炒腰花十分讲究刀工与火功，刀工达不到要求，不会形成麦穗花形，火功掌握不好就没有滑嫩的质感。
爆炒腰花
主料：鲜猪腰2只（约重300g）
配料：水发木耳25g、尖椒片6片
调料：葱段5g、精盐2g、黄酒15毫升、酱油25毫升、白糖5g、味精3g、干淀粉5g、湿淀粉5毫升、色拉油500毫升
爆炒腰花怎么做好吃
1、猪腰撕去外膜（卖时已撕好），将腰放平，用刀批成两半。
2、再批净腰臊，即为剞刀的正面，在腰的正面上剞上麦穗花刀。
3、再放入碗内，加精盐、黄酒5毫升、味精2g捏匀，再加干淀粉拌匀。
4、小碗内加水15毫升，放入酱油、白糖、味精、葱段、湿淀粉调成对汁芡。
5、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至五成热时，一同倒入腰花、尖椒片，快速划散，见腰开花转色，立即连油一起倒入漏勺沥去油。
6、原锅留底油少许，烧至五成热时倒入木耳略炒，倒入腰花，烹入黄酒、倒入对汁，翻锅后淋上亮油，出锅装盘。
特点：色彩分明，形如麦穗，滑嫩爽口，鲜而味美。
制作关键
1、剞腰花时认清正反面，批腰臊面是剞刀的正面。剞好麦穗花刀是开花成形的关键，斜刀深至腰的四分之三，直刀深至腰皮，腰翻过来能见到直刀的痕迹，但不剞断，腰才能开花成形，不能斜刀直刀一样深，如果这样切得再好也开不好花，因为加热时腰花没有收缩的方向，剞好花改切成长方块时，不要顺着直刀的剞口切，要按照直刀纹，刀头刀尾相隔2—3条，隔纹切成长方块，这样加热后成螺旋形旋转，麦穗花看不见垂直的刀口。
2、上浆时腰花要先用精盐轻巧抓捏上劲，防止滑油时脱浆。掌握好上浆时干淀粉的用量，过多影响开花，过少影响嫩爽。
3、掌握好油温及加热时间。油温过高，使淀粉立即凝固，影响开花，过低腰花容易脱浆，开花也不饱满，腰花下入油锅应立即用筷子划开，防止腰花粘连。
4、倒入对汁后，翻炒3—4秒钟即可淋油翻匀出锅，不需在火上多炒。
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