1. 怎么卤素菜.简单点
卤素的制作材料: 主料:冬笋100克,腐竹75克,花生仁(生)50克,豆腐干50克,玉米笋(罐装)50克,水面筋50克,口蘑25克,香菇(鲜)50克,木耳(水发),50克 调料:香油100克,八角10克,姜30克,大葱40克,大蒜(白皮)30克,酱油50克,料酒20克,白砂糖25克,味精10克,花生油25克,盐2克 卤素的做法: 1. 将口蘑用开水泡透,捞出用少量盐揉洗干净,切成宽条; 2. 原汤澄清留用; 3. 冬笋、腐竹、香菇、水面筋、白干分别切成条状,放开水锅中烫透; 4. 木耳在开水中焯一下,均捞出沥水; 5. 坐锅上火,放入花生油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味; 6. 放入料酒、酱油、口蘑原汤、盐、白糖、水烧开; 7. 撇去浮沫,捞出佐料,将花生米、腐竹、冬笋、口蘑、白干、水面筋放入焖透; 8. 再放入玉笋、香菇稍焖,用旺火收汁; 9. 放味精、木耳、香油,即可晾凉食用。
食物相克 花生仁(生):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。 木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
2. 卤素的作用及原因
卤素,卤族元素的简称,是元素周期表上的第ⅦA族元素(IUPAC新规定:17族). 由于卤素可以和很多金属形成盐类,因此英文卤素(halogen)来源于希腊语halos(盐)和gennan(形成)两个词.在中文里,卤的原意是盐碱地的意思. 卤素分子拥有国际统一的命名和命名方式,比如根据国际通用的IUPAC原则: CH3 | CH2 | CH3-C-Cl | CH3-CH2-CH-(CH2)6-CH3 可命名为:(Chloro-1,methyl-1,propyl)-2,decane 卤素的物理、化学特性 通常来说,液体卤素分子的沸点均要高于它们所对应的烃链(alcane).这主要是由于卤素分子比烃链更加电极化,而分子的电极化增加了分子之间的连接力(正电极与负电极的相互吸引),这使我们需要对液体提供更多的能量才能使其蒸发. 卤素的物理特性和化学特性明显区分与于它对应的烃链的主要原因,在于卤素原子(如F,Cl,Br,I)与碳原子的连接,即C-X的连接,明显不同于烃链C-H连接. * 由于卤素原子通常具有较大的负电性,所以C-X连接比C-H连接更加电极化,但仍然是共价键. * 由于卤素原子相较于碳原子,通常体积和质量较大,所以C-X连接的偶极子矩(Dipole Moment)和键能量(Bonding Energy)远大于C-H,这些导致了C-X的连接力(Bonding strength)远小于C-H连接. * 卤素原子脆弱的p轨道(Orbital)与碳原子稳定的sp3轨道相连接,这也大大降低了C-X连接的稳定性. 位于元素周期表右方的卤族元素是典型的非金属.卤素的电子构型均为ns2np5,它们获取一个电子以达到稳定结构的趋势极强烈.所以化学性质很活泼,自然状态下不能以单质存在,一般化合价为-1价,即卤离子(X-)的形式. 卤素单质都有氧化性,氧化性从氟到碘依次降低.碘单质氧化性比较弱,三价铁离子可以把碘离子氧化为碘. 卤素单质在碱中容易歧化,方程式为: 3X2 + 6OH- = 5X- + XO3- + 3H2O 但在酸性条件下,其逆反应很容易进行: 5X- + XO3- + 6H+ = 3X2 + 3H2O 这一反应是制取溴和碘单质流程中的最后一步. 卤素的氢化物叫卤化氢,为共价化合物;而其溶液叫氢卤酸,因为它们在水中都以离子形式存在,且都是酸.氢氟酸一般看成是弱酸,pKa=3.20.氢氯酸(即盐酸)、氢溴酸、氢碘酸都是化学中典型的强酸,它们的pKa均为负数,酸性从HCl到HI依次增强. 卤素可以显示多种价态,正价态一般都体现在它们的含氧酸根中: +1: HXO(次卤酸) +3: HXO2(亚卤酸) +5: HXO3(卤酸) +7: HXO4(高卤酸) 卤素的含氧酸均有氧化性,同一种元素中,次卤酸的氧化性最强. 卤素的氧化物都是酸酐.像二氧化氯(ClO2)这样的偶氧化态氧化物是混酐. 只由两种不同的卤素形成的化合物叫做互卤化物,其中显电正性的一种元素呈现正氧化态,氧化态为奇数.这是由于卤素的价电子数是奇数,周围以奇数个其它卤原子与之成键比较稳定(如IF7).互卤化物都能水解. 卤素的有机化学反应 在有机化学中,卤族元素经常作为决定有机化合物化学性质的官能团存在. 氯的存在范围最广,按照氟、溴、碘的顺序减少,砹是人工合成的元素.卤素单质都是双原子分子,都有很强的挥发性,熔点和沸点随原子序数的增大而增加.常温下,氟、氯是气体、溴是液体,碘是固体. 卤素最常见的有机化学反应为亲核性取代反应(nucleophilic substitution). 通常的化学式如: Nu:- + R-X ----> R-Nu + X- "Nu:-"在这里代表亲核负离子,离子的亲核性越强,则产率和化学反应的速度越可观. "X"在这里代表卤素原子,如F,Cl,Br,I,若X-所对应的酸(即HX)为强酸,那么产率和反应的速度将非常可观,如果若X-所对应的酸为弱酸,则产率和反应的速度均会下降. 在有机化学中,卤族元素经常作为决定有机化合物化学性质的官能团存在.卤素的有机化学反应 卤素的制成 * 从一个未饱和烃链制作卤素为最简单的方式,通过加成反应,如: CH3-CH2-CH=CH2 + HBr ----> CH3-CH2-CH(Br)-CH3 不需要催化剂的情况下,产率90%以上. * 如果希望将Br加在烃链第一个碳原子上,可以使用Karasch的方式: CH3-CH2-CH=CH2 + HBr ----> CH3-CH2-CH2-CH2-Br + H2O 催化剂:H2O2 产率90%以上. * 从苯制作卤素泽必须要通过催化剂,如: C6H6 + Br2 ----〉 C6H5-Br 催化剂:FeBr3或者AlCl3 产率相当可观. * 从酒精制作卤素,必须通过好的亲核体,强酸作为催化剂以提高产率和速度: CH3-CH2-CH2-CH2-OH + HBr CH3-CH2-CH2-CH2-Br + H2O 注意此反应为平衡反应,故产率和速度有限. ⅦA 族元素包括氟( F )、氯 (Cl) 、溴( Br )、碘( I )、砹( At ),合称卤素.其中砹( At )为放射性元素,在产品中几乎不存在,前四种元素在产品中特别是在聚合物材料中以有机化合物形式存在.目前应用于产品中的卤素化合物主要为阻燃剂: PBB , PBDE , TBBP-A , PCB ,六溴十二烷,三溴苯酚,短链氯化石蜡;用于做冷冻剂、隔热材料的臭氧破坏物质: CFCs 、HCFCs 、HFCs 等. 危害:在塑料等聚合物产品中添加卤素(氟,氯,溴,碘)用以提高燃点,其优点是:燃点比普通聚合物材料高,燃点大约在 300℃ .燃烧时,会散发出卤化气体(氟,氯,溴,碘),迅速吸收氧气,从而使火熄灭.但其缺点是释。
3. 卤素要怎么做好吃
卤素详细制作步骤1. 将口蘑用开水泡透,捞出用少量盐揉洗干净,切成宽条;2. 原汤澄清留用;3. 冬笋、腐竹、香菇、水面筋、白干分别切成条状,放开水锅中烫透;4. 木耳在开水中焯一下,均捞出沥水;5. 坐锅上火,放入花生油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味;6. 放入料酒、酱油、口蘑原汤、盐、白糖、水烧开;7. 撇去浮沫,捞出佐料,将花生米、腐竹、冬笋、口蘑、白干、水面筋放入焖透;8. 再放入玉笋、香菇稍焖,用旺火收汁;9. 放味精、木耳、香油,即可晾凉食用。
4. 卤素菜的家常做法大全怎么做好吃视频
卤素四样
材料:
A.酱油50ml,水400ml,米酒50ml,大料5瓣、花椒30粒左右、桂皮一段、草果1个、丁香8粒、陈皮约5克、白豆蔻6个、甘草8片、小茴香约5克,
B.干辣椒2个(不吃辣的可不放),冰糖1大勺,盐1小勺,香葱3根,老姜一块,骨汤调料一包;
C.白萝卜一根,花生米半碗,豆腐一块,海带(整块的)1块。
卤素四样的做法
1. A料混合放入锅中(香料草药可事先装在纱布袋子里),静置20分钟;
2. 然后将B料也一起放入锅中,大火煮开即可关火,卤汁就做好了;
3. 将花生米事先用水泡2小时以上,白萝卜去皮切0.5-1cm厚大块,豆腐切1cm厚大块,海带分切3块;
4. 把卤汁中的纱布袋取出,随后放入花生米、白萝卜、海带、豆腐(也可以卤好一样再卤另外一样),中火煮开后转小火煮15分钟,关火后浸泡15分钟后再捞出晾凉食用。
说明:
卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴;
卤汁用的香料和中草药有很多种,例如山奈、良姜、枸杞、川穹、当归、杜仲、红曲米等,并不是缺一不可,但种类或份量不一样口味会有差异,并适用于不同材料的卤制;
卤制的材料也多种多样,有鸡翅、牛肚、豆干、猪蹄、猪肝、猪耳、鸡蛋、鸭腿、冬笋、血豆腐等等;
凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制;
卤汁使用完可以滤除杂质倒入玻璃瓶放冰箱冷冻或冷藏保存,使用时再次煮开,适量添加新的香料和调味料,往复几次就成了秘制老汤;
卤锅最好选用铁锅和砂锅为好。
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胡萝卜与白萝卜相克:白萝卜中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏殆尽
萝卜营养成份
萝卜别名莱菔、罗菔、紫菘、白萝卜、芦菔、温菘、楚菘、土酥、破地锥、萝白萝菖、紫花菘、莱菔菜等。为十字花科萝卜属一年或二年生草本植物莱菔的新鲜根茎和叶。原产我国,全国各地均有栽培。全株皆可食,尤以种子(莱菔子)为临床常用中药.
5. 卤素菜应该怎么制作卤汁
一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1ر将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结.2ر将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色.3ر锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水.三 需要注意的问题 1ر炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味.2ر按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精.需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃.3ر卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味.而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草.但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用.因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草.4ر丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量.一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间.5ر用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香.这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验.6ر上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤.另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了.二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1ر凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸.2ر一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味.有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理.3ر猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量.4ر在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”.二 卤水的保管 1ر卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量.2ر卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”.但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味.3ر卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”.否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 .4ر卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动.另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风.若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放.卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中.以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会.但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来.。
6. 好吃的卤素菜怎么做好吃又简单,做法图解
食材清单
海带丝500克
豆腐500克
千张2张
鸡蛋10个
植物油适量
水适量
盐5勺
卤肉料适量
烹饪步骤
1/18
准备食材。
2/18
鸡蛋煮熟备用。
3/18
千张切成丝
4/18
豆腐切成薄片。
5/18
海带洗干净备用。
6/18
炒锅里放半锅油,大火烧热。
7/18
把豆腐放进去,炸成金黄色。
8/18
豆腐比较耐炸,在炸豆腐的过程中,把鸡蛋剥壳。
9/18
炸好的豆腐捞出备用。
10/18
放入剥好壳的鸡蛋,炸至金黄色。
11/18
捞出鸡蛋,大概炸到这种程度就可以了。
12/18
将所有原材料全部放到自动锅里,加入半锅水。
13/18
放入佐料。
14/18
选择煲炖鲫鱼汤。
15/18
30分钟后,香喷喷的卤菜就做好了。
16/18
好好吃
17/18
再做点薄饼卷着吃,
最后一步
就更带劲了。
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