香酥肥鸭
主料：当年土鸭1只
调料：生姜25g、葱结10g、花椒盐20g、黄酒50毫升、葱白段50g、甜酱1小碟 色拉油1500毫升
香酥肥鸭怎么做
1、将杀洗干净后的鸭沥干水分，敲断膝盖上部腿骨。
2、然后用花椒盐擦遍鸭身内外，肉厚处用盐多些。
3、将姜去皮，用刀拍松。
4、葱打成结，一同放入鸭腹腔，腌渍1小时。
5、葱白段切丝装入小碟。
6、将鸭脚塞入腹腔，鸭身内外淋上黄酒，上笼用旺火蒸3个小时。
7、再拣出葱结、姜块，滗净汤汁（另用）。
8、锅中加油，用旺火烧至八成热时，将鸭子划入油中，炸至鸭皮结壳，呈金黄色时捞出装盘，上桌随带葱白段、甜面酱碟即可。
特点：色泽金黄，外形完整，筷子一拨，骨肉分离，皮脆肉酥，香鲜味美。
制作关键
1、如鸭身有水分，花椒盐易流失，降低咸味，可用洁净布内外擦干后再擦花椒盐。
2、必须要蒸足时间，蒸酥蒸透，确保食用时筷子一拣，骨肉分离。沥汤汁时要用手扶住鸭子，防止鸭身散形。
3、为防油溅伤手，炸时先将鸭子滑入漏勺，再滑入油中，操作要当心，由于鸭子已蒸得很酥，操作不当很容易散形，鸭子滑入漏勺时，要一手持盘碰到漏勺，另一手扶住滑入，炸时漏勺要接近油面再抽出漏勺。
4、炸时油量要多，鸭子放入能淹没，必须使用旺火高油温，油温低易造成皮色浅，皮不脆，如延长炸的时间则要造成鸭肉水分大量蒸发，使鸭肉发干，失去酥嫩的质感。只有高油温、短时间，才能皮色黄而脆，肉质酥嫩。
特别提示：炸时锅要大，因鸭子含水量大，入锅时又是高油温，油泡沫上涨既多又快，防止油溢出锅而引发事故。
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