1. 北京打卤面卤的做法,北京打卤面卤怎么做好吃
这问题太大了 我又不会复制粘贴 简单说说吧
一般拿北京来说 分为 打卤面和汆面 炸酱面 就属于汆面 坊间说过老北京有八大汆 大概有 酱油汆 三合油汆 尖椒汆 茄子汆 扁豆汆 榨菜汆 羊肉汆 臭豆腐汆 等等不列举了
炸酱面有码 打卤面也有码 最大的区别就是 一个炸酱 一个 打卤 一个是炸酱不用勾芡 打卤面要勾芡 简单说个鸡蛋西红柿打卤面 鸡蛋 西红柿 木耳 葱花 干香菇 就成了 愿意加别的也成 干香菇发开 水留好别到 按着鸡蛋炒西红柿的做法 炒 加香菇水 加水淀粉 就成了 勾好芡 就成了 里面说行话还有几个偷手 打字手都疼了就不说了 最后 就是浇花椒油 完活!
大家记住了 炸酱面用的面都是抻面 也叫小刀面 打卤面用的才是手擀面
2. 老北京正宗打卤面的做法步骤图,怎么做好吃
用料
五花肉 一块
西红柿 两个大的
黄花 一小把
木耳 一小把
蘑菇
鸡蛋 四个
葱段,姜片 适量
淀粉 适量
老北京正宗打卤面的做法
五花肉加水,水开后撇去浮沫,加入姜片和葱段,煮一小时左右,然后把五花肉捞出放到冰箱,冷却,一会儿方便切片。
黄花木耳提前半天或一天泡好,洗干净,然后黄花切小段,木耳切成小块
蘑菇也改刀切小,我这次用的是竹荪,还可以用香菇,草菇,各种蘑菇都可以,看自己喜欢什么就放什么。
西红柿烫皮切丁
炒锅加油,把西红柿煸成西红柿酱,然后加入肉汤
汤煮开以后加入黄花木耳和蘑菇,煮大概十五分钟左右,加入生抽,继续煮五分钟
五花肉从冰箱拿出切薄片,也加到汤里,再五分钟
在汤里加盐,一定要多一点,因为一会儿还要拌面。可以一边加一边尝,比能接受的正常咸度咸一点就好了。淀粉加水调成水淀粉,加到汤里,稍微搅拌一下,等汤变浓稠了,四个鸡蛋打散,撒到卤的上面
一锅卤就做好了
面条煮好浇上一勺卤,开吃!
3. 北京打卤面的制作方法
楼上的说的一种做法。
不过还有很多种做法呢,其实,最容易的,就是西红柿鸡蛋卤了。西红柿炒鸡蛋你会吧,做的时候好了,让西红柿多出一些汁就可以了。
还有什么茄子卤的,小烧肉卤的什么什么的,只要不是炸酱酒好了。因为炸酱的就是炸酱面了。
说白了,卤的宏观做法,就是要把卤料做小,做细。比如你要做茄丁卤的,你把茄子切成大拇指那么大,能好吃么,所以,不管什么卤,都要用刀或用其他办法做成小一些。
还有,一定要用淀粉和水勾芡。那样,卤就和在一起了。
还有,你拿来吃的面是买的吗,如果不是,以自己手擀得最佳。最好,在彷膳里的打卤面和炸酱面做的面的手艺几乎已经失传了。
我还是侥幸从一年近百岁的老者那里听到其大概的做法,我也试过几次,可都做不好。那老者岁数也大了,说话也有前没后,我听了了大概,现在告诉你,如果你做出来了,那恭喜你了。
其实,到底做出来什么口味,我也不知道,因为我没吃过。大概做法,先把水烧开,开后小火伺候,和面,当时怎么和的,我没听清,好像加了蛋清和别的什么,然后的做法有点像做通心粉,就是把面擀好,用刀切成食指宽的宽面条,具体面要多厚,老者没说,食指宽的,是老者说自己的指头那么宽,估计一厘米左右宽吧。
然后,用手一撮,撮成很细的空心面条,撮好后,开大火,立即用笊篱(zhoa li)把面下到烧开了水的锅里。抄几下,看面条外面熟了,立马拿出来,然后浇上卤,就可以吃了。
这样面外面是全熟的,里面是微生的,稍微有点硬芯,吃起来,外滑里焦,很有嚼头。老者能说明白的就这么多,我是没做好,不知道面要擀多厚,撮成空心面的时候,要撮多大,用水抄的时候,总是掌握不好时间,看不准。
如果有什么想讨论,就留言给我。
4. 老北京打卤面的做法,老北京打卤面怎么做好吃
制作材料:
主料:面条(标准粉)300克,香菇(鲜)70克,香干40克,猪肉(肥瘦)250克
调料:豆瓣10克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,酱油5克,淀粉(豌豆)5克,醋3克,鸡精2克,白砂糖5克,植物油15克
成品特色
味香浓厚。
制作步骤
香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒;
猪肉剁碎;
湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用;
豆瓣剁细;
锅内放油烧热,先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味,加高汤;
改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精,稍加搅拌即成酱汤;
另煮面条,食用时加入做好的酱汤即可。
5. 北京打卤面的制作方法
北京炸酱面。
就这北京城最普通的家居之食,他能给您背出一篇《炸酱面赋》来。讲究,这是他对炸酱面的评价。
按孟凡贵地道的做法,炸酱得先觑锅煸肉。花生油最好吃,别的油味儿都不对。
用葱花、姜末觑完锅,先煸肥肉丁,再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸,煸出小油泡,搁嘴里,‘噗’,美啊”。
觑锅得用老字号好酱,用干酱还是生黄酱也得讲究,然后搁点料酒,家里人多再放点盐。酱炸出来得汪着油,要出锅时,白葱花往上撒。
这面呢,不是切面、挂面、手擀面,讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒,醒完了得遛,遛完了铺好,拿湿的笼屉布盖上。
打开了,擀面杖这么一擀,撒上浮面,切一刀滚一条,切一刀滚一条,两把面一攥一抻一抖,“啪”,一摔,再一掐,入锅。开锅,拿水一点,锅再开,再点水,再开锅,挑面,控干水,这面就得了。
这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑,不吃锅捞”。
第一勺先舀油,拿油拌面。第二勺再舀酱。
拌得差不多了,再搁面码,以免酱把面码给糊了。所谓面码,最初是防止囫囵咽面, 让人细嚼慢咽的。
黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码,再搁上几瓣清蒜。那滋味儿,绝了!要简单一些,买切面就可以了。
6. 老北京打卤面的做法
1、主料: 五花肉、口蘑(汤)、香菇、木耳、黄花、鸡蛋、鹿角菜、冬笋
2、调料:生抽、老抽、味精、淀粉、花椒油、食盐、大料、花椒、料酒、葱姜 1)将焯水后的五花肉加葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟捞出切片备用(煮肉的时候不要放盐)。
2)将泡发好的黄花木耳香菇洗净改刀。
3)将肉汤里的调料捞干净兑入口蘑汤加入料酒同时放入黄花、木耳、冬笋、鹿角菜用生抽老抽找色加盐中火煮5分钟后加入五花肉片在用小火煮15分钟。
4)调入淀粉浆待卤浓稠后均匀撒入蛋液关火(不要搅动)关火2分钟后从新点火用手勺轻推将蛋花推起即可关火。
5)将泼好的花椒油洒在卤上即可。
6)把面煮好浇上卤在撒点咸蒜汁老北京打卤面就完成了。
小诀窍:
淀粉要用白薯粉、打卤时一定要搅拌均匀、鸡蛋一定要在打卤过后再放。
7. 北京打卤面的做法
打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固 然不同,吃到嘴里滋味也两样。
北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼, 隆福寺的龟温,酱都炸的不错;至於混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子, 小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻猛这们一加 芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。 打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的, 汤清味正,是汤料中隽品。
氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋, 鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香 菜,辣中带鲜,才算作料齐全。 做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。
既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来 手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄 花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改 为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢, 就算大功告成了。 吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆, 藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。
吃氽儿卤,多搭一扣 的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。 要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成 一团就拌不开了。
混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤 才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。 1、京味打卤面 主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑 辅料:鸡蛋、手擀面 调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油 做法: 1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用; 2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了; 3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。
4、煮面浇卤即可。 特点:亦饭亦菜,京味名食,老百姓的最爱,过年必备 2、西红柿打卤面 做法: !)鸡蛋3个,放在容器内搅匀。
西红柿切块。 2)锅内放入少许油。
油热后,放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可) 3)放入西红柿,翻炒数下后,兑水(两碗) 4)十分钟后加入盐和味精。
5)勾欠后出锅。(淀粉及水) 6)挂面(手干面最佳)1斤,煮熟后用凉水冲凉。
7)面盛于碗中,上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。 评语:简便,爽口。
3、鸡丝打卤面 1)将香菇,黄花,木耳,榛蘑,用开水发好后,空干水,切成大小适合的长短。 但是不要忘记留好发它们用的汤哦。
2)两只鸡腿煮熟,用手撕成丝备用。不要用刀切哦~~ 3)油热后,放葱,放鸡丝煸炒一分钟后,放入香菇,黄花,木耳,榛蘑,再煸炒2分钟,把泡发这些东西的汤先加到锅里,不够的话,再加水,没过这些东西。
4)依次放老抽,盐,少许糖(一定不能多),盐。 5)估计这些东西都熟了的时候,就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。
成卤后,将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。
端离灶台。 6)用一个小的容器(炒勺就可以了),倒入一些食用油,将花椒放入,放到火上加热,待油热,花椒味出来后,就关火,立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了,但吃之前,要记得将花椒捡出来哦。
-- 摘自百度知道。
8. 如何做老北京打卤面 打卤面的肉卤怎么做
食材明细 面条适量 五花肉适量 香菇适量 葱姜bai适量 淀粉适量 木耳适量 黄花适量 鸡蛋适量 大料适量 盐适量 酱油适量 鸡精适量 料酒适量 咸鲜口味 煮工艺 廿分钟耗时du 简单难度 老北京打卤面的做法步骤 1 五花肉切成大片。
2 把切好的肉片焯水。 3 准备好葱姜 大料。
4 把焯好水的肉片加入葱zhi姜 大料 和开水煮至肉片8成熟。肉汤不要倒掉。
5 提前泡发的木耳 香菇 黄花dao洗净切成块。 6 锅中放入油爆香葱姜碎。
7 下入煮好的肉片翻炒。 8 加入酱油 料酒 糖版 煸炒均匀。
9 下入切好的木耳 香菇 黄花继续煸炒。 10 把煸炒的材料倒回肉汤中,加入盐继续煮至。
11 加入水淀粉小火煮至汤汁粘稠。 12 均匀的撒上用香油打权散的蛋液。
13 加入鸡精调味即可。 14 把面条煮熟, 15 趁热捞在碗里。
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9. 北京打卤面这么做的
打卤面做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。 打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋, 鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。
食材
10. 打卤面的卤怎么做
京味打卤面 制作:(1)香菇、黑木耳、黄花用冷水发好,洗净,黄花去尾部硬根切寸段,木耳撕成适当小些的片,香菇挤干水分备用。
(2)五花肉用清水焯一下,以去血水。锅加热清水煮肉块,放入盐、葱段、姜片、花椒、大料(八角)约40-50分钟,取出切成小片备用。
肉汤空可调味料,留原汁备用。 (3)锅放油,入葱姜茉炒香,放入肉片、香菇、黑木耳、黄花翻炒,加入肉汤烧开,改小火煮30分钟。
(4)勾浓芡,使汤汁浓稠。将鸡蛋打散,撒在汤上成蛋花关火即成。
(5)另一锅,放花生油或香油(依个人喜好而定)烧热,放入花椒,花椒变黑出香味,去掉花椒,将热油均匀淋在做好卤上即成。 (6)剩下就是烧火煮面条了,将此卤浇在煮好的面上这就一切大功告成了。
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