1. 国宴顶级浓汤的做法
鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料,经过焖滚煮炖,原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中。
厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调,通过各种手段,使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料,提高了这些原料的食味档次,使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。 鲜汤熬制是一门技术,它包含着许多科学原理,了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鲜汤的种类 根据汤汁的清彻程度,我们可将汤分为清汤和浓汤两大类:根据熬 汤的原料,可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等:根据汤的价值,分为高级清汤,二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓分类。
具体如下: 清汤分为一般清汤和高级清汤 浓汤分为一般浓汤和奶汤 所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品的特点是清澈见底,滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、、干贝、火腿等料作为配料。
一般清汤也可以分出档次,取决于投料多少及与水的比例。 高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础上再以鸡腿,鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼),除净杂质,使汤汁清纯而厚实,鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明.肥厚鲜香。
在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。
奶汤(高级浓汤)是以规定的原料,规定的火候熬制出来的。主料依然是肉,熬成的汤汁浓如牛奶,带有粘性,非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤,这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说,鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。
因此本书不对素汤和鱼汤等其他汤作阐述。 第二节熬汤的原理 一、浓汤 汤汁要达到浓白、醇厚,必须具备四个条件。
①要选择富含含氮浸出液的原料: ②脂肪: ③胶元蛋白质: ④震荡。 鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。
这种成分就是含氦浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中,造成汤汁的不透明,成为悬浊液。
悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。 浓汤不排渉脂肪,甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素,在正常情况下,由于油和水的表面张力都非常大,因此互不相容。
脂肪的比重轻,始终浮于水面。但倘若具备以下条件,则油水便会相容: ①加热:②乳化剂:③震荡。
加热能 降低水、油的表面张力,使水、油具备了包容性:乳化剂实际是一种媒介物质,从它的分子结构来看,含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时,极性基团伸入水相,非极性基团伸向油相。
乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上,从而形成一层乳化剂的薄膜,起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说,就是油通过乳化剂进入水中,水也通过乳化剂进入油中,油水相容的结果是生成乳浊液。
牛奶就是一种天然的乳浊液。浓汤浓如牛奶,其核心成分即为脂肪。
在食物原料中,磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有: 豆油、猪油、鸡油等。
我们可以做一个简单的实验,在净锅中加入以上三种油中的一种,烧热后加水,加盖用大火焖烧一刻钟,揭盖后就会发现锅中是雪白的”牛奶”。这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。
对于浓汤的味来说,肥厚浓醇即源于是。 胶元蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。
放水中煮,胶元蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性,做点心的皮冻是典型的明胶在汤汁的熬制中,悬浊液和乳浊液使汤汁变浓,但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。
使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是最好的办法。
明胶使汤汁的流动性变差,脂肪和水溶合在一起。因此明胶的加入也使汤汁口感粘稠厚实。
猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。 震荡是浓汤的动力,因此,熬制浓汤不能用小火,起码是中火甚至是大火。
脂肪和水剧烈地碰撞才有可能相互包容。 二、清汤 与浓汤相比较,熬制清汤需要的是含氮浸出液和胶元蛋白,而坚决排斥脂肪和震荡。
含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感,胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此熬清汤的选料与熬浓汤的选料大不相同。
清汤以清鲜为主,排除脂肪。讲究的清汤熬制所选的鸡都要事先除油,焯水洗净后才入汤锅熬制。
熬清汤都是以大火烧开之后,维持小火慢慢熬制,以防火大造成汤汁变浓。熬制时间在5~6小时以上。
清汤熬制的时间一般都长于浓汤熬制。 原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合决定了清汤质量的高低,假如烹制燕窝等顶级原料,必用顶级清汤相佐,因此顶汤(又叫高汤)的熬制法又略有不同。
可精选原料,按一定的比例加水(配方见后文) 大火烧开小火熬制,在熬制结束前还有一个吊汤(提炼)的过程。流程为: 过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。
l 第一次过滤是将熬好的汤滤去杂质,使汤料分离,此时动作要轻,不使汤变浑。然后将汤放桶里,烧至将开时放入已剁成泥状的并用水化开鸡腿、鸡纤子(鸡芽肉),倒入汤桶里,搅拌一下,随即就会有浮沫出现,用勺子反复撇除浮。
2. 求一个极品面条做法
极品面条的制作,让你看的直流口水川香凉面的做法 原料:鲜面条半斤、芽菜、花生仁、香葱、酱油、香油、醋、白糖、辣椒油。
做法:鲜面条放进开水中,中火煮至面条8成熟。 面条捞出后过凉水降温,然后沥干水分,拌上约2小勺的香油,以防面条粘连。
炒锅里加入适量的油,将花生米炸至酥脆。 晾凉后 用刀或者擀面杖轻轻拍碎 但不要成粉末状。
炒锅里留下一勺油的量,烧至5成热时,放入芽菜末和少许香葱,用中火慢慢炒出香味 加入一小勺白糖拌匀。 在煮好的面条中加入2勺酱油、1勺醋、1勺白糖,适量鸡精、红油拌匀。
根据自己口味添加适量的油辣椒。
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3. 如何做好吃的面汤
材料
原料:牛腩600克
配料:胡萝卜1根,香菜或者香葱1根,姜1大块,葱2段,八角1个,草果1个,肉蔻2个
调料:盐2茶匙,生抽2汤匙,老抽半汤匙,番茄酱1汤匙
做法
1、牛肉切小块,冷水下锅,放半块拍碎的姜,煮开后煮一分钟。
2、用温水冲洗干净牛肉备用。
3、胡萝卜切小丁,剩下的姜切片,八角掰碎。
4、锅里放油,把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分,再加入姜、葱炒均匀。
5、放生抽、老抽、番茄酱一起炒均。兑热水大火烧开,小火炖到牛肉软烂。
6、加入盐、胡萝卜继续煮20分钟,即成红烧牛肉面汤底。
4. 面汤的做法与配方
甜面汤的做法步骤
1
碗内放两勺面粉,由于是自己个人吃的,所以不用放太多。如果是好几个人吃的话,就放多点没有关系。
2
一碗清水。一个人吃的,所以一碗清水就够了。
3
准备好一枚鸡蛋。
4
锅内烧第二步骤的那一碗水,不要放油或盐等任何的作料!要不然这道菜就没有了食疗的功效了。
5
将面粉用清水拌匀。清水可以稍微多点,拌匀的形状就像是牛奶一样那样白白稀稀的就行了。不要有一块块的小疙瘩。
6
锅内的水煮开后,放入刚才搅拌好的面粉水进去。
7
鸡蛋放入碗内,搅拌。
8
搅拌好鸡蛋后,放入刚才烧好的面粉水的锅内。放入之后,一边煮一边用筷子搅拌,以免粘到锅。
5. 普通面汤的制作方法
经常看到很多朋友在讨论重庆小面,其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面: A、面一定要新鲜的水面(北方那种碱面不行,有点碱就可以,超市有卖的) B、准备好调料,按以下步奏放到面碗里: 1:少量酱油,不需要多贵的生抽老抽,黄豆酱油即可。(为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量,可以先少放,万一淡了加盐,切记不要在煮好的面里加酱油) 2:味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点) 3:油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面(有种叫“美名洋”的牌子不错)放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。 4:花椒面,能吃辣的城市很多,能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。 以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因,因为面馆是天天换这2种调料 5:混合油(猪油、菜油、香油),油一定要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 6:葱花,多放。 以上调料是必备,以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备 7:少量榨菜粒 8:少量芽菜末 9:炒香的花生碎粒 10:少量姜蒜末,也可以用超市有卖的姜油蒜油代替 11:醋,对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要,但不要放太多 C、不知不觉放了这么多调料到碗里了,加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然最好)。闻一下,是不是香气已经飘出来了?喜欢干拌面的少放点水 D、先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了 一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。当然在里面加上杂酱就是杂酱面,加上红烧牛肉就是牛肉面了。。。
6. 求100种做面汤的方法,要详细的做法哦~
偶是延吉人哦,最有发言权啦。
教你最正宗的冷面做法哦。先准备一块上好的牛腿肉,一小碗牛肉馅。
一根黄瓜,一个柿子,一个鸡蛋,两根小葱,一把香菜,几瓣蒜,一个苹果,一个青萝卜(或者半棵大白菜,大包菜)。一袋朝鲜族辣酱,一些辣椒面。
一包冷面调料。1。
把冷面放到水里面浸泡。将牛肉馅里面放上少许油,味素,酱油,盐,味精姜末蛋清,淀粉调匀。
2。洗净牛腿肉,然后烧上半锅水,把牛肉整块放到锅里煮,等到牛肉里面的血水变成浮沫出来后,把牛肉捞出来,重新换上清水煮,这时候记得在牛肉汤里面放上调料,姜,酱油,味精,胡椒面,盐。
大概一小时左右(看你的牛肉快有多大了)牛肉煮熟。牛肉快熟的时候,把刚才准备好的肉馅做成小丸子下到锅里。
对了,这时候你可以把洗干净的鸡蛋一起放在锅里煮熟。3。
煮牛肉的时间也别闲着,先把青萝卜切成条,用盐腌上。然后把黄光切成丝,西红柿切成块,苹果切成片。
这几样切好后放到一个容器里。然后继续把葱和蒜切碎,香菜切段。
鸡蛋煮好后捞出来博去皮从中间切成两半。4。
这时候把牛肉捞出来改刀切成两个硬币左右厚度的大片。把肉汤晾凉后放到冰箱里冰镇。
把辣椒面做成辣椒油(先把辣椒面放在一个小碗里,在锅里加一些油,油快开时倒入小碗,然后用小勺搅匀)5。肉汤凉了之后端出来,在里面加入切好的香菜,葱,蒜,冷面专用调料。
然后再加入几勺朝鲜族辣酱,酱油,白糖,醋,味精,芝麻。花椒面,辣椒油。
(边调边尝,记得要比自己平时的口味浓许多,因为加完面条会变得很淡,所以各种调料都要较平时多加)。再把盐腌过的萝卜挤干,里面加上朝族辣酱,味精,糖。
6。这时候可以煮面了,烧一锅水,烧开后把浸泡过的冷面沥干水下到锅里,盖上锅盖,把火关掉。
焖几分钟大开锅盖用筷子搅动,如果没熟再开下火,水冒泡后盖上锅盖,关上火。面熟后放到水龙头下冲洗。
洗好冲凉的冷面装入皖中,浇上调好的冷面汤。上面放上牛肉片,黄瓜,西红柿,鸡蛋,苹果,萝卜条,地道的冷面就做好啦。
-------------------------------------朝鲜冷面是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品。其中尤以养麦面冷面为著称。
一般用牛肉汤或鸡汤,佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。食用时,先在碗内放少量凉汤与适量面条,再放入佐料,最后再次浇汤。
其面条细质韧,汤汁凉爽,酸辣适口。材料:荞面约四成许、淀粉约六成许,牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡罗卜等各适量。
辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各适量。烹饪方法:1.将牛肉切大块浸凉水洗净,放进凉水锅里以旺火煮开后,撇去表面飘浮血沫,然后放入酱油及精盐,此时可改微火炖之。
2.另将葱、胡罗卜装一特制小布袋里放入锅中,待牛肉完全炖熟时,捞出放置案板上,等其晾凉时切成小薄片。3.将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。
4.将荞面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里,以开水烫成稍硬的面,加适量碱后,揉和好,迭成圆条,放入特制的挤筒内,快速压制成面条后随即入开水锅里煮。面条熟后再放入凉水中过凉,也有以电风扇将面条吹 凉的,妥后装碗上桌。
5.面条上放辣白菜等时令蔬菜及四、五片熟牛肉,浇上蒜辣酱(以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱),然后再放上水果片、鸡蛋丝,最后浇上牛肉汤,撒上熟芝麻、淋上香油即成。窍门:面条类食品在朝鲜语中叫做“股细”(挺形象说的~活活),冷面通常是用小麦粉加上荞麦面或玉米面制成,配上清汤或荤汤,再加上辣酱、辣椒油、泡菜、芝麻、水果等等作为拌料。
冰凉清淡、酸辣爽口,很是招人喜欢。通常在韩餐馆中还算能吃到比较正宗的冷面,但也有糊弄人的,还死贵死贵。
对于诸位嗜吃如命的筒子来说,自己回家搞来吃其实也不是难事三大要素之——面:通常在东北的市场都可以买到,或者可以到朝鲜族聚居地附近的市场转一转,应该都可以买到比较正宗的面。至于其它地方……好像不少超市里就有卖那种“傻瓜”装的,就是面、汤料什么在一起的那种,买回去把汤料扔掉,嘿嘿,没错,扔掉!怕浪费留起来,等过期受潮再扔也行,活活~~~~~~一会再解释:)买回来面了,成捆的的正宗面的话就把它放在凉水里泡软,然后在沸水里轻轻烫煮,很快就好,揪一根尝尝,不硬不硌牙了就成,千万别煮大了,煮大了这顿您就只能改韩版担担面了,捞出来在冷水里反复浸洗,不要问是用手还是筷子如果是代装的面,就按照包装上的说明操作即可:)好面的标准是:筋道。
正宗朝鲜冷面筋道的程度是“极难咬断”。按这个标准执行吧,当然胃肠不好另说!面弄好后按照每碗的大小分成一份份的,吃时省事注意准备面是最后一步,先弄的话放久就坨了,很难吃。
三大要素之——汤简单!冰水,加些酸酸的米醋,几滴酱油(千万莫多),盐,糖,味素,少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝,以上为必须成分!还可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝啥的,好吃又好看!(严重推荐东北特产水果——苹果梨又叫李苹果)这是清汤,还有荤汤就是把冰水换成牛骨头或牛肉的清汤;好汤的标准。
7. 面汤的做法都有哪几种
白菜虾仁面汤
制作材料
主料:小麦面粉(50克) 白菜(50克) 虾仁(15克) 香菜(5克)
调料:酱油(10克) 盐(1克) 大葱(1克) 香油(2克) 色拉油(100克) 芡粉(5克) 姜汁(3克) 胡椒粉(2克)
制作工艺
1. 面粉35克用适量的凉水和匀,擀成薄片,切成细条,虾仁内放少许盐和芡粉抓匀,用温油滑一下捞出,白菜心顶刀切丝。
2. 锅中先放葱末,再加白菜心炒一下,放开水、虾仁、姜汁、盐、酱油、面条,待汤开即可。
烹锅地瓜面汤的制作材料:
主料:甘薯粉150克
辅料:鸡蛋150克,猪里脊肉100克,木耳(水发)50克,菠菜100克,香菜20克
调料:小麦面粉150克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,酱油5克,大葱50克,香油5克,植物油20克
烹锅地瓜面汤的特色:
汤香鲜,面软滑,原汤原味,半面半汤。
烹锅地瓜面汤的做法:
1.地瓜面、面粉加少许盐,水和匀,擀成面条;葱切葱花;肉切成肉丝;木耳撕成细丝;菠菜摘取叶洗净备用。
2.锅中加植物油烧热,加葱花烹锅,加肉丝煸炒,即加水烧开,放入面条煮熟,再加入木耳、菠菜,甩鸡蛋花,加盐、味精调味,最后撒香菜末,淋香油即成。
日式乌冬面汤的做法及制作方法详细介绍无图日式乌冬面汤的制作材料:主料:大石味林(即日本的鸡精,超市有售;买不到可用鸡精代替)1~2 茶匙,乌冬面200克,削过皮的胡萝卜1~2个,甜洋葱4个,条状蘑菇一包或伞状蘑菇6~8枚,香葱若干。日式乌冬面汤的做法:1.烹制大石高汤,文火焖煮使味道醇正。
2.将乌冬面煮熟,把面汤盛入碗中。胡萝卜切成细条,甜洋葱切成块,条状蘑菇切成三分之一长,伞状蘑菇撕扯成条,再加入高汤熬煮。
3.把面条放入高汤中,稍加热即可。
4.把胡萝卜、洋葱和蘑菇煮好后,浇入热面汤,再撒上香葱碎。
Tips:日本的味林和酱汤味道都比较重,不可多放。如佐以日式小菜,味道更佳。
羊肉 汤 面
天气凉了 ,喝一碗热面汤,浑身都会暖烘烘的~~
原料:那天涮羊肉剩的羊肉片、油菜、剩的虾米、和平挂面、鸡蛋
步骤:
1、煮一锅开水
2、放羊肉
3、放虾米
4、放挂面
5、放油菜
6、放鸡蛋
7、盐、味精调味~~ 做法简单 味道很好哦
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