1. 高档酒店实用艺术果盘制作有几种方法
水果拼盘制作方法步骤------------------------------------------------------------------------------- 水果拼盘制作方法步骤 水果拼盘制作与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握。
这里简单介绍水果拼盘制作方法。一、水果拼盘制作选料 从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。
选择的几种水果组合在一起,搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。
同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放。二、水果拼盘制作构思 制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲。
水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到宴会的主题,并进一步为其命名。三、水果拼盘制作色彩搭配 大部分人将水果作为饭后食品,也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。
这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题:怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起?水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想像将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。
水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配;红、黄、橙可算是相近色搭配;红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。
四、水果拼盘制作艺术造型与器皿选择 根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。
如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型。
至于器皿质地的选择,一方面可根据酒吧的档次,一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品。
五、水果拼盘制作刀功 选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。(一)拼盘常用刀法 水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。
一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀(Boning)即可。下面介绍一下水果拼盘常见的 刀法:1.打皮:用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。
大部分水果洗净 后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。
2.横刀:按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。
3.纵刀:按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。
4.斜刀:按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。
5.剥:用刀将不能食用的部分剥开,如柑、橘等。6.锯齿刀:用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。
7.勺挖:用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。
8.剂或挖:用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。水果拼盘制作应注意以下原则:1.无论采用何种方法,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。
2.加工出水果的原料应明显可辨。_ (二)各类水果常用刀法例举1.柑橘类:这一类中的柑橘形状较大,表皮厚而易剥,而果食之口感一般,所以可用表皮进行表皮造型,即将表皮与肉进行正确分离,然后将表皮加工成篮或盅状盛器,里面盛入一些颜色鲜艳的圆果,如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等,取出来的果肉可用来作围边装饰。
柠檬和甜橙的用途基本一样,一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离,大多数是加工成薄形圆片或半圆,用叠、摆、串等方法制成花边。
2.瓜类:西瓜、哈密瓜的肉质丰满,有一定的韧性,可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小,不同的形状进行规则的美术拼摆,既方便食用又有艺术造型。
另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异,有鲜明对比度这一特点,将瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出线条的简单平面,将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬,效果较好。这类水果需配食用签。
3.樱桃、荔枝类:这一类水果形状较小,颜色艳丽,果肉软嫩含汁多,多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。六、水果拼盘制作出品 出品应做到现做现出品。
拼盘造型尽量迅速,防止营养、水分流失,尤其要保证水果的整洁卫生,同时配置相应的实用工具及适量餐巾 在寒冷的冬季,您在闲暇的时候自己动手做一盘水果拼盘,既好吃又营养丰富,何乐而不为呢。您需要准备以下用具:一个平底锅,一个木勺子,一个大汤勺。
具体用料如下:1公斤水果(苹果、梨、木瓜、樱桃、杏仁、草莓等,根据您的喜好来选择),将水果去皮去核;糖(一般来说,一公斤水果需要5勺糖,当然如果您选择的水果本身含果糖就高,可以少加些糖);柠檬汁或香草等。水果的准备需要10到15分钟,烧的时间大约是10到20分钟。
水果拼盘制作准备步骤如下:洗水果,去皮去。
2. 海鲜大拼盘的做法步骤图,怎么做好吃
菜品原料鲜花一朵,鱿鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料制作过程①鲜花入杯中倒扣在盘中间,鱿鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出,码放在鲜花周围;②汤勺内放入高汤、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。
特 点在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。
从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。
3. 烤海鲜大咖拼盘 怎么做好吃又简单,做法图
主料扇贝 大海螺 : 各3只虾 皮皮虾 : 各6只蛏子 :数量海虹 花甲 :适量 辅料洋葱 :半个豆芽 : 半斤 生抽 蚝油 :各1汤匙豆瓣酱 葱姜油 :适量蒜 :5瓣 具体步骤第一步买自己喜欢的各种海鲜洗净,可以品种多点,数量少点。
底菜豆芽。(也可以奶油白菜和粉丝)第二步葱姜蒜切好备用。
第三步洋葱切丁。第四步蚝油,生抽1比1。
豆瓣酱看自己口味,我接受不了辣,放了0.5。再加入适量水混匀,盐看口味,水放多了放点盐。
酱汁尽量多点。第五步水加入葱姜料酒,海鲜开锅抄8成熟。
第六步抄8成熟。第七步豆芽洋葱铺底第八步海鲜摆盘。
第九步撒入酱汁。酱汁一定要多。
第十步放烤箱250度,烤20分钟。如果没有烤箱,上锅炒用酱汁也行,再摆盘。
4. 请问刺身拼盘如何制作
原料:挪威三文鱼肉、日本雕鱼片、即食特大八爪鱼各150克,白萝卜丝、胡萝卜丝各100克,柠檬花片10克,生菜叶30克。
调料:芥辣汁、海鲜味汁各100克。制作:1、取一个刺身木方舟把胡萝卜丝、白萝卜丝垫入盘底,周围摆放生菜叶。
2、三文鱼、日本雕鱼片、即食特大八爪鱼分别切厚0。5厘米、宽3厘米、长6厘米的大片,分别摆放在刺身盘中,用柠檬花片装饰,跟芥辣汁、海鲜味汁上桌。
特点:口感辛辣,肉质滑嫩,四季皆宜。备注:芥辣汁的做法:法一:日本辣根20克、海鲜酱油20克调匀即可。
法二:日本辣根20克、上海白醋20克、盐2克、味精3克调匀即可。海鲜味汁的做法:法一:青尖辣椒1个,葱段、姜块各20克,大地鱼10克,鱼露20克,生抽200克,美极鲜味汁100克,香菜20克,清水300克,盐30克放入不锈钢桶中小火烧开,5分钟后熄火,过滤汤汁放入鸡粉10克,味精5克调味。
法二:韭菜花酱10克,生抽10克,老醋10克,辣椒油5克,味精5克调匀即可。
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