:加入青椒红椒中火煸炒,在加入少许水浸辣味,大火收汁,起锅。湘西腊肉炒腊肠的做法步骤:7 7这样,一盘色香味俱全的地道湘西腊肉炒腊肠就做出来了。
5.有人知道广东腊肉和腊肠怎么做吗
腊肉(一)的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜
口味:咸甜味 工艺:风干 腊肉(一)的制作材料:主料:猪肋条肉(五花肉)5000克
调料:白砂糖200克,酱油200克,盐100克,白酒100克 腊肉(一)的特色:色泽金黄,肉身干燥,肥膘透明,较长时间保存不腐败,是香味可口的冬季肉食制品。 教您腊肉(一)怎么做,如何做腊肉(一)才好吃1.原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉,在上端刺1个洞,便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油,沥干水分。
2.腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6至8小时,取出穿绳挂于竹竿上。 3.烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层,如烘干房内是同天腌制的肉条,每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下暴晒,晚上移到室内,连续暴晒直至表面出油为止。
6.腊肉腊肠的制作方法
四川腊肠的制作过程:
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
四川腊肉的制作过程:
原 料:猪肉,盐,花椒,柏树枝叶或者柏树锯末
制作过程:
1:将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼[好象有点残忍啊,但是为了味道的进入].
2:用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时.在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右.
3:将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干.
4:用一大铁锅或者铁筒,放入柏书锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦,不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了.
四川腊肠的吃法:
1:最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜.
2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响.
3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受.
4:对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择.
四川腊肉的吃法:
腊肉,风肉吃法很多,可以煮好后切成片状直接实用,也可以做腊肉回锅,腊肉炒饭,还可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳,不油腻.如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,沾上作料,不错的享受!
7.腊肉怎么做
一、制作温度:
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料:
1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干
三、做法:
1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
4、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。
8.陆川腊猪,腊肠,腊肉怎么做
腊肠:
1.肠衣洗去表面的盐,浸泡在清水里至少30分钟,让肠衣充分泡开,这样会好套很多
2.猪肉用热水洗净,去皮,切大块,也可以在这步直接切片或切条用
3.我用绞肉机接着把肉块绞成大肉条
4.在肉条里放入盐,白糖,白酒,花椒粉,这几样不能少,再按照自己的喜好放入生抽,红曲粉,红曲粉是调色的,可以要,可以不要,看我晒的那些,红一点的就是放了红曲粉的,白一点是没放的,还有,为什么我放的是白酒而不是黄酒,又说白酒是必须的,因为白酒的浓烈酒味不但可以去腥,还能防止虫子在腊肠上面停留,产卵。还有,花椒粉是我的秘诀,放少量花椒粉,不但不会觉得麻,反而有独特的香味
5.把肉跟调味料拌匀
6.肠衣泡好以后在一头打个结
7.然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上
8.把肉全部灌入肠衣内,最后留一段5cm左右的空白出来,末端打结
9.最后把腊肠重新整理一下,每过一段扎一节棉绳,扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出,这些都做完以后,把腊肠晾在通风的地方,晾干即可,有的人说晒太阳更快,又有的人说,晒了太阳出油了就不香了,要风干
腊肉:
1.生姜榨汁,纯汁要在50克以上
2.备好所有原料,猪肉切成2厘米宽的条状
3.肉中放糖和盐,姜汁和生抽也倒入
4.好好抓拌,让糖溶化被肉吸收,然后腌制半小时左右
5.最后倒入白酒拌均匀6.盖上盖子腌制3天
7.每天都要翻一下,让味道均匀渗透
8.腌了3天的肉
9.刮起来风干,大约10--15天就可以用啦。
9.煮腊肠的做法,煮腊肠怎么做好吃,煮腊肠的家常
煮腊肉香肠 主料香肠2节腊五花肉400g辅料生姜3-5片料酒适量清水适量步骤1.把腊肉和香肠放入清水里面,清洗干净,用清水泡一会,腊肉香肠在晾晒过程中,难免有灰尘什么的黏在腊肉香肠表面。
所以煮之前一定要清洗,不能偷懒哦!2.洗净后,锅里面重新加入清水,放入4-6片生姜。3.放一点点料酒,盖上锅盖,大火煮开。
4.大火烧开后,把浮沫去掉,然后接着盖上锅盖煮。中火煮了23分钟,煮好后,可以不急着捞出来,然后腊肉香肠在锅里面闷一会,腊肉香肠都晾晒过,肉里面的水分都失去不少,这样闷一会,腊肉香肠更香而且也不会硬。
5.捞出晾着,刚刚出锅太烫。不容易切好,晾到合适温度,切好即可。
6.切好的腊肉香肠,可以开吃了。
10.腊肠、腊肉怎么做的,都放什么调料
腊肠的做法详细介绍
菜系及功效:卤酱菜
口味:咸鲜味 工艺:腊
腊肠的制作材料:
主料:猪肉(瘦)1750克,猪肉(肥)500克,猪小肠300克
调料:酱油20克,白砂糖4克,白酒2克,盐8克
教您腊肠怎么做,如何做腊肠才好吃1.瘦肉和肥肉用开水略浸片刻,取出用干布抹干,切成粒放入盛器中,撒入盐后拌匀腌透。
2.干猪肠用温水浸软留用。
3.将老抽,砂糖,酒等加入已腌透的肉粒中,拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道,老抽可改用生抽,或两种都采用变可。
4.猪肠取出倾去浸用的温水,仍放回盛器中,以草绳或细绳扎住一端,另一端套入漏斗缚紧,然后将猪肉塞进漏斗通到肠内,肠内因压入空气发生膨胀,可依照烧桂花肠制作时的方法处理,用针穿刺肠最下位置,使空气从孔眼泄出,同时把肉粒压下。
5.全部肉粒纳入肠内,先将漏斗一端的肠口扎紧,然后用细绳约距离四五寸结一扎结,使成一段一段的形头,并在每隔两段处用约10寸的较长细绳,以便套挂竹竿上晾晒。
腊肠的制作要诀:
制作腊肠前,必须注意未来几日的天气,如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象,不宜进行,因制成的湿肠,不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透,可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。
自制香味腊肉的做法详细介绍
菜系及功效:私家菜
口味:咸鲜味 工艺:熏
自制香味腊肉的制作材料:
主料:猪肉(肥瘦)5000克
调料:盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克
自制香味腊肉的特色:
膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷、热食均可。
教您自制香味腊肉怎么做,如何做自制香味腊肉才好吃
1.拌料:将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米,长35厘米的条手,放入调料中揉搓拌和。
2.腌制、拌好后入盆腌 ,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。
3.熏制:熏料要用极柏锯末,或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严。熏时火要小,烟要浓,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可。熏后放置10天左右,让它自然成熟即成为香味腊肉。
4.贮藏:在放置期应注意保持清洁,防止污染,不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月,坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条,密封坛口,可保存8个月,或将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存1年以上。
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