1. 台湾炒面所用的碱油面怎么制作
油面於摒弃硼砂改用合法食品添加物后,若能在制造技术与卫生方面改善,则产品会更好,即 (一)使用高品质面粉:高品质即高筋面粉(含15%蛋白质),蛋白质高,遇咸粉则筋力强,富强韧性,弹性较Q且含较低量灰粉,可制备较好面条。
中筋面粉(含10%蛋白质)及低筋面粉(含5%蛋白质),含蛋白质较低,灰粉含量较高,虽只和高筋面粉相差十多元,但较无前述优点,且灰份多(即麦糠多),溶出物多,较制不出好面条。 (二)为提高面粉中蛋白质含量,可添加鸡蛋约十至十二个,或活性蛋白(由小麦淀粉而来之面乾燥精制而得)先与面粉搅拌均匀。
(三)烫面铁锅(二呎八吋)烫面时会产生铁离子,影响面条颜色(较黑),烫面时加入磷酸盐,则因金属封销(结合)作用,有所改善。若改以不锈钢锅子,则可防止上述缺失。
(四)烫面水应随时保持清澈不混浊,否则水渗透速度慢,烫面时间延长,面粉中淀粉流出物增多,面条产品较粘,故应常更换烫面水。 (五)面条之烫面水,须以滚开沸水,且细面条一滚.粗面条二滚即可。
(六)烫面水以自来水(PH值为7),可溶性流出物30%,煮面水易混浊,一袋面粉可产80台斤面条,若以酸性酸磷盐调整烫面水至PH值5-6,则流出物降至10%,一袋面粉可产85台斤。 七)用水以自来水为原则,并备有加氯设备或紫外线设备杀菌设备。
若使用地下水则应每年检验是否符合饮用水水质标准,且煮面时加入磷酸盐以改善水质铁分。 (八)洗面条水(烫好面后),低温较常温25度C为佳,可预先冷藏水或在水中加入冰块,或急速冷却至5-10度C,使面条凝结完整成形,并保存较久,再配合冷藏车运输及冷藏库贩卖,可取代添加防腐剂之违法行为。
(九)包装面之制备:面条在拌匀沙拉油后之晾乾,不宜以手工直接操作,应让油面条自然摊开晾乾再包装,以免包装后面条粘在一起。 (十)一包面粉添加食用盐二至三%,即一斤至一斤半(白面条一斤即可)兼具防腐作用。
添加碱粉为四至六两,添加愈多愈黄,且嚐起来有臭咸味。食用黄色四号色素,视消费者习惯添加。
(十一)业者为延长面条贩售时间,常有添加安息香酸盐防腐剂或双氧水(杀菌,漂白及防腐作用)以获得较白的面条是违法;面条贩售最好置於冷藏设备中,可免除此苦恼。 (十二)面粉品质以不生虫.细菌数在100个/公克以下为宜,其包装以五层牛皮纸包装,可防老鼠咬,目前以塑胶袋包装,有空隙易污染。
(十三)油面条参考配方: 水32%.盐1-2%。磷酸盐0.1-0.2%。
乳化剂(卵磷脂)0.1%。增粘剂(大豆蛋白,酪蛋白,豆胶,CMC)0.1-0.5%。
咸粉0.8-1.2%(面粉以100计算) (十四)硼砂添加於面条虽有:1.蛋白质的收歛性。2.防止离水。
3.PH值提高。4.防腐作用。
5.防止可溶性淀粉溶出。6.复原性良好等之效果,但却是违法行为。
改善方法为添加0.8-1.2%咸粉有1. 3. 4.之效果。,添加磷酸盐,乳化剂有2. 5.之效果。
添加增粘剂有6.之效果。冷藏车的设置.改善加工及包装场所的卫生有4.之效果。
油面特色,就是加了『碱粉』 会使面条成淡黄色泽、特殊香味(我不怎麽喜欢 XD) ※它会称为油面的原因是。
他加热后,拌沙拉油,使他不易粘在一起 我的材料、做法如下 中筋粉 100% 冷水 32% 盐 1% 碱粉 1% 沙拉油 10% (拌成品面条用) 1. 中粉、盐、碱粉混合均匀 2. 加入水拌均匀 (此时为粉片状,无法成团) 3. 以压面机粗压,压延至光滑面带 4. 调整压面机滚轴距离(调窄),细压至 1.2~1.5mm厚 5. 以切面机切割面条 6. 沸水煮至熟,立即拉起泡冷水→沥乾,拌沙拉油 补充事项: 碱粉能强化面筋(较Q)、使面条成淡黄色、产生独特香味 煮面时,等水沸腾才能放入(沸水滚动,使产品不易互相粘聚) 补充一点。 因为此配方无添加任何色素 所以颜色没有像外面那麽样的金黄 (稍微黄黄的而已) 但是千万别认为碱粉加太多就能像外面那样 (其实。
. 碱粉的味道,本人并不太能接受 像。.碱粽的味道) 1、油水面的配制 用适量的油、水和面粉混合和成。
一般是1斤面粉加水4两,油2两。和面时,将油、水混合后一起倒入面粉中,和面时,要反复揉、搓,以防面团开裂。
油水面有起酥、起层的特点。 2、用开水和面 开水和成的面,即烫面、烫熟面。
和面时,用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时1斤面粉加7两开水,掺水要分几次进行,水量要掌握好。
烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。 面食面条的做法 1、在旺火烧成大开的锅水中下面,用筷子把刚下的面条挑散,以防面条粘连,煮面条,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。
2、煮干切面、卷子面时,不宜用旺火。因这类面条,本身很干,若在水大开时下面,面条表面形成粘膜,但水分不容易往里渗入,热量也不易就向里面入,煮出的面条,会出现粘连、硬心现象。
若和中火慢煮,使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导,把面煮熟。煮时随开随点水,面条受热均匀,不会夹生。
面条出锅汤清、利落。
2. 谁知道油面的制作方法
莜面的做法一、和面 和面有两种方法:一种是用开水活,一种是用凉水活。
前几年,偶家都是用开水和面,现在偶妈觉得用凉水和面也很好做,就是一大早起来把莜面用凉水浆上,放一上午,中午再做。这两种和面的方法,用水和莜面的比例基本上都是1:1,当然这和莜面本身的湿度有关系。
面一般要浆的硬点,做出来不容易黏,更精到。 二、开做了 这是揉好的莜面块,下面看看这个丑丑的面团可以做出什么好东东来。
*莜面鱼鱼!! 做法很简单啦,就是揪两小块面下来,在案板上用手搓,越搓越长,面鱼就变出来了! *推窝窝 做法:揪一块面,放在刀背上(怕黏可以在刀背上稍微抹点油),然后用手掌给他推平了,用手指头揪起来顺势一甩,就在指头上卷成窝窝了,然后把那么多窝窝立在一起,好看吧! *用压河捞的工具(偶是从山西带来的,不晓得北京有没有卖的) 做法:这个就简单了,莜面揉成长圆的棒棒,塞在这个工具里,转上面的把手,莜面鱼鱼就自己出来了。 三、蒸莜面了 要点:锅里水开了才蒸莜面;莜面进锅后冒起汽来只蒸十分钟,千万别长了;最好是竹笼蒸,偶家没有,不锈钢的也凑乎;蒸好了出锅要晾晾,然后按它的纹理撕开 四、吃法 莜面蒸好了,可以有好多种吃法,凉调、炒、菜汤或者肉汤拌,都美味之极。
莜面最佳搭配的几种东西:羊肉汤、辣椒、酸菜(圆白菜发的那种)、醋!! *炒莜面 配料:尖椒、葱、蒜、酸菜,先进锅炒,后放入莜面翻几个个。最好先炝个红辣椒,很有味道。
炒好了: 偶家老领导用菜调的,偶在炒莜面里面又调了好多红辣椒吃的,好香啊! *羊肉汤调莜面 今天家里没有蒸肉汤,偶就讲讲做法吧:羊肉,要肥一点的,剁成比肉馅稍整的小丁,放在碗里,调入盐、花椒面、酱油、姜末、葱末、胡油(北京没有这个东西,那就倒点色拉油进去好了),放入蒸锅中蒸30分钟,出来看看要是汤少,就少加点开水进碗里面。 用这个汤调莜面,配上海南的灯笼椒,都不知道美味的怎么形容了!。
3. 台湾担子面的做法
担仔面是一种发源于台南地区的小吃,其全名亦可称为度小月担仔面。其发源时间可能为清朝时期,由于台南临海,故许多人家以捕鱼为业,但是台南夏季七、八月份时常有台风侵扰,风雨加交导 致不易出海捕鱼,生计顿时艰困,故称台风来袭频繁、生计维持不易的月份为小月。因此有些渔家在无法出海捕鱼时候,就改卖面食以维持生计、度过小月,而后渐渐产生「度小月担仔面」这道美食。
这道面食的主要成份为:油面、豆芽菜、香菜、虾仁、少许汤汁以及独门肉燥。
做法:以虾头熬煮而成的担仔面汤底
在热水中烫熟面条及豆芽菜,需上下左右不停摇动
凭手感决定面条熟度后捞起置于碗中,.淋上适量肉末,.加入虾头汤底,加入适量虾仁,淋上少许黑醋,少许蒜泥后即可。担仔面成品及小菜:卤蛋、卤贡丸
担仔面又有人叫“肉臊面”,肉臊其实是卤肉的一种,现在成为了台湾南部的一种经典小吃。台湾的卤味、特别是卤肉,是扬名海外的,肉臊就是以纯瘦肉的卤肉,用较甜的卤汁卤过,再切丁、加上新鲜蒜瓣一起炒,非常的香。炒好以后加入面中,就是担仔面了。特色:特点便是里面的肉臊是用木炭火烤的。按照现在的做法,担仔面里面一般会加一只虾进去,而肉臊是用卤肉来爆炒而来。 原料:肉臊(纯瘦肉的卤肉),蒜,油面.值得注意的是,担仔面的面又不是一般的面条,而是一种叫做“油面”的面条,这种圆形的面条口感爽滑弹牙,相互不粘连,很能与肉臊的口感相搭配。
4. 台湾炒面怎么做如何做好吃
主料台湾油面适量 胡萝卜丝适量洋葱丝适量 猪肉丝适量葱花适量 台湾炒面的做法步骤台湾炒面的做法图解11. 台湾油面台湾炒面的做法图解22. 胡萝卜丝台湾炒面的做法图解33. 洋葱丝台湾炒面的做法图解44. 葱花台湾炒面的做法图解55. 猪肉丝,肥瘦分开台湾炒面的做法图解66. 热锅,少于凉油,台湾炒面的做法图解77. 先倒入肥肉丝煸炒,要出很多油才行台湾炒面的做法图解88. 然后加入瘦肉丝,台湾炒面的做法图解99. 瘦肉丝变色后,马上倒入洋葱丝台湾炒面的做法图解1010. 洋葱丝软了一些就倒入胡萝卜丝,等胡萝卜丝软了些,就加入盐翻炒几下台湾炒面的做法图解1111. 加入台湾油面,然后放点鸡粉,台湾酱油(没有的话用味极鲜酱油代替一下)台湾炒面的做法图解1212. 翻炒两分钟,充分炒均匀后,加入葱花台湾炒面的做法图解1313. 等葱花变的软点后,就可以出锅了,因为葱花已经完全香到面上了台湾炒面的做法图解1414. 出锅。
5. 台湾凉面的做法
台湾凉面
台湾凉面 制作材料
主料:粗油面300克、小黄瓜1条
配料:白醋少许、芝麻酱4大匙、冷开水4大匙、醋3大匙、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、姜汁1/4茶匙、花生粉1大匙、酱油1/2茶匙、味精1/2茶匙
做法:1、小黄瓜洗净,切丝备用。
2、油面放入加有少许白醋的沸水中汆烫一下,捞出后加少许色拉油拌匀、摊开,用电风扇吹凉备用。
3、将芝麻酱先用冷开水拌开,再加入其余调味料一起拌匀成酱料。
4、食用时,将凉面盛入盘中,放上小黄瓜丝,再淋上酱料,拌匀即可。
注意:因油面含有少量的碱,汆烫时加入少许白醋,可降低碱味。
6. 炒油面怎么做
主料:油面 500g辅料:油 适量盐:适量花菜:适量香菇:适量胡萝卜:适量葱:适量包菜:适量虾仁:适量料酒:适量味精:适量步骤1。
包菜切条2。香菇泡开3。
虾仁泡开4。花菜切小5。
胡萝卜切条6。香菇洗净切条7。
花菜和包菜洗净待用8。 虾仁洗净和切好的香菇、胡萝卜放一起待用9。
葱切小10。油锅下葱头爆香11。
下虾仁、胡萝卜和香菇翻炒12。再加入花菜和包菜一起翻炒13。
翻炒到菜有点软了加水煮会14。煮的空隙将油面洗净15。
待锅里烧开了16。下油面17。
不断翻炒不让粘锅,最好加点油一起炒这样更香更好吃更不容易粘锅,炒得差不多时加盐、味精、料酒再翻炒会即可装盘享用啦。
7. 台湾担仔面的做法
材料
‧台式油面十二两
‧虾子六只
‧绞肉六两
‧冬菇二~三朵
‧豆芽菜六两
‧红葱头五粒
‧香菜少许
‧韭菜六两
作法
●首先将红葱头切小块,再把冬菇用水泡软之后,用刀把硬蒂去掉,再把冬菇切成丝之后,再切成小丁放到碗里备用。
●把绞肉充分剁碎之后,在锅里倒一大匙沙拉油,让热油充份刷一下锅之后,再把油倒出来,只要有一点馀油就可以了。然后把切好的红葱头小丁,放进去爆香,炒到呈现金黄色就可以起锅了。再加上一点点的沙拉油,把切好的冬菇也放下去炒。
●然后把绞肉放进去炒,绞肉炒散开来,再把刚刚炒过的红葱头,一起放下去炒。然后开始放入调味料:米酒1大匙、酱油1/2杯、清水两杯、糖1小匙、五香粉1/8小匙。用大火煮开之后,再倒入小锅里用小火再煮一个小时, 这就是肉燥的做法。
●把韭菜洗乾净之后,切成小段状。抓适量的油面放入面杓里,再将面放入开水里烫熟,再抓适量的韭菜或豆芽菜烫熟,放入面碗里。加盐1/2小匙、胡椒粉1/2小匙,然后把高汤倒入汤碗里,到八分满。再放一只熟虾子、香菜少许、蒜泥少许,及刚刚煮好的肉燥一大匙。一碗道地的台南担仔面就完成了。
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