1.自贡菜的代表菜式
在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:
1.火边子牛肉
2.水煮牛肉
3.菊花牛肉
4.粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)
5.钻子卤牛肉
6.火爆黄喉
7.牛豌豆(又名草鞋板,即牛板筋)
8.牛蹄熊掌
9.掌盘牛肉
10.金丝牛肉
11.豇豆牛肉
12.火爆毛肚
13.精镶绿豆芽
14.清炒鸦雀嘴
15.文火罐子肉
16.无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)
17.葱汁岩鲤
18.红烧坨鱼
19.菜苔鲢鱼
20.酸菜鲫鱼
21.荣县脆皮鱼
22.富顺花泥鳅
23.赵化粉蒸鱼
24.芙蓉乌鱼片
25.王井乌鱼仔
26.李氏醪糟鱼
27.王氏豆腐鱼头
28.张氏清蒸团鱼
29.李家湾退鳅鱼
30.船工号子鱼
31.天地大满意
32.盐商九镶碟
33.岩上土匪鸡
34.米薰鸡
35.渍蒜鸡
36.清蒸月母子鸡
37.红烧童子鸡
38.一品鸭
39.红掌拨清波
40.早春露水菌
41.金钩冬寒菜
42.火爆灯盏窝
43.紫芽嫩姜回锅肉
44.鹅腿蕌回锅肉
45.酥锅魁回锅肉
46.葱白回锅肉
47.巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作)
48.牛佛烘肘
49.单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)
50.烫皮全羊席
51.鱼席(全桌菜肴以鱼制作)
52.浓味冷吃兔
53.金花羊肉汤
54.盐帮锅炸
55.风萝卜蹄花汤
56.蚂蚁上树
57.酱肉丝剑南菜
58.古井腊肉
59.皮蛋碎肉
60.软炸肉丝
61.芙蓉蛋
62.青椒皮蛋
63.烘蛋
64.叶氏刷把头
65.瑚家海椒鸡
66.岷江洗手渣
67.黄氏水煮肉
68.口蘑肝膏汤
69.金钩鸡脑花
70.冬笋碎肉
71.牛栏湾豆腐干
72.农团女儿菜
73.酸辣冲菜
74.干煸萝卜丝
75.张家沱鸡婆头
76.油炸绿豆粑
77.酥锅魁油茶
78.谢家黄凉粉
79.黄氏蜘蛛粑
80.郑抄手
90. 巴人治灶串串香
以上所举,仅可见盐帮菜精品、珍品之一斑,尚需查考、发掘、恢复的菜肴,当不在少数。
2.自贡菜的名菜
在川菜系列中,有不少精品、珍品均与井盐的发展有关,据《四川风物志》记载,川菜中的“水煮牛肉”这道名菜,即是在自贡盐业生产中诞生的。早在明清时期,自贡盐场以牛为动力推车汲卤,随着盐井增多,车体增大,牛只也越来越多,清光绪时常年维持在三万头左右,随着有病的与退役的牛需宰杀,所以在自贡盐场,牛肉食品也就越来越多,越做越有风味,其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。 水煮牛肉它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉,用盐和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成,虽然方法简单,但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践,逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。牛肉、瘦猪肉均可作料,不用火炒,突出汤煮,煮时火猛水宽,时不宜过长,见肉片翻白即可,起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓,肉片鲜嫩滑润,极为爽口,此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉之俏头(配菜)常用菜苔或莴苣,切成薄片,配以芹菜,香菜。
火边子牛肉是自贡地区的风味食品,在其他地方,有类似的“灯影牛肉”,但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。其刀功奇绝,薄如纸片,异香绵长,极耐品味,佐酒就饭,均甚相宜。它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。火边子牛肉的原料,只能选用牛后腿上的所谓“钻子牛肉”。制作时,用极犀利的薄刃刀,先将钻子牛肉开出尺许长,七八寸宽的肉片;再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上,继续用薄刃刀开剥肉片,整个钻子牛肉随刀刃的开剥而缓缓滚动,直至开成一整块极薄的肉片为止,并要求肉片上不能有漏眼漏缝;然后在这样极薄的肉片上抹少许盐和酱油,悬在通风处凉干后,摊于可以通风的篾笆上,用牛粪饼的微火慢慢地焙烤,以酥而不绵、细嚼化渣为度。最后,搽上辣椒红油即成。这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉,带有一种清香味。后来改用杠炭烤制,这种清香味没有了,反觉得没以前好吃。因此,用牛粪饼烤制,这在当时是秘而不外传的。局外人鲜有知者。
3.自贡菜有什么特色
特色菜自贡的牛肉食品很有风味,其中火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜值得一试。
其中,火边子牛肉是自贡地区的风味食品,在其他地方,有类似的"灯影牛肉",但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。其刀功奇绝,薄如纸片, 异香绵长。
火边子牛肉的原料,只能选用牛后腿上的所谓"钻子牛肉",其制法更是精细讲究,密不外传。 自贡本地人最爱吃的还有兔肉和鱼。
据说味道好的店,在同心路、沙湾和千盛百货旁的小巷里卧虎藏龙。 名小吃 到自贡,更少不了品尝各类名小吃,如:郑抄手、担担面、庆荣森豆腐脑水粉、谢凉粉、燕窝粑、糍粑、泥鳅粑、豆花饭等。
辣子肉丁 猪肉切丁加盐、湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁,加盐码味。
用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成汁。锅中放油,放入肉丁炒散,放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色,放入青笋丁炒匀,烹汁收汁,起锅装盘。
其特色:色红质嫩,咸鲜微辣。 虾须牛肉 牛肉洗净切成较大薄片,加盐、曲酒、姜、葱码味6小时,入笼内蒸熟,出笼晾凉,撕成细丝。
将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出,加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀,装盘即成。其特色:麻辣味浓,干香滋润。
腊肉 巴中人在每年小寒过后,家家户户都开始杀年猪,将所杀年猪加工成块,用盐浸泡一月左右,再吊在火塘上用柏桠枝烧火烟熏,这种腊肉香味可口,而且保存一两年不腐烂。民间还将杀年猪的鲜血与豆腐、糯米加工制成血丸,作待客的风味菜。
碧绿虾仁 虾仁加少许碱面腌制,然后用水冲去碱,用毛巾沾干水分。加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆,用油滑熟,控去水。
锅内留底油,下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒,倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁。翻炒装盘,用炒豆苗围边即成。
酸辣岩水豆花 地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。
制作豆花需要选用上等黄豆,雅安天然养吧,所以所用的井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。 酸辣岩水豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。
酸辣岩水豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。 酸辣岩水豆花是雅安香缘店的著名小吃。
4.求自贡菜系做法``随便几样即可````
贡菜干品食用前需用温水泡1--4小时,泡透发开(1KG可发4--5KG)洗净,切成寸数或丁,开水冲洗去水,可凉拌单独成菜,也可拼盘配菜,甜 咸 荤 素宜可,炒 拌 煎煮皆行中西餐兼用,亦可以与肉类荤拌。
可烧菜、烩汤、配制多种素菜,制作成南北风味,味若海蛰、独具特色。 1、凉拌贡菜 1.用温开水(40度左右)浸泡25-30分钟,或用冷水浸泡(时间长但是口感更好) 2.理齐切段约3-5厘米寸段 金针贡菜忘忧汤 排除体内湿热燥气、忘忧消烦躁、改善失眠健忘 材料: 金针2两 贡菜1/2斤 嫩姜1段 榨菜3两 盐适量 作法: 1.贡菜泡软,挤干水分,切约4~5公分的长段。
2.金针泡软,去硬蒂。 3.榨菜切片,约0.5公分厚,再切长条。
4.姜切长丝。 5.取一段贡菜、榨菜和适量姜丝,以金针绑紧,盛入煮锅加水盖满,煮沸后转小火续煮5分钟,试咸淡加盐调味。
健康快送: 1.能排除体内湿热燥气,消除烦躁、忘却忧虑,令人心闲气定,改善吃不下、睡不好、梦不断的现象。 2.金针花有'忘忧'美名,每当心浮气躁、健忘失眠、心有千千结之际都可搭配进食,春夏之际有鲜品,为稚嫩的花苞,适合炒食,平常可购 买干品,适合煮汤。
*四季皆宜,唯夏季最易令人心生烦躁,此季节常食可消心火,定精神。 贡菜饺 主 料: 潮州贡菜、赤肉、白肉、虾仁、虾胶、澄面 配 料: 精盐、味精、胡椒粉及少量生粉 做 法: 取潮州贡菜、赤肉、白肉、虾仁,均切成幼粒,和入适量虾胶,调入精盐、味精、胡椒粉及少量生粉,搅拌均匀,做饺馅。
用澄面做饺皮,包上馅,成鸡饺形,上蒸笼蒸熟,刷上熟猪油即可。 特 点: 贡菜饺采用潮州特色小菜——贡菜做饺馅,使其具有特别浓厚的潮州风味。
名家点评: 从历史上来讲,饺子是中国北方以面粉为原料制成的一种主要地方小食,在长期的社会发展过程中,潮州人便把“饺子”这种制作小食的方法,运用到潮州小食中来,用潮州本土的土特产作馅,于是便产生了各式各样口味各异的潮式饺子。在传统的潮州小食中,较为闻名的,诸如“凤眼饺”、“鸡笼饺”、“鲜虾酥饺”等;而到了现代,由于人们对口味要求的多样化,以及烹饪原料日益丰富多彩,在潮州小食这一领域中,更是出现了许多口味各异、款式新颖的饺类品种,这些带有新时代色彩的新款潮味饺类,一经上市,都大受人们的青睐和欢迎,贡菜饺便是其中之一。
贡菜手撕鸡 原料:熟鸡脯(或鸡腿),贡菜。 贡菜提前用热水泡好,煮透后用冷水漂凉,切成小段,加盐、味精、香油拌匀,码在盘子里。
熟鸡肉用刀拍松,用手撕成条,然后加盐、味精、酱油、醋、白糖、红油、蒜泥拌匀,盖在贡菜上,撒上少许葱花成菜。 特点:贡菜脆嫩,鸡丝细嫩,咸鲜带香辣,回味微酸甜。
贡菜干丝银芽 银芽就是豆芽菜,维生素C及食物纤维含量丰富,可预防动脉硬化、便秘及肥胖,其中淀粉酶可调整肠胃机能,消解食欲不振。 材料:贡菜100克,豆干、嫩姜各5片,银芽200克,红辣椒1个,大蒜2瓣。
调味料: A料:米酒1大匙,白醋1/2大匙,盐、糖各1小匙,素高汤2大匙。 B料:香油1小匙。
做法: 将贡菜洗净,放入水中浸泡30分钟,去掉老根,切成段;将豆干洗净,切成细丝;将红辣椒剖开、去籽,切成丝;将银芽去掉两头,泡入冰醋水中,捞出,晾干;将大蒜切成末;将嫩姜切成丝。 在锅中倒2大匙油烧热,爆香蒜末、姜丝,放入豆干、贡菜、红辣椒和银芽,再加入A料快速拌炒均匀,淋上B料即可。
小提示: 贡菜富含食物纤维,可通便、降血压。烹调时宜先将豆干、红辣椒炒熟,再加入银芽,以免银芽软烂不好吃。
3.拌少许食盐揉搓,然后用冷水清洗,沥干 4.盛入餐具中,加入白糖、食醋、麻油等调拌, 2、贡菜手撕鸡 原料:熟鸡脯(或鸡腿),贡菜。 贡菜提前用热水泡好,煮透后用冷水漂凉,切成小段,加盐、味精、香油拌匀,码在盘子里。
熟鸡肉用刀拍松,用手撕成条,然后加盐、味精、酱油、醋、白糖、红油、蒜泥拌匀,盖在贡菜上,撒上少许葱花成菜。 特点:贡菜脆嫩,鸡丝细嫩,咸鲜带香辣,回味微酸甜。
3、豆腐干拌贡菜 主料:豆腐干、贡菜 辅料:香菇、白菜心 调料:盐、鸡精、醋、香油、酱油、芝麻酱、白糖 烹制方法: 1、将贡菜切成寸段,香菇切条,豆腐干切条,坐锅点火倒入水,加少许盐,水开后将贡菜、香菇、豆腐干一起放入水中煮一分钟,捞出过凉,加入鸡精、醋、盐、姜蒜末、香油搅拌均匀即可; 2、将白菜心洗净切成细丝,取一小碗,放入酱油、芝麻酱、白糖、盐、清水、蒜末拌匀浇在白菜上即成芝麻酱拌白菜心。 特点:脆嫩爽滑,清爽可口。
4、蚕豆贡菜炒肉丁 做法如下: 第1步:肉切丁,用胡椒粉、盐、料酒、姜粉、生抽、淀粉拌腌20分钟 第2步:锅里加入一份腌贡菜和两份的豆瓣,加一碗水,用大火烧开并收干水份后取出备用。 第3步:锅烧热,放两汤匙油,油温热时,将肉丁倒入,炒至7成熟,再下豆瓣和贡菜大火翻炒至肉熟,即可盛盘上桌。
心得:第2 步的目的有两个,一个是因为蚕豆老了之后,光靠快炒是很难熟透的,吃在嘴里容易有生腥气,煮一煮味道会更“熟”一点。另外一个原因是,在煮的过程中,贡。
5.每日食谱:辣菜怎么做才好吃
辣菜步骤1
辣菜的做法大全
把芥菜洗净,如果茎部有些老的话 ,撕去皮
步骤2
辣菜的做法图解
这就是撕皮后洗干净的菜菜。接着烧一锅水,(注意:一定要保证洗菜及锅内没有油,一点都不要有哦)
步骤3
水开后,放入芥菜,不用等再次水开,烫1分钟这样,捞出,稍微沥干水分,把锅洗干净,再把菜放入,盖上盖子,等明天中午或晚上要吃时 ,拿出切碎
步骤4
这是刚捞出来滴菜哦
步骤5
放入锅里,加盖子。等明天
步骤6
隔天打开一闻 ,就可以问到辣辣的味道了,要的就是这股味道
步骤7
用冷水稍微洗一下,沥干水份,切碎,切少许蒜粒
步骤8
辣菜怎么煮
锅内放油,爆香蒜粒,再加入菜粒,炒熟即可
步骤9
辣菜怎么炖
上菜咯,很特别的味道哦,淡淡的菜香,微辛辣,很下饭哦
6.自贡菜的饮食文化
在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面,就是盐商的饮食。这些腰缠万贯,富甲一方的大盐商,就其所食而言,珍馐美味,不亚于宫廷;排场阔气,不逊于官府。他们虽然食不厌精,但在久吃海味山珍后却也嫌不足,于是挖空心思,变换花样,以致越吃越奇特,越吃越怪异,越吃越考究,仿佛不如此便不能显示自己的豪富。
盐商怪吃,无奇不有,比如吃“猪血泡”。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪,开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。
再如吃“露水菌”。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上,来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节,即从草丛中生出一种小菌,杆短、白色,形同口外蘑菇,鲜美之味胜过于干口蘑,大脚菇,名为露水菌。在贡井太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳,每颗菌只有中指头大,产量小,价格贵,富商巨贾请春酒宴客,如有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌作为时菜,则山珍海味均为之逊色。
又如吃“泡青蛙”。用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水,将小木块放在坛内,浮在水上,然后把活青蛙丢人坛中,随即用泥封住坛口,数月甚至逾年后启封,青蛙均蹲在木板上死去,取出蒸熟,其味甚佳。
至于吃鹅掌,也要有奇特的吃法:在一间小屋里围上一块地,铺上糠壳点燃火,这是一种能长时间燃烧的微火。将多只活鹅放进去,鹅在糠壳地上乱跑,脚掌被烧痛,嘎嘎直叫,口渴难忍,这时便以著名的太原井晒醋喂鹅,直等到鹅掌上烫起累累血泡,即砍下鹅掌,烹调成菜。
说到吃“退鳅鱼”,更是令人瞠目。退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼,无鳞味美,一如江团。因这种鱼捕获季节短,产量极小,而且出水即死,加之邓关地区距自流井有六七十里之遥,因此,要吃上新鲜的退鳅鱼就得更费一番心思了。其做法是:先命人在捕鱼船上置备锅灶,将鱼从河中捕捞上来立即整治下锅烹调,鱼做好后放入食盒,为了保温,食盒外需层层裹紧棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是经过挑选身体强壮脚力又好的。途中必须疾走甚至小跑,用多名工人一路传递如接力赛一般。等赶到盐商家中,或端上饭桌,或送上筵席,鲜嫩可口的退鳅鱼还是热的,食客们当即可饱口福,品尝佳肴。
就是盐商们吃的一些所谓小碟子菜,也是极为考究的。如小碟田鸡肚,得用上百只青蛙,剖其腹,取其肚,先后用猪油麻油爆炒而成,尤需注意掌握火候,非做到鲜脆不可。一小碟炒豇豆,实际上是把豇豆掏空,用剁得极细的拌和着蛋清及佐料的碎肉灌进去,用麻油煎炒而成。炒绿豆芽,则需厨师用针挑,才能把碎肉一点一点地灌进去,然后煎炒成菜。就是吃空心菜,也只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶,若干斤空心菜才能做上一碟,用麻油炒,鸡汤烹,称之为“鸦雀嘴”。
盐商一盘菜,盐工半年粮,这些富极一时的盐商,其菜肴之奇特、怪异和考究,在地方富豪士绅中,确属罕见。
《尚书、洪苑》云:“食为八政之首”。管子曰:“王者以民为天,民以食为天”。朱熹更说道:“饮食者、天理也;要求美味,人欲也”。孙中山亦告诉我们:“烹饪之术本于文明而生……中国烹调之妙,亦足表明进化之深也……以为世界人类师导可也”。弘扬中华饮食文化,作为全国历史文化名城和中国优秀旅游城市,传承盐帮菜、恢复盐帮菜传统品牌,对于彰显盐文化,对于自贡社会和经济的发展,无疑具有特别重要的意义。
品牌是无形的资产,有价的财富;品牌是走向广阔市场的绿卡。倾力打造自贡盐帮菜品牌,增强其辐射力、影响力、渗透力,是增强城市核心竞争力的重要组成部分,对提升城市形象和文化品位,具有至关重要的作用。
当前,自贡饮食界正以发掘、恢复、传承、弘扬盐帮菜品牌为己任,集盐文化、食文化、茶文化于一体;汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地,让蜀中美味盐帮菜,吸引寻常百姓家,为打造具有悠久历史和传承线路的盐帮菜品牌作不懈努力,中国饮食文化这朵奇葩,一定会绽放得更加绚丽。
7.家常菜菜谱和做法
可乐鸡翅 鸡翅(6只)、香菜(1棵)、可乐(1罐)、蒜(3瓣)、姜(3片)、葱白(1根)、香菜(1棵) 调料: 油(3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/6汤匙)、白酒(1/3汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡精(1/5汤匙)1、洗净鸡翅飞水捞起,姜和蒜切片,葱白切成段;加3汤匙油烧热,爆香姜蒜片和葱段,将鸡翅倒入翻炒。
2、打开一罐可乐,全部倒进锅将鸡翅淹没,倒入1汤匙酱油、1/3汤匙盐、1/3汤匙白酒和1/6汤匙白糖,搅拌均匀。 3、盖上锅盖用中火慢慢煮,不时揭开锅盖翻炒几下以免烧焦,直至可乐汁差不多收干。
4、洒1/5汤匙鸡精调味,装盘后摆上洗净的香菜叶作装饰。 成品1、做可乐鸡翅要用普通可乐,不要用低糖可乐,因为里面加了甜味剂,加热后会有苦味。
2、酱油不宜放多,不然会盖住可乐淡淡的香味了。 3、鸡翅烹调前,要在沸水中焯2~3分钟,这样鸡翅易熟,也可祛除腥味和过多的油脂。
4、如果希望可乐鸡翅味道更好,可以将鸡翅腌制一下再烹调,洗净鸡翅后用刀各划几道口子,拿姜片擦抹鸡翅,再放入盐和料酒腌20分钟即可。 麻婆豆腐 用料:嫩豆腐一块,牛肉,蒜苗,姜, 调料:郫县豆瓣,食盐,味精,酱油,鸡精,花椒粉,淀粉,白糖 制作:豆腐切一厘米见方的块,郫县豆瓣剁细,牛肉剁成米,蒜苗切花。
操作:1、锅烧水下少许盐放入豆腐煮一下,倒入容器养起来,炒时沥水。 2、锅加油烧热放入牛肉末煸酥,再加入姜末、郫县豆瓣炒出红油加水,豆腐,食盐,白糖,酱油,味精,鸡精烧5分钟用水淀粉勾芡,放入蒜苗,淋明油,装盘撒上花椒面即成。
特点:麻、辣、烫、嫩、酥、香。 鱼香肉丝 原料:里脊肉,青笋,木耳,大葱,生姜,蒜,鸡蛋 调料:料酒,泡辣椒,食盐,白糖,味精,酱油,淀粉,调和油 切配:1、里脊肉切二粗丝,青笋去皮切丝,水发木耳切丝,大葱切马蹄状,姜蒜切米,泡辣椒剁成泥 2、肉丝加食盐,料酒,鸡蛋,水淀粉,上浆。
烹调:1、锅烧热倒入油滑光炒锅,倒出油再添油烧至五成热放入肉丝滑油。待肉丝断生倒出沥油。
2、锅加底油烧热放入泡辣椒煸炒至出红油,放入葱、姜、蒜炒香下配料,放食盐,白糖,味精,酱油调味,待青笋成熟倒入肉丝翻炒烹香醋,用水淀粉勾芡淋明油出锅装盘即成。 特点:肉质鲜嫩,色泽红亮,咸、甜、酸、辣兼并葱姜蒜香突出。
宫保鸡丁 鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,水淀粉25克,清汤20克,花生油80克。 烹饪方法: 鸡脯肉切丁,加酱油,精盐,料酒码味,用水豆粉拌匀。
将酱油,白糖,醋,味精,清汤,水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。
花生米用油炸脆,将干红辣椒,花椒炸至棕红色,将鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可。 制作过程: 1.买鸡腿,切肉成丁。
2.切完将肉洗一洗,放一点点盐、胡椒粉、黄酒,用手抓匀。 3.放一点淀粉,用手抓匀。
4.放一会儿(此法名曰:腌或上浆,可给肉去腥、上味,适用于各种肉类)。 5.倒油入锅。
6.鸡丁入锅,炒一会儿取出。 7.倒辣椒油(或色拉油)入锅。
8.放入花椒,辣椒(小火)。 9.放入葱、姜片、蒜片,煸一会儿。
10.放入鸡丁。 11.加料酒,酱油(上色)。
12.加一点点鸡汤。 13.加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋(此菜味道是小酸小甜)。
14.加一点点淀粉勾欠,放入炒好的花生米。 15.加入辣椒、香油,出锅。
鲫鱼豆腐汤 用料:鲫鱼两条,大葱,生姜,青菜,豆腐 。 调料:食盐,料酒,胡椒粉,味精,鸡精。
步骤:鲫鱼杀好洗干净,葱切段,姜切片,青菜洗干净,豆腐切麻将块 操作:锅下油烧热放入鲫鱼煎黄两面,下葱姜煸炒,烹入料酒,到热开水大火烧滚,下胡椒粉大火煮10分钟待汤汁浓白下食盐,味精,鸡精,青菜,豆腐煮2分钟倒出装盆即成。 特点:鱼肉鲜美,汤鲜味浓。
操作关键:鱼煎好后要放滚水,这样煮出的汤比较浓白,食盐要后下,鱼肉中的蛋白质才能更好的溶于汤中,鱼汤不能淋麻油以免影响鱼汤的风味。
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