1. 单县最传统羊肉汤的做法在哪
特点:
色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。
此菜详细做法和配料非互联网上互相交流而来,而是由单县人,特级厨师,现任山东齐鲁国际饭店厨师长李明大厨提供,具有绝对权威的准确性和实用价值。
与此相关的单县羊肉汤专用泡饼---果木炭盖炉烧饼制作方法可见上一菜谱介绍。
原料:
单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12.5干克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
调料:(详见泰安美食网《旺菜秘笈》中全程详细介绍)
自注:
1、丁香面、桂子面按1:l的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:(详见泰安美食网《旺菜秘笈》中全程详细介绍)
制作方法:
(1)鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入6090℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
(2)锅内放入清水25干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水 1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,人白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
(3)捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。
制作关键:
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。
3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
2. 我想学单县羊汤的做法,那里有交的,最好能直接给配方
单县羊肉汤
主料:羊肉500克。花椒5克,桂皮5克,陈皮5克,香菜50克,草果5克,良姜10克,白芷5克,葱10克精盐15克,红油25克,花椒水15克,丁香面5克,桂子面5克,酱油5克,芝麻油25克。
做法
羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。
材料
单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。调料生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
做法
1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。
3. 正宗单县羊肉汤的做法
首先,到市场挑选新鲜的羊肉和羊腿骨。
回家后首先把羊骨放在水中两小时,然后放进温水里再用大火烧开,反复打去浮沫后用清水冲洗干净,最大限度地去掉羊骨的膻味。
再次向锅内放水,烧至90度时将处理过的羊骨铺在锅底,在上放羊肉码齐,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。
白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除,再下拍松的葱段、姜块、盐,不断翻动使羊肉受热均匀,这样就会让肉质保持鲜嫩肥美的同时与各种香料完美融合。
这一步的诀窍是火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌。
4. 单县羊肉汤的制作方法,单县羊汤不膻秘诀
单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料
尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳,羊又有“蒙羊”(生育一、两窝的母山羊)“捶羯”(被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊)的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内,烧响加入羊的全身骨架垫底,再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂(羊杂下锅前分别用开水氽一下),然后用大火烧开,用竹编勺撇去血沫,再加冷水10斤,开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面,尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅,再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。制作方法
编辑
1.将羊肉洗净,切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块;羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水70千克,用旺火烧沸,撇去浮沫,再加清水5千克,开锅后撇去浮沫,随后把羊油放人稍煮片刻,再撇一次浮沫;将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料包,与姜片、葱段、精盐同放入锅内,继续用旺火煮至羊肉8成熟时,加入红油、花椒水,煮约2小时左右即可。此后汤锅要始终保持滚沸,否则汤色泛青。
2.捞出煮熟的羊肉
50克,顶丝切成薄片,放入碗内,略加丁香面、桂子面、酱油、芝麻油,由锅内舀出原汤盛入碗内,撒上香菜末即成羊肉汤。喜食辣者,可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。
烧制单县羊肉汤有三条关键,一是选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草,农家经常喂点剩饭或粮食,羊长得膘肥体壮。山区的羊不行,熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量,多了则料味出头,少了则腥膻不除。三是用火要大,使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状悬浊液。如火候达不到,则水是水,油是油。凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅面打个花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油状。“单县羊肉汤”系奶汤类,汤锅里始终保持滚沸,否则汤色冷青,鲜味不足
制作方法二
编辑
食材
主料
单县剔骨青山羊肉 1.5千克 鲜羊骨 1.25千克
调料
生羊油 0.2千克 白芷 12.5克
草果 5克 桂皮 15克
良姜 5克 净大葱白 2.5克
姜块 10克 盐 5克
香菜末 6克 青蒜苗末 6克
香油 6克 味精 6克
香料水 15克
步骤
1.鲜羊骨斩重约50克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2.锅内放入清水2.5千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水100克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
3.捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,装入碗内淋上香油即可开吃。
小贴士
1.烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
2.凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。
3.制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
4.此配方可做6碗羊肉汤。
5. 单县羊肉汤的制作方法
1.将羊肉洗净,切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块;羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水70千克,用旺火烧沸,撇去浮沫,再加清水5千克,开锅后撇去浮沫,随后把羊油放人稍煮片刻,再撇一次浮沫;将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料包,与姜片、葱段、精盐同放入锅内,继续用旺火煮至羊肉8成熟时,加入红油、花椒水,煮约2小时左右即可。此后汤锅要始终保持滚沸,否则汤色泛青。
2.捞出煮熟的羊肉
50克,顶丝切成薄片,放入碗内,略加丁香面、桂子面、酱油、芝麻油,由锅内舀出原汤盛入碗内,撒上香菜末即成羊肉汤。喜食辣者,可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。
分类
“单县羊肉汤”由于投料的不同,又可分为“天花汤”、“口条汤”、“肚头汤”、“曲眼窝汤”、“奶渣汤”、“马蜂窝汤”、“三孔桥汤”等等。味道各具特色,但千变不离其宗。
注意事项
烧制单县羊肉汤有三条关键,一是选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草,农家经常喂点剩饭或粮食,羊长得膘肥体壮。山区的羊不行,熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量,多了则料味出头,少了则腥膻不除。三是用火要大,使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状悬浊液。如火候达不到,则水是水,油是油。凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅面打个花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油状。“单县羊肉汤”系奶汤类,汤锅里始终保持滚沸,否则汤色冷青,鲜味不足。
6. 单县羊肉汤做法及工艺
所需食材单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。
选用三年龄青山羊为主要原料,尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳,羊又有“蒙羊”(生育一、两窝的母山羊)“捶羯”(被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊)的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内,烧响加入羊的全身骨架垫底,再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂(羊杂下锅前分别用开水氽一下),然后用大火烧开,用竹编勺撇去血沫,再加冷水10斤,开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面,尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅,再熬制40—60分钟即可。
盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。制作方法1.将羊肉洗净,切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块;羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。
另加清水70千克,用旺火烧沸,撇去浮沫,再加清水5千克,开锅后撇去浮沫,随后把羊油放人稍煮片刻,再撇一次浮沫;将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料包,与姜片、葱段、精盐同放入锅内,继续用旺火煮至羊肉8成熟时,加入红油、花椒水,煮约2小时左右即可。此后汤锅要始终保持滚沸,否则汤色泛青。
2.捞出煮熟的羊肉50克,顶丝切成薄片,放入碗内,略加丁香面、桂子面、酱油、芝麻油,由锅内舀出原汤盛入碗内,撒上香菜末即成羊肉汤。喜食辣者,可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。
分类单县羊肉汤“单县羊肉汤”由于投料的不同,又可分为“天花汤”、“口条汤”、“肚头汤”、“曲眼窝汤”、“奶渣汤”、“马蜂窝汤”、“三孔桥汤”等等。味道各具特色,但千变不离其宗。
注意事项烧制单县羊肉汤有三条关键,一是选用平原地区农家饲养的羊。这样水油交融的羊不光吃草,农家经常喂点剩饭或粮食,羊长得膘肥体壮。
山区的羊不行,熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量,多了则料味出头,少了则腥膻不除。
三是用火要大,使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状悬浊液。
如火候达不到,则水是水,油是油。凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅面打个花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油状。
“单县羊肉汤”系奶汤类,汤锅里始终保持滚沸,否则汤色冷青,鲜味不足。望采纳。
7. 谁会正宗单县羊肉汤的做法
原料:
单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
调料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
制作步骤
1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。
特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。
注意事项
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。
制作关键
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
2、凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。
3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
8. 单县羊肉汤的做法
用料
青山羊肉
红干辣椒
花椒
小茴香
白芷
良姜
桂皮
草果
单县羊肉汤的做法
带骨羊肉洗净,切块。干辣椒洗干净。锅内烧水。
水要开时,将肉放入。将辣椒和佐料放入。煮开。将辣椒和白色羊油捞出一起捣碎再放入锅中煮,勇漏勺捞出辣椒皮和佐料。
捞出肉切成条,再放入锅中煮。混沌的是白汤的,不喜欢辣的可以喝。
喜欢辣的就放上红色的羊油,爱吃蔬菜的再放上白菜叶煮熟即可出锅。
9. 正宗单县羊肉汤配方的制作步骤有哪些
正宗单县羊肉汤原料:剔骨山羊肉15千克,鲜羊骨12。
5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。 调料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
1、鲜羊肉斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1。5厘米、厚1。
5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。
文章评论