1. 怎样做松鼠桂鱼 苏州松鼠桂鱼
怎样做松鼠桂鱼 苏州松鼠桂鱼
苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是季花鱼,即桂鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。 编辑本段做法原料 桂鱼200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少许,番茄酱10克,植物油 500克,湿淀粉 40克 (实耗50克),食盐适量,食醋 15克。
怎样做松鼠桂鱼 苏州松鼠桂鱼
2. 江苏名菜松鼠桂鱼的做法,及做法的注意事项
【菜名】松鼠鳜鱼
【菜系】苏菜
【松鼠鳜鱼的特点】一、鳜鱼,又名桂鱼,因身上的斑纹如桂花,故名。巨口细鳞,骨疏刺少,皮厚肉紧,色白鲜嫩。鳜鱼含极丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、无机盐等。因其喜食鱼虾,肉质非常鲜美,味甘平,有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和诗曰:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”素有鱼米之乡之称的苏州,盛产鳜鱼,曾有“三月桃花开,鳜鱼上市来,八月桂花香,鳜鱼肥而壮”之说。鳜鱼在鱼中最为名贵,早在一千多年前,晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉,足见其鲜美。
二、相传乾隆皇帝下江南期间,有一次便服走进松鹤楼,一定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼,然而此鱼乃该馆敬神祭品,不能烹制,因乾隆坚持要吃,堂值出于无奈,遂与厨师商量,厨师发现鲤鱼头似鼠头,又联系到本店的店招牌“松”字含义,顿时灵机一动,决定把鱼烹制成松鼠形状,以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不己。自此,松鹤楼的松鼠鱼(后改用鳜鱼成松鼠鳜鱼)闻名于世。
三、松鼠鳜鱼头昂尾翘,肉翻似毛,形似松鼠,色泽金黄,外脆内嫩,甜中带酸,鲜香可口,为姑苏传统名菜,是江南三味之一。
【松鼠鳜鱼用料】鳜鱼1条、湿淀粉35克、虾仁30克、猪肉汤100克、水发香菇丁20克、绍酒25克、熟春笋丁20克、绵白糖200克、青豌豆12粒、番前酱100克、香醋100克、蒜末2.5克、葱白段10克、芝麻油15克、干淀粉60克、熟猪油1500克。
松鼠鳜鱼的做法】一、将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨,鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹,用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用手提起鱼尾抖去余粉;-- --
二、兑碗汁:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁;
三、炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起,待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鳜鱼形;
四、在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油100克[$aa%内容由*特色饮食网* - 提供&a* ^a^],放入虾仁炸熟后,倒出沥油,原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鳜鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。
【制作松鼠鳜鱼的注意事项】一、选用750克左右一条鲜活鳜鱼为宜。
二、刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。
三、在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约1厘米,后斜刀剞,刀距约1.5厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。
四、在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。
3. 松鼠桂鱼的汁是怎么做得
我非常喜欢这道菜,可惜做得好吃的饭馆不多!“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉.这只菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声.当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来.据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过.后来便发展成了“松鼠桂鱼”.清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式.油、酱油烧”.季鱼,应是鲫鱼.这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的.因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的.其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的.不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉.古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的.此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的.主料:活鱼一条鲤鱼调料:盐,味精,绍酒,胡椒粉,糖,醋,番茄酱做法:1,将鱼去磷去腮,去内脏,整理干净,然后改刀,用到先贴近鱼头分水处直刀切入,然后贴过背鳍平切,再贴近鱼骨慢慢切入片下两片鱼肉,一直切到尾鳍处,主要不要切断,最后贴分水处将鱼头切下.2,将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密.切好后加入盐,味精,绍酒,胡椒粉入味,鱼头用刀在上须部切开,然后用刀拍平.3,做一个蛋泡糊加一些淀粉,用筷子搅拌均匀,涂抹在鱼头上,一个红樱桃切成两半贴在鱼头的上方两侧,用热油往有蛋泡糊的鱼头上浇.浇到绷皮为止,然后摆到腰盘的一头.做松鼠头.4,改完刀,淹制好的鱼肉片粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸,炸鱼尾跷起,炸到绷皮酥脆后捞出,放到松鼠头的后面,鱼肉朝上,鱼尾跷起.5,用糖醋番茄酱在热锅内调成糖醋汁,(味酸甜,颜色鲜红)用手勺均匀的浇到鱼上,这样一条松鼠鱼就做好了.。
4. 苏州名菜松鼠桂鱼中用到了哪些烹调技法,阐述定义
1.将桂鱼的鱼头切除,鱼身切成花,切好后用盐水浸泡5分钟,可以去腥,并能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型,生粉备用2.松子剥仁(炒货店买了些e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333337623433),豌豆出水焯熟3.浸好的桂鱼拿出,沥干水分,放入生粉中均匀的裹上生粉,缝隙处也不要遗漏,最后拍掉多余的生粉4.锅里放油烧热,下入桂鱼大火炸至金黄色捞出(放进去的时候,拖住鱼尾,可以迅速定型上翘)5.桂鱼在锅中炸制的时候,另起一锅,留少许底油,放入蕃茄酱炒至油发红,倒入适量水,调入少许盐,多一些的糖,适量白醋,勾水淀粉推匀6.炸好的桂鱼放在盘中,淋上勾好的糖醋汁,洒上熟豌豆及松仁即可用手机看这道菜做法菜谱小贴士:1,鱼的选择:最好是桂鱼,也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。
其他鱼,比如草鱼、鲤鱼也是可以的。2,怎样给鱼整形:(1)要擦干水分,先把鱼头切下。
切鱼头的时候要斜下刀,切断骨。把鱼反过来再从鳃部下刀,把鱼头切下。
(2)切完鱼头后,开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀,刀要一直贴着鱼骨走。
到尾部不要切断。(3)把鱼片上的刺斜刀去掉。
(4)把两片鱼柳摆平,千万不要摞在一起。然后开始打花刀。
打花刀的方法是先划竖道,每一道都注意要划到鱼皮,每一道都要间距一样,而且不要太粗。然后开始横刀划,实际就是斜着片鱼,片要斜着坡度大一点,这样“松鼠毛”才能长!(5)炸鱼的时候,可以熬汁。
做热火,放一点油,炒番茄酱。要炒透番茄酱才行,所谓的炒透,就是指把番茄的酸味炒出来,还要炒到油发红的状态。
然后加点水,加点盐。再加糖、加白醋。
不能让它滚开,一定要小火慢慢熬。然后加点水淀粉。
熬到酱汁稀稠合适。
5. 松鼠桂鱼这道菜怎么做
吃在北京 > 美食地图 > 美食家橱 > 松鼠桂鱼的做法 2004-08-30 01:51:24 松鼠桂鱼的做法又名“松鼠鳜鱼”,松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜,江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴。
在其他地区,用桂鱼制作的菜肴一般以清蒸为主,而制作成松鼠状的菜是苏州首创。 相传,有一次,乾隆皇帝下扬州,广游扬州的名胜美景,心情十分高兴。
他微服走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼(鲤鱼),他执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的。
因此,这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝,堂馆无可奈何,于是便与厨师商议如何处理此事。
厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,端给乾隆皇帝。
乾隆细细品尝,感到外脆里嫩,酸甜可口,他赞不绝口,便重赏了厨师。自此以后,苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事,此处松鼠鱼就闻名于世了。
因此菜相的鱼形似松鼠,故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日,他都要吃松鼠鱼。
后来,厨师们改用桂鱼制作此菜,故又名松鼠桂鱼。 1963年长春电影制片厂在拍《满意不满意》这部影片时,将松鼠鱼搬上了银幕,此菜知名度更大了。
如今,“松鼠鱼”这道菜较为普遍,无论在南方、北方,在稍大一点的饭店都有出售,且制作精细,价格合理,工薪阶层均可品尝。 制作原料:鲜活桂鱼(或鲤鱼)1尾(750克),虾仁30克,熟笋丁20克,香菇丁15克,青豌豆10克,绍酒20克,精盐8克,香油10克,猪油1000克(实用200克),排骨汤100克,干淀粉50克,湿淀粉300克,蒜2克,葱10克,香醋100克,番茄酱100克,白糖150克。
制作方法:将桂鱼收拾干净,将鱼头切下剖开,并轻轻拍平,将鱼身部分片开,去脊骨、胸刺,在鱼身上用刀剞菱形刀纹。 将绍酒、盐放入碗内调匀,均匀地抹在鱼身上,并将鱼身抹上干淀粉。
将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。 将锅中放入猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,使鱼尾呈鼠形,一手提着鱼尾放入油锅中,炸20分钟,接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中,装上炸好的鱼头,拼成松鼠形状。
将锅中猪油烧热,放入虾仁熘熟,捞起沥去油。 在锅内留下少量熟猪油,放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒,加入排骨汤、调味汁拌匀,再加入热猪油、香油,搅匀,起锅浇在桂鱼上,最后撒上熟虾仁。
特点:形似松鼠,色泽金黄,外脆里嫩,甜中带酸,鲜香可口。
6. 松鼠桂鱼的简单做法
原料 桂鱼 200克,料酒 2克,松子 10克,胡椒粉少许,番茄酱 10克,植物油 500克,湿淀粉 40克 (实耗50克),食盐适量,食醋 15克。
制法 松鼠桂鱼1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。
桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。 2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。 4. 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。
5. 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。特点 外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美。
营养价值: 桂鱼 - 学名鳜鱼,又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。
其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实,味道鲜美,富含蛋白质,肉刺少,可补五脏、益脾。
【所有桂鱼菜谱】 "松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区 。
相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇 上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。
其后,经营者又用鳜鱼制作,故称"松 松鼠桂鱼鼠鳜鱼",不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:"松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧"。
此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。 原料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),熟虾仁30克,熟笋丁、水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,白醋、番茄酱、鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻。
7. 松鼠桂鱼的制作方法
松鼠桂鱼的做法!
[原料] 桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克
1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
4. 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。 5. 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
8. 松鼠桂鱼怎么做
松鼠桂鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美。
【原料】
桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油,
【制作过程】
将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,将番茄放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,盐,湿淀粉拌成调味汁,炒锅用大火烧热下猪油,烧至八成热时,先将两片鱼肉翻卷,翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形,再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中,装上鱼头拼成松鼠形,锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,放猪油和虾仁拌和,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即成。
9. 松鼠桂鱼怎么做
呵呵。老爸做这个最拿手。
一尾鲤鱼收拾干净后,去头。然后左右两身,用刀斜切三刀,这样炸好以后就会出花。然后在鱼身上抹盐,淹制一下。
切好后,裹干面户。(里外都要裹上)。
烧锅油,这个菜本身很费油的,你大概需要没掉炒锅1/3深的油。烧到8程热以后,调到小火。注意控制油温,慢慢来千万不能着急。现在把裹好面户的鱼下油锅。
先初步把两边都扎硬,然后开始用勺子对鱼的某一面反复淋油,同时随时翻起来看看另一边,千万别炸糊了。这样一直炸下去(一定注意火候控制的小一些),一直炸到用手捏面户已经酥脆就可以起锅了。
同样的流程把鱼头也炸一遍。
顺便说一句,我看老爸做的时候,有个要领,无论你炸哪一边,一定用手拎着鱼身。尽量不要让鱼身接触到锅,这样可以尽量防止炸糊。
然后炸好的鱼装盘,摆好造型
然后做淋汁。少许白糖、番茄酱、胡萝卜丁、香菇丁、少许盐和味精,然后参一些水搅拌开。
烧少许油,烧至8程热,把调好的汁倒下去,开始不断搅拌。一直烧到汤汁表面开始冒泡,并且显得比较稠的时候就可以关火了。
然后把鱼端上桌,把汤汁淋上去,那条鲤鱼就会发出松鼠一样的吱吱声(其实不怎么象,就是去那么个寓意罢了)。
PS:顺便说一下,因为淋汁的时候要保持鱼身还很热,这样才会有吱吱声,而且鱼肉酥脆爽口。如果你第一次做的话。一定要控制好,炸完鱼和做汁的时间。如果做汁的时间太长,鱼凉掉就不好了。
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