1. 糖果的制作方法
果胶软糖 目前世界上软质糖果的销量中,果胶水果软糖占有相当的比例,原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。
从加工角度来看,果胶软糖比淀粉软糖容易生产,生产周期也短。 原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0.40公斤 葡萄糖浆(DE~40%)30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量 原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆(DE~40%)30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量 原料配方3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆(DE~10%)30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸(50 %溶液)1.1升 精色素适量 原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸(50%溶液) 1.65升 香精色素适量 注:配方内所述果胶均采用不同种型号,选用时须加注意。
配方1、2中,果胶与5公斤砂糖先混合,配方3、4中,果胶与5.5公斤砂糖先混合。 原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似,采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物,不同的是采用果胶作为凝固剂。
果胶是一种多糖物质,平均分子量约在50000~150000之间,果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取,它在植物内起强劲的细胞间凝结作用,果胶种类繁多,一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点,它允许有相当长的浇模时间,而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。
要加工出品质优良的果胶软糖,首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当,糖体易发烊或结晶。
造成这些问题的原因一般有三个: (1)葡萄糖浆过量,水和转化糖太多; (2)砂糖配比不对,固形物太高; (3)果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解,其二是熬煮过程中pH太高,果胶降解。
一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。 制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。
溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应,果效成为4~8%的溶液。
另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解,混合物可煮沸1分钟,得到4%的果胶溶液。
溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。 选择好正确的配方之后,掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑:(1)时间;(2)pH值;(3)可溶性固形物。
这三者是互为连贯,加工时必须加以有效的平衡和控制。 时间包括二个方面:糖熬煮时间和浇模时间。
由于果胶已形成完全溶液,如果熬煮以最短时间进行的话,那么糖的效果为最佳,同时对转化糖的控制也有利,浇模时间也要掌握得好,这是因为酸已经加入,时间过长,再加上温度高,易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20~30分钟内完成。
浇模温度不低于85℃,温度太低易发生早期凝固。 pH值是个相当重要的因素。
熬煮时,pH一定要低于5.0,防止糖焦化和果胶降解,但又必须高于3.6,防止砂糖的过度转化。要达到这一目的,最安全的办法就是采用缓冲剂,即在100公斤成品量内加入0.4公斤柠檬酸钠和0.37公斤的柠檬酸。
加入酸后pH跌至3.2~3.6,浇模成型时,正好是糖凝固范围。但须注意,酸类物质必须以溶液状加入。
可溶性固形物与pH关系密切,这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地,浇模时固形物在78%左右,pH3.2~3.6,为最理想的浇模条件。
总之,糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。
反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。
一般地,浇模温度较高,那么在特定的pH——可溶性固形物条件下,允许用较长的时间浇模,或者允许以同样的时间,在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时,为了避免早期凝固,一般需要减少可溶性固形物,或在产品内产生较高的pH。
这些变化导致浇模之后凝固时间延长。 目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。
因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之,加工果胶软糖是项十分难的工艺,只要果胶质量好,时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好,完美无瑕的软糖是不难生产出来的。
奶糖及其制作方法 奶糖是由国外引进的,在我国仅有几十年的历史,由于它口味芳香,营养丰富,深受人民欢迎,所以发展很快。 奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。
糖体剖面有微小的气孔,带有韧性和弹性,耐咀嚼,口感柔软细腻。 奶糖以含有大量奶品而得名,这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香,又称为焦香糖果。
奶糖的外形多为圆柱形,也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。
奶糖的平均含水量为5~8%,还原糖含量在14~25%之间。 奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。
胶质奶糖,包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多,糖体具有较强的韧性和弹性,比较坚硬,外形多为圆柱形,还原糖含量较高,为18~25%之间,随加入原材料不同而有多种品种。
砂型奶糖,又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体,还原糖含量较胶质奶糖少,在生产中经强烈搅拌而返砂。
糖体结构疏松而脆硬,缺乏弹。
2. 麦芽糖的做法
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤:先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长,取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,让它发酵3~4小时,直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热,再用两根木棒搅出,如拉面般将糖块拉至银白色即可。
一。麦芽糖在家庭作坊中便可生产,主要制作方法是:
1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1:10,即1千克小麦(或大麦),配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。
2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。
3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。
4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。
5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。
6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
3. 自制硬糖的做法步骤图,自制硬糖怎么做好吃
制作方法配料在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。
配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技术经济效果,就需要不断提高工艺技术水平,以减少生产过程中损耗而提高成品率。
各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和,即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。
配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重,即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。
成品中的还原糖有两个来源:一是加入物料的还原糖;二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。
物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据;生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。化糖化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。
否则,随着熬糖时糖液浓度不断增加,未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂,而在机械或管道摩擦时尤为严重,这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。为了使砂糖晶体充分化开,就需要加入一定量的水,但加入水量过多,势必延长熬糖时间,增加还原糖含量,加深颜色和消耗能源。
因此,对化糖的要求是:加适量的水,在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的,要求用热水和提高化糖温度,以减少加水量和缩短熬糖时间。
从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下,只需20%的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中,仅靠这个理论数据是不够的。
根据经验一般需添加干固物总量30%的水。其中包括湿物料中的水分。
熬糖熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉,使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多,这是由于随着糖液浓度的提高,糖液的粘度越来越大,越到后期,浓糖液中的水分越难除掉,采用一般方法,难以去掉糖膏中多余的水分。
另外,对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。这样就需要经过高温熬煮。
按照熬糖设备不同,可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。(1)常压熬糖:常压熬糖就是在正常大气压下熬糖,也称明火熬糖或开口锅熬糖。
随着糖的浓度增大,其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时,其沸点为130℃。
浓度为98%时,其沸点为160℃。因此,欲得水分为2%的硬糖,就需要熬至160℃出锅。
当熬糖开始时,糖浆的泡沫大而易破裂,随着熬煮进行,浓度逐渐提高,泡沫逐渐变小,同时跳动缓慢。随着温度进一步提高,浓度增大,粘度提高,表面泡沫更小,跳动更慢;糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。
这时可取小量糖膏滴入冷水中,如立即结成硬的小球,咀嚼脆裂,便到了熬糖终点。当然也可以插入温度计以控制出锅温度。
糖液的酸度越大,熬温越高,熬煮的时间越长,还原糖的生成量,分解产物以及色度等也越高。为了莸得理想的产品,以常压熬糖中应控制这三个条件。
(2)连续真空熬糖:真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水分,避免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。
加热部分的主件是蛇形加热管,糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右,浓度接近96%。然后进入蒸发室,排除糖液中的二次蒸汽;之后糖液进入真空浓缩室,真空度保持700毫米汞柱以上,再除去少量水分,糖膏温度下降至112-115℃,流入转锅内,完成了熬糖操作。
(3)连续真空薄膜熬糖:真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅,其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴,当转子轴转动时,刮刀沿夹层锅内壁旋转,其顶部设有排气风扇。在生产中,当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层,刮刀则贴层锅内壁旋转,由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上,同时刮刀将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程,糖液内的水分迅速气化。
热蒸汽被排风排出,同时,它还把夹层锅内抽成真空,浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内,在减压的条件下,糖浆继续脱除残留水分,同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中,加香料混和。
然后浇模成型,薄膜熬糖周期很短,仅需10秒钟左右。冷却和调和新熬煮出锅的糖膏,温度很高,需经冷却。
经适度冷却后,加入色素、香精和柠檬酸。加香精的温度太高,会使香气成分挥发,而加香精的温度太低,糖膏粘度太高,不易调和均匀,因此,必须掌握好加香精的温度。
糖膏加香精和调味料以后,需立即进行调和翻拌,翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心,反复折迭,使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当,不但香精和柠檬酸分布不均匀,而且糖坯因受热不均而有的脆裂。
在成型时造成毛边断角。当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时,须立即送往保温床,进行成型。
成型硬糖的成型工艺可分为连续冲压成型和连续浇模成型。(1)连续冲压成型。
4. 糖果子怎么做
配比:5斤面矾1.25两碱0.65两糖1两
过程:
第步:称量首先称面矾、碱、糖亦按比例称好再用手抓把白面与之混合均匀倒入大盔
第二步:和面大盔配料用100℃开水冲泡、搅拌高温下马上所称好白面倒入碗置于盔旁加温开水待用大盔面粉连同配料和好和面方法:面断向上拉抻逗劲儿;面和好标准:、面有劲儿二、面开始能看气泡鼓动
第三步:大锅烧油大锅倒入适量花生油烧开始冒烟
第四步:炸子取小碗加入花生油备用盘子内左手掌重按面团展开右持刀面饼间分三、五刀划透双手子置入油锅筷子断锅轻按子并适时翻动火候合适时从锅取出此过程油温宜高两人操作宜
5. 糖果是怎么做的
糖果是以白砂糖、粉糖浆(淀或其它食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料,按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类:糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖)、油脂和乳制品为主料制成的,蛋白质不低于1.5%,脂肪不低于3.0%,具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝胶糖果是以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其它食糖)为主料制成的质地柔软的糖果;抛光糖果是表面光亮坚实的糖果;胶基糖果是用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果;压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
但有些糖果工厂,为了让小孩子买,而添加进了柠檬黄、日落黄、蓝光酸性红、诱惑红等食品添加剂。他们没有为小孩的智力着想,根据广州日报4月12日A10版报道指出:人工色素有损儿童智力,严重时可导致IQ值下降5.5分!另外旁边的报道说:吃进去的是蔗糖,吐出来的是汽油!我希望大家能少吃一些糖果,为自己的健康与智力着想。
6. 糖稀的制作方法,就是小时候用两个小棍搅的那种
玉米渣糖稀
加工工艺:
用玉米渣制作糖稀:
1.配方:
玉米渣100千克,淀粉酶400~500克,氯化钙200克。
2.工艺流程:
玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装
3.操作要点:
(1)玉米糖的制备
选用粉质玉米为原料,经清选去杂后,先用破碎机破碎,除去玉米皮和胚,然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。}
(2)淘洗、浸泡
取100千克玉米糙,用清水淘洗2遍,倒人浸泡缸内,加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开,倒人浸泡缸内,混合均匀,浸泡2-3小时。
(3)煮制
在大锅内加入100千克水,然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出,倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾,再煮30~40分钟,然后停止加热,在煮制过程中需不停地搅拌,以防糊锅。
(4)发酵
向锅内加入90千克左右冷水,搅拌均匀,待玉米糊的温度降到60-70℃时,加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克,夏天加300克),搅拌均匀,然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。
(5)过滤
发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤,过滤出的即为糖液,把糖液倒人熬糖锅。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质,可做畜禽饲料。
(6)熬制
用大火将糖液加热至沸腾,待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时,改用小火熬制。当浓度达到35'波美度时(若无波美度计,可用小木棍挑起稠汁观察,其不滴汤而拔丝时,即符合要求),立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌,避免糊锅,否则熬制出的糖稀颜色深,有苦味。
(7)灌装
熬制好的糖稀起到缸内,充分冷却后,即可装在卫生、干燥的桶内。
设备信息: 主要设备: 立式破碎机:生产率500kg/h;电机功率1.1kw;外形尺寸600*600*800(mm);北京市海淀区四季青噪声控制设备厂果品设备分厂浸泡缸:TZG-5;有效容积:500L;工作压力:0.25~0.35MPa;电机总功率15kW;机械工业部食品装备设计研究所。蒸煮罐:SF15-05型;原料处理量15t/24h;电机功率1.1kw;外形尺寸2900*720*600(mm);浙江舟山市机械制造公司发酵缸:DZ2-10型;外形尺寸5120*2500*2920(mm);辽宁省灯塔县轻工机械厂熬糖锅:SF15-05型;原料处理量15t/24h;电机功率1.1kw;外形尺寸2900*720*600(mm);浙江舟山市机械制造公司
产品描述: 糖稀又叫饴糖或麦芽糖,是生产糕点、面包、果酱、糖果、罐头的甜味剂,尤其是糕点和糖果必需的原料。制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麦、大米等。传统生产糖稀的方法是先将原料加工成淀粉,然后再经液化、糖化、过滤、浓缩制成糖稀。用玉米直接制作糖稀,省去了玉米加工成淀粉这道工序,工艺简单,成本低,对设备的要求不高。生产糖稀的下脚料是优质畜禽饲料。 用玉米直接制作的糖稀,颜色微黄色,呈透明状;具有糖稀风味,无异味;无明显可见杂质。玉米糖稀的质量标准: (1)感官指标 色泽:浅黄色,微透明:风味:具有糖稀特有的风味,无异味;杂质:无明显可见杂质。 (2)理化指标 还原糖:36%以上(以100%干物质计);酸度:5以下(即每100克糖稀消耗0.1NaOH不超过5毫升);熬糖的温度和干物质含量根据具体情况而定
7. 怎样可以在家里做好吃的糖果
上就要迎新年了,春节期间的糖果自然是少不了的,可是年年在市场上买着吃,是不是有些腻了,那就自己在家动手做吧,下面就为大家一一讲解糖果制作的方法。
糖果是以食糖为主原料,添加适量的增味剂与其它辅料,经过化糖、熬糖、混合、成型、冷却五个步骤而制成的甜味食品。 制作方法 1.化糖:将准备好的食用糖加入30~40%左右的清水,用大类煮沸,同时注意要多搅拌,让糖充分溶化。
2.熬糖:这是整个糖果制作的关键。在进行熬糖时需要加入适量的柠檬酸,并用小火进行慢熬。
这样既有利于转化糖的产生,成品不易反砂(糖分析出),又不会让糖坯因为过高温度而焦糊。鉴定熬糖的程度,一般以温度和色泽为标准。
色泽金黄,糖坯温度达130~160℃(依不同品种而定)则表明已经达到理想的程度。通常测定糖坯温度的方法是:用筷子或者是其它工具蘸些糖液,用牙咬,如脆而响,则说明糖温度理想,即可停火。
另外,有些品种的糖果需要经过淋糖,如花生沾等。此类品种的淋糖,一般分为2~3次进行,第一次淋糖时,糖液温度应120℃左右,以后每次糖液温度上升10~15℃。
3.混合:将已经熬好的糖坯,倒入抹过熟花生油的案板或容器中,然后加入用到的辅料,搅拌翻叠,使糖坯均匀降温,提高粘度。 4.成型:待混合均匀辅料的糖坯稍凉后,就可以根据不同的需要制成各种形状的糖果了。
成型时的糖坯温度要适中,温度过高,糖块就容易变形,而温度过低的话,则会粗细不匀的现象。 5.冷却:成型后的糖果,晾凉干硬成为固态后即成。
自制糖果的特点:色泽比较美观,而且甜爽怡人、口味纯正,还有一定的营养成分。
8. 糖果怎么做
粽子糖粽子糖是最早的中式糖果之一。
系主要采用蔗糖配之玫瑰花、饴糖、松子仁制成。其形状如间三角粽子形,故取名为粽子糖。
粽子糖坚硬透明,有光泽,可以清晰地看了玫瑰花、松子仁均匀地散布在糖体内,犹如美丽的水晶石,食之甘润,芬芳、可口,有松仁和玫瑰的清香味道。因受气候影响,夏季不宜生产。
原料配方 蔗糖、松仁、干玫瑰花、液体葡萄糖、醋精。制作方法 1 熬糖方法同花生糖。
2 松子仁、玫瑰花必须经过烘烤,否则不得使用,以免松子仁、玫瑰花还潮,倒入糖膏内易使糖反砂。3 冷却熬糖至160℃后倒在装有流动水降温的冷却台上,趁热把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上,并用刮刀来回折叠,糖膏边折叠,边冷却,水分不断蒸发,糖膏逐渐凝成软糖。
4 整型:组织人力,速度要快,将软糖放到案台上,分成小块,揉糖,揉成圆条状(注意要保持室温)5 剪糖:用剪刀剪糖,剪糖时应注意每剪一次就要转动一次,剪出的糖不管从哪一面看都是三角形,现在改用机器生产。同样可以剪出三角形。
6 包装:待糖充分冷却后包装,以免糖易粘连。质量标准 色泽:浅黄褐色,透明发亮。
形;三角形状,无破边、短角,每公斤240~250块。
文章评论