1. 潮洲卤水的制法
潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色。下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来,与大家共享。
一、用料
香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
汤料:老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。
二、制法
1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。
三、注意
1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成萧料包。
3、制卤水时要e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333166336463掌握好火候,一般用中小火,以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹(或蒜苗),这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5--7天换一次,调料也需每5--7天添加一次。
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
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2. 朝州卤水用什么配料用什么的
潮洲专业卤水配方及制作方法!!!
配料:八角15克、三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、芫荽头30克
汤料:老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克
调料:精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克
3. 潮洲卤水怎么做
潮州卤水
原料:A.海天鲜味生抽2500克,美极鲜酱油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰国原汁鱼露750克,双鹤牌玫瑰露酒480克,粤山牌花雕酒600克,家乐牌鸡精900克,盐500克。B.干海马1对,干蛤蚧1对,猪骨7500克,老鸡4500克,烧鸭的鸭骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑶柱250克,鱿鱼2只,大地鱼3只。C.花生油2500克,蒜瓣1500克,葱750克,香菜250克,洋葱150克,桂皮10克,八角10粒,草果8只,香叶15克,香果5只,白豆蔻5粒。D.八角、桂皮各50克,花椒10克,白胡椒、甘草各100克,香叶40克,丁香15克,陈皮5只,草果15粒,罗汉果2只,小茴香30克,白芷5克,香果、肉豆蔻各10粒,沙姜片150克。E.南姜2500克(去皮后约1500克),肉姜500克,香菜250克(洗净装袋)。F.姜500克,南姜1500克,葱900克,香菜250克(洗净待用)。G.色拉油2000克。
制作:1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;老鸡去头、去屁股后洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。2、不锈钢桶中放入清水30千克,把以上待用的放入桶内慢火煮2小时;将F料放入桶中煮3个小时离火,过3小时后过滤。3、锅内放入花生油,小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果(草果拍烂)、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟,捞出待用。4、将D料用水洗净,浸泡10分钟装袋备用。5、将汤大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。
特点:色泽红亮,口味香醇。
应用:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
4. 朝州卤味是怎么做的
潮汕卤味,汕头卤味,潮州卤味
卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,以至平常日食、宴客,常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火(火敦)至筷子能容易插入肉里,就可捞出来,这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤,便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽,称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村,卤味小贩多处有,购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜,现在人们讲究吃得巧,鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮,就成为褐色的“卤蛋”,也可以放进豆腐干,称为“卤豆干”,还可以放进萝卜片,称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法,是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖,有这种褐色的卤品,就显得庄重了。
潮州酱卤味.
1.对形状较大的原料,一般要进行改刀,如畜类原料须切成250-1000g左右的块状,禽原料需剁下爪、翅。 2.对血污、腥膻味较重的原料,需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。 3.制作酱、卤菜时,以长颈砂罐或砂锅为佳,酱菜要改稠汤汁,翻炒时再改用铁锅,为了防止出现焦煳,应阻止原料和锅底接触,在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。 4.投入原料后,用大火烧沸,撇去浮沫后,用一只圆盘将原料压住,不让原料冒露在汤汁之上,然后盖紧锅盖,尽量不要漏气,改中小火焖煮,保持汤汁微沸,中途尽量不要揭盖,如火力难以调小,则应酌情多放些清水。 5.同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,原料加热至成熟的时间也有所不同,故在烹制过程中,应引起注意,如多种原料一锅制作时,应先将质地老、难成熟的原料先下锅,根据具体情况,再分别放入其他原料,尽量使各种原料一起成熟。 6.如使用高压锅,必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下,离火后不可立即拿掉气阀盖,制品仍需在汤汁中浸一段时间,一般使用高压锅烹制的制品风味略次。 7.应注意保持原料的特色,如制作盐水黄豆生仁时,就必须焖煮至酥烂;而猪肚则不宜过烂,应保持一定的韧性;鸡肉应保持皮脆肉嫩,如时间过长,鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。 8.酱、卤制品一般多冷食,故要注意卫生,防止细菌污染,制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等叮咬,接触制品的手和器具必须干净。 9.香料在装入袋中之前,应用温水冲洗,尤其是白卤的制品,更应注意,否则会影响制品的色泽,使汤汁带灰暗感。
5. 朝州卤味是怎么做的
潮汕卤味,汕头卤味,潮州卤味 卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。
无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,以至平常日食、宴客,常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。
其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火(火敦)至筷子能容易插入肉里,就可捞出来,这便是香嫩可口的卤味。
那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤,便是一种美味了。
上面还放一些切短了的青莞荽,称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村,卤味小贩多处有,购买的人也多。
过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜,现在人们讲究吃得巧,鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮,就成为褐色的“卤蛋”,也可以放进豆腐干,称为“卤豆干”,还可以放进萝卜片,称为“卤菜头”。
卤的方法是潮汕的特有食法,是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖,有这种褐色的卤品,就显得庄重了。
6. 想问下街上卖的臭豆腐怎么做的
做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软,如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的,如果没有就难了。
除了原料难搞,接种霉菌也不容易,一般家庭里不备这个玩意儿。 臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。 等等,中间还有一些细节,且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦,一次霉几块豆腐还不够折腾的,最好还是认准些牌子买瓶装货吧,脏不到哪儿去,反正都是发霉的东西。 " 附臭豆腐的吃法: 毛豆煎臭豆腐 做法: 臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。
毛豆剥壳去衣。油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。
锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。 风味特色 味道鲜美 清蒸臭豆腐 材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。
调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。 做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。
芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐 材料 绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 作法 平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。 肉 酱 蒸 臭 豆 腐 材 料:1。
广香肉酱1罐2。 臭豆腐6块3。
毛豆仁2大匙4。 红辣椒1条 调味料: 1。
酱油膏1大匙 作 法: 1。 将臭豆腐洗净切成4块。
2。 毛豆仁洗净,红辣椒切片。
3。 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。
4。 臭豆腐排盘后,将作法3淋在上面,用猛火蒸约15分钟即可。
备 注: 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐 ----------------- 制作过程。 。
豆腐切成小块,放白布中间,把豆腐包上包紧一些并整理边 包好的豆腐放在木板上,整齐码好用木板压上。
压上重物,可以用的是的哑铃片,嘿嘿 压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来 打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,要没有稻草,改成干净的玉米叶代替。 把豆腐整齐地码在叶子上。
按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。 一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐!热衷于这种风味食品的人们,被相当一部分观客所排斥。
哎……只知其臭,不知其魅力所在!第一次尝试吃螃蟹的人是英雄,第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄!倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚,也喜欢忽悠人,那我就比窦娥还要冤枉了,您不妨也去尝尝,绝对不会毒死人的,不好吃,算我请客交朋友了!如果您受地域,时空,方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望,那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您,不收学费,也不必说谢谢,谁让我是雷锋的Fans呢!不过请认真揣摩我以下的心法及其招势,倘若不专心以至走火入魔,那也不用害怕,只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐,装在袋里,把口系紧,丢在指定存放垃圾的地方即可。 也许刚开始制作有些不理想,但只要你想吃到地道的臭豆腐,我相信在她美妙滋味的驱使下,做傻事,也许就因为你傻,以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认!哎!醒醒我们什么都还没做呢!赶快行动吧,等什么呢?共有两种! [一]无敌臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有三种种: 1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。
不过这种方法非常不卫生,而且都会长虫子。既费事又费“电”。
故此方法是原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。 2)为提倡科学发展观的精神,响应当前的号召,聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。
卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封。
3)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0。
75公斤、酒150克以及豆腐脑1。5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分,具体做法如下: 1)新鲜豆腐切成小块,放白布中间。 2)把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上,整齐码好。 4)用木板压上,压上重物[建议用哑铃,铅球也不错]压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏,就。
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