1.菜谱名称大全
川菜菜单
川味水煮肉片
鱼香肉丝
毛血旺
辣炒鱿鱼丝
宫爆鸡丁
辣子鸡
泡凤爪
土豆烧排骨
辣子鸡丁
灯影牛肉
干煸牛肉丝
冬菜扣肉
开水白菜
东坡肘子
干烧鱼
宫保鸡丁
川菜回锅肉(推荐)
川辣黄瓜
麻婆豆腐
夫妻肺片
子姜鸭
锅巴肉片
香干回锅肉
嫩蛋虾仁
麻辣水煮鱼
蚂蚁上树
手撕鸡
粉蒸肉
红烧鸭
宫爆鸡丁
酸辣粉
鱼香茄子
肉末茄子
口水鸡
朝天锅
冬菇炖鸡汤
香辣猪蹄
四川泡菜
板栗红烧肉
花式麻辣小龙虾
八宝炒年糕
重庆毛血旺
烧鸡公
麻辣肉丁
火爆腰花
麻辣诱惑蛙
鱼香苦瓜
棒棒鸡
干烧鸡翅
花椒鱼片
剁椒魔芋
五香脆皮鸡
麻辣豆腐1
豆豉鱼
手撕牛肉
回答人的补充2009-09-10 11:53
川菜菜单
辣炒花蛤
川味卤菜详细制作方法
四川风味土豆烧排骨
辣子肥肠
美味的水煮活鱼
香辣炒牛蛙
青椒皮蛋
凉粉
安岳咸肉
干锅兔
姜爆鸭
香辣虾
鱼香茄子
虎皮尖椒、虎皮青椒
辣味金针菇
蚂蚁上树
麻辣牛肉
火锅鸡
红烧猪蹄
红辣椒爆炒鳝片
麻婆豆腐鱼
麻香耗儿鱼
黄瓜皮蛋汤
酥烤大方
水煮牛肉
炸珍珠虾
姜汁热窝鸡蛋
辣椒炒大肠
干煸鳝鱼
小煎鸡
担担面
泡菜鱼
白油肝片
麻辣香水鱼
腊肉
回锅鱼片
麻辣豆腐
蒜蓉蒸扇贝
鱼香肉丝-川菜
川北凉粉
香酥鸭
鱼香排骨
陈麻婆豆腐
羊肉火锅
蒜香鲶鱼
姜葱基围虾
四川凉面
粉蒸牛肉
野生菌汤
辣子脆肠
脆皮肠头
泡菜炒肉末
麻辣牛肉干
蒜蓉蒸扇贝
川味猪肝
2.川菜有哪些菜
重庆辣子鸡的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 口味:香辣 工艺:炒 重庆辣子鸡的制作材料:主料:鸡1000克调料:花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜(白皮)5克,白砂糖2克 重庆辣子鸡的特色:酥香爽脆,回味无穷。
教您重庆辣子鸡怎么做,如何做重庆辣子鸡才好吃 1. 把整只鸡切成小丁; 2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右; 3. 烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅; 4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒; 5. 然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味; 6. 最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可。 重庆辣子鸡视频在线观看: /Video/ef69287d9cb589d1.htm 宫保鸡丁的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 宫保鸡丁的制作材料:主料:嫩仔鸡脯肉250。
调料:花生米,白糖,醋,酱油,味精,肉汤,湿淀粉,花椒,姜,蒜,葱末,盐,酱油,料酒。 宫保鸡丁的特色:宫保鸡丁,四川传统名菜。
由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。
特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。 丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有"炒鸡丁"一菜。
后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。
丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。
各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。 教您宫保鸡丁怎么做,如何做宫保鸡丁才好吃取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。
花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。
净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。 宫保鸡丁视频在线观看: /Video/0623352c59c52d52.htm 麻辣牛肉干的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味:咸鲜味 工艺:烤 麻辣牛肉干的制作材料:主料:牛肉(瘦)5000克调料:酱油150克,盐125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱500克,辣椒酱100克,五香粉8克 教您麻辣牛肉干怎么做,如何做麻辣牛肉干才好吃1.原料要求:选用新鲜前后腿瘦肉,除去碎骨、牛筋、油膜等,切成500克左右的小块,放入冷水中浸泡1小时左右,浸出肌肉中的余血,洗净,沥干待用。
2.初煮:将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时,水温应保持在90℃以上,经常用铁铲上下翻动肉块,随时清除上浮之油沫,抽样取出肉块,用刀切看肉面是否已成灰白色,如已变成灰白色,表示已达七成熟,即为初煮完毕。 3.切块:初煮后的肉块,从锅内取出置于竹筐中冷却,然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片,要求片形整齐,厚薄均匀。
4.复煮:将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅,再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮,复煮后期要勤翻勤炒,以防糊锅底,最后放入味精拌匀,至肉质酥软出锅,在烘筛上摊开、冷却。 5.烘烤:将晾干后的肉片送入烘房烘烤。
烘烤时,最适温度应保持在55至60℃,并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置,经6至8小时,待肉片干柔后,取出晾透,即为成品。如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉进行拌和,经烘烤后即为咖喱牛肉干。
加入其他香料、五香粉、辣椒粉等,则成其他风味的牛肉干。 麻辣牛肉干视频在线观看: /Video/1b9513344db57f2c.htm 东坡肘子的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 东坡肘子的制作材料:主料:猪肘子,雪山大豆 辅料:葱节,绍酒,姜,川盐 教您东坡肘子怎么做,如何做东坡肘子才好吃1)猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀; 2)放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨; 3)放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤; 4)放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开; 5)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严; 6)然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止; 7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中; 8)也可蘸酱油味汁吃东坡肘子视频在线观看: /Video/598cf67bc4ccd4a1.htm。
3.求个川菜炒料秘方
做开水白菜和麻婆豆腐浇入的汤底,地道的做法是用老母鸡炖的高汤,先用猪肉末去一次油膜,再用鸡肉末去一次,然后再用鱼肉末去一次,再撇去上面一层,只取最清澈的那一少部分,称为清汤.
做回锅肉更不必说,首先选料就很考究,肉只能用猪身上腿尖的那一小部分最嫩的肉,而且瘦肉和肥肉的要有一定的比例;之所以称为回锅肉,因为要先用开水煮过一次,这煮的火候也十分的重要;然后肉片切的大小厚薄(切肉时还要根据猪肉本身的的纹路切短筋),油温的把握,辣椒酱的配置也有很多的秘方,加上花椒,生姜等各种作料,才是一盘让人入口难忘的回锅肉.
川菜还有一个精髓,就是作料用的之多之丰富,简直可以媲美日本料理.作料的调配求尽而不求全,求精而不求多,要让各种作料之间相辅相成,让每一种味道都存在,而又不会盖过别的味道.
4.介绍几个好吃的川菜及做法
鱼香肉丝制作方法: 材料: 瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料: 食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法: 1、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀; 2、葱姜蒜洗净切丝备用。
3、木耳和胡萝卜切丝备用。 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。 回锅肉正确做法(四川版) 原料: 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法: 将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用; 炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。
炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~ 附: 1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种 2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替 3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~ 水煮活鱼用料:鱼2斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦),花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根细细地切成葱花,盐少许,扒灏敫觯矸凵傩恚ㄗ延腿剑苯酚?两,一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽。 步骤: 1.把鱼清洗干净,要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦,沿着鱼骨剔出鱼肉,用刀顺着鱼肉的纹路,斜着把鱼片成半公分厚的鱼片,这样才不会有那么多刺。
(技巧:可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来,至于鱼片,还是自己回家慢慢片,因为师傅可没那么多时间帮你片哟。 2.将鱼片放到盘子里,扒濉⒀巍⒌矸塾檬肿ピ龋笏馇谐伤饷状茫衫苯啡プ鸭舫啥?酸菜、姜也切细待用。
3.把油倒入锅中烧热,爆炒姜炖苯贰⒒ń?将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。 4。
均匀地放入鱼片,加少许的盐和味精,撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后,不需要等到水烧滚,只要有一点冒泡就可以了,这样的鱼片才会滑嫩的哦!) 5.这点是最重要的啦!鱼香不香就看它了。
烧热锅后,倒入油和辣椒油,烧到八?a炖<爆香它,(注意不要爆太久了,稍微变色就可以了),直接倒在鱼面上,只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花,香味迎面而来,弥漫着整个厨房,飘进了餐桌,可以上桌了。 一盆水煮活鱼,鲜红晶亮的油面上漂着辣椒和一些白亮的芝麻,用勺捞出雪白的鱼肉,翠绿的黄瓜或者是透亮的豆芽。
--不禁食指大动!毛血旺用料: 鸭血旺500克,鳝片100克,猪肉100克,火腿肠150克,鲜黄花50克,黄豆芽150克,水发木耳50克,莴笋头100克,大葱50克,精盐1克,干辣椒15克,花椒5克,料酒10克,味精50克,火锅底料3包,混合油50克。 ◎制作方法: 1、将鸭血切成条块,入沸水氽煮后捞出;黄豆芽切去须根,火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条,黄花抽去睢蕊,干辣椒切节。
2、火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味,下精盐、味精,放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。
3、炒锅置旺火上,倒混合油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。 ◎特点: 成菜汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚辣子鸡1、鸡肉一斤,切丁 2、大葱白三两,切“马耳朵”状 3、干红辣椒约二十个(可依个人喜好增减),切段 4、花椒两匙 5、白糖一大匙 6、醋两大匙 7、料酒两大匙 8、盐、味精适量 做法: 1、在鸡丁中放入料酒、盐,抓匀码味。
锅中放油烧至七成热,倒入鸡丁爆炒 2、炒至亮油后,将鸡丁盛起留下油。下干辣椒段和花椒炒出香味 3、倒入鸡丁、味精、白糖、醋,翻炒两分钟 4、加两汤匙水,继续翻炒,炒至汤汁即将干 5、将鸡丁推至锅的周围,再把葱白倒入锅中心的油中,加一点点盐略炒 6、然后炒匀,再炒至汤汁收干后起锅装盘即成 锅巴肉片制作原料:猪里脊肉150g,大米锅巴200g,水发木耳25g,冬笋25g,碗豆苗,蒜片,葱,姜片,泡红。
5.川菜家常菜谱大全
第一道:干煸四季豆
1.5 寸长, 配料: 花椒、菜油、淹菜切细。
制作方法:
锅烧制八成热, 将上好的菜油倒入, 待油温有7 成热, 将四季豆倒入, 中火炸, 炸到四季豆皮面略有焦装, 将四季豆捞出, 锅中留油少许, 将老姜, 花椒炒一炒, 再把盐菜倒入炒香, 然后将刚炸好的四季豆下锅混炒,撒盐、味精。即可起锅。 其它作料不要加。
第二道:回锅肉
将五花肉先煮8 分熟, 切成薄片, 青椒去心切成三角型片, 配料:老姜, 花椒、豆拌儿,醋, 白糖, 盐, 味精 ,菜油少许。
制作方法: 将锅烧热, 菜油少许入锅, 小热, 倒肉片, 将肉片中油炸出, 将多余的油取出, 花椒,老姜, 豆拌儿 下。 炒香。 下青椒片, 炒止青椒5 成熟, 将白糖和醋混合倒下, 然后下盐,味精。
第三道:鱼香肉丝
精瘦肉, 切成丝,大葱切颗粒, 配料:菜油,辣椒酱, 老姜,花椒,蒜泥,白糖,盐少许,味精。
烹饪方法:热锅下油, 7成熟下老姜, 花椒,蒜泥,辣椒酱, 肉丝下, 8 分熟,下白糖,葱粒, 炒熟, 盐,味精下, 起锅。
第四道:炒莲白
配料: 老姜,花椒,干辣椒段,盐,味精
制作方法: 菜油烧热, 下花椒,老姜,干辣椒, 煸香 即下莲白, 可根据各自口味选择加糖。吊盐少许, 即可。
第五道:爆炒麻辣牛肉丝
精牛肉切成细丝, 七星椒切成条丝状。老坛泡椒少许 垛细。
加工方法: 旺火热锅, 下菜油,烧辣!!将花椒, 老姜,泡椒下,炒香,肉丝下, 速翻动, 下七星辣椒丝。 盐少许下, 味精。熟即可起锅。 注意: 此菜很辣,伤肠胃, 但只有辣才能出味。易少吃。
第六道:腊肉粉条( 素称蚂蚁上树 )
腊肉切颗粒, 老姜, 花椒, 蒜泥少许。 辣椒酱, 葱颗粒。
加工过程: 热锅下油,花椒,老姜,蒜泥炒香下肉粒 ,辣椒酱 ,煸熟加汤,小炖味出倒入粉条 。 少盐, 勾醋少量。 即可起锅。
注: 要达到蚂蚁上树的效果, 要把肉垛成细小颗粒, 粉条先单独煮熟。 按照上面的方法, 但是不加汤, 下熟粉炒。 肉粒就会粘在粉条上, 用筷子夹起来, 就象很多蚂蚁在往高处爬。 故得名。
第七道:炒腰花
猪腰子两个, 切成花, 芹菜段若干 ,木耳少许, 葱段,
制造工艺: 菜油烧热,将老姜,花椒, 辣椒酱混合炒香, 下葱段, 腰花儿,芹菜, 木耳。 入盐,吊味精。 即可起锅, 如要辣,油辣时, 可加干辣椒段。
第八道:泡椒猪肝
注意: 猪肝营养丰富, 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。
鲜猪肝切片, 泡辣椒对半打开。 葱段、芹菜段少量。
制作过程: 热锅下油, 待油温高,下花椒, 老姜, 豆拌儿(即辣椒酱) 炒香下猪肝儿, 翻两下子, 倒泡辣椒。(可加木耳) 基本不用多少盐, 吊味即可。
第九道:麻婆豆腐(可加肉末)
小葱切细,大葱成颗粒, 花椒粉, 豆拌儿, 老姜。
制作方法: 可将豆腐小块用开水胆一下, 可去渣味, 也可免去。 辣锅下油少许, 下老姜, 花椒, 蒜泥, 豆拌儿。 炒辣下大葱颗粒, 浇汤, 烧沸(熬香) 下豆腐 。 熟透钩欠( 用少许淀粉加水调均) 起锅入盘,洒上花椒面,(也可根据情况洒点干辣椒面 ) 洗锅, 热锅煎辣油少许,浇于盘面即可。
第十道:麻辣鸡丁
鸡砍成指头大小颗, 炒好的花生米, 干辣椒段(要足量) 花椒,葱段少量。
烹饪方法: 辣锅下油, 下花椒, 老姜,葱段 , 小煸后下 鸡丁, 炒制鸡丁半熟, 入干辣椒段, 再炒,味出将花生米倒入,洒盐, 味精。 即可入盘 ( 入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘, 中间将干辣椒堆成小山装, 浇上少许酒, 点燃, 象征红红火火。 )
6.川菜怎么炒
川菜的特色:讲究色、香、味、形,尤其在“味”上独具风格,以味型多样、变化精妙、用料广乏、口味地道为其主要特色。
川菜的菜式:主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式等四类菜式组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。
高级宴会菜式,烹制复杂,工艺精湛,原料一般较多采用山珍海味,配以时令菜蔬,要求品种丰富,调味清鲜,色味并重,形态夺人,气派壮观。普通宴会菜式,要求就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,经济实惠,朴素大方。
大众便餐菜式,以烹制快速、经济实惠为特点,如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式,要求取材方便,操作易行,如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆(蚂蚁上树)等。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等。
川菜烹调的基本特点: 一是选料严格。川菜厨师烹饪菜肴,对原料选择十分讲究,包括调料的选用也力求完美。
如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。 二是工艺精细。
川菜制作非常重要的一个环节是刀工。它要求认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。
这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避免菜品生熟不齐、老嫩不一。 三是合理搭配。
川菜烹饪要求对原料颜色、质量进行合理搭配;对菜品的浓淡、荤素进行适当搭配,从而做到原料配合主次分明、菜肴滋味调和、菜品丰富多采、色调协调美观,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。 四是精心烹调。
川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。
采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多少;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。
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