1. 四川泡菜的做法
所需材料:泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。
具体制作方法如下:一、培养泡菜发酵菌(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。注意事项:坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。
(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。三、食用(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。
(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。(3)可以拌着吃。
因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。
用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒:一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。
取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。
2. 正宗四川泡菜的做法
正宗四川泡菜的做法:
准备材料:
方法步骤:
一 、所有青菜洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天。
二、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。
三、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,盐,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太满。
四、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜,不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。
注意事项:
一、整个过程不能有油;
二、整个过程尽量不要有生水,包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水;
三、盐要用腌制盐;
四、坛子要放在阴凉干燥处。
五、如果当地有紫苏的话,泡一点在坛子里很好的,颜色好看,而且防止长白。
六、注意坛子的密封,盖子要盖好,坛沿里要加适量水,最好加纯净水。
3. 四川泡菜怎样做才好吃
四川泡菜通常分两种。
种类不同,用途不同,做法也大不相同。 一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。
可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。 做法: 1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。
如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。
菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。
四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。 3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味 定。
酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
大妈的经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!). -------------------------------------------------------------------------------- -- 我喜欢吃泡菜!上次同学请吃的韩国泡菜好好吃!不过好贵啊!以后有机会要学做呵呵。
4. 在家怎样做出地道的四川泡菜
本人就是地地道道的四川人,很简单买一坛子洗净先,然后就是要不用冷水(就是自来水),要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里(烧水的锅不能有油,这很重要)。
盐放多少要看你的水有多少,比做菜的盐要多一些,然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕,然后就是生姜要老的,多放一点没关系,花椒也放一点,接下来就更简单了,我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆(要嫩的哦老的泡了就不脆了)、大白菜(泡一天就要吃,久了就不好吃了而且还不要泡叶子)、嫩蒜、红萝卜、小尖椒(随时都可以泡,因为可以拿泡椒炒菜,很好吃的)。
很多菜都是可以泡来吃,冬天坛子里一般都不会生花,就是夏天很容易就会生花,只要每天去搅一搅就没事了,坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要,要是没有坛瓶水了就会进空气,进了空气泡菜就会臭风了,而且还不能有油这一点一定要注意了,刚起的盐水泡的菜不是很香,那也不是一天两天的事,时间长了就会越来越香的。虽然我说的不好,但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。
只要你学我说的去做决对没问题的,最后就是祝你成功了。
5. 正宗四川泡菜的做法
正宗四川泡菜的做法: 准备材料: 方法步骤: 一 、所有青菜洗净,放在筐里晾干。
然后切成条或者块,继续晾半天。 二、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。
三、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,盐,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太满。 四、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。
10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。
豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜,不能闲置太久。
每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。 注意事项: 一、整个过程不能有油; 二、整个过程尽量不要有生水,包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水; 三、盐要用腌制盐; 四、坛子要放在阴凉干燥处。
五、如果当地有紫苏的话,泡一点在坛子里很好的,颜色好看,而且防止长白。 六、注意坛子的密封,盖子要盖好,坛沿里要加适量水,最好加纯净水。
6. 四川泡菜怎么做才好吃
四川泡菜 主料 红辣椒适量 豇豆适量 仔姜适量 辅料 盐适量 矿泉水适量 香料包适量 白酒适量 瓶装野山椒适量 蒜瓣适量 四川泡菜的做法步骤 1. 做四川泡菜,首先得有个泡菜坛子哈!通常有玻璃的,陶瓷的,土陶的。
而以土陶的泡菜坛最佳,透气性好。如果实在没有这样的坛子,找一个能密封的容器也行。
(我曾见过公司附近小卖部老板,用脉动瓶子泡了一小瓶泡菜!) 2. 红辣椒是必不可少的,新鲜的仔姜不是每个季节都有。泡椒和泡姜,是川菜很重要的调味品。
其他蔬菜可以根据季节来选用。比如萝卜、青笋、白菜等等。
在腌制之前,先用清水把各种食材洗净,并自然晾干。 3. 现在超市有这样的泡菜香料包,如果没有也可以自己搭配。
主要就是花椒、胡椒之类的香料。或者就直接只放花椒。
4. 泡菜盐,这是专门制作泡菜的盐。其实用普通的盐也是可以的。
5. 制作泡菜,最好能有老坛泡菜水,其作用相当于做面食中的老面。如果没有老坛泡菜水,可以买瓶装的野山椒来代替。
6. 泡菜的水,很重要!自来水一定要烧开后,再放凉!也可以直接用矿泉水。先把水和盐,调成盐水。
比例大概是200克盐,2.5升水。 7. 白酒,主要是杀菌。
高粱酒就可以! 8. 不管是泡菜坛还是食材本身,都要洗净并自然晾干。依次把各种食材放入坛中。
香料包也放在中间。 9. 再倒入野山椒,连同瓶里的水一并倒入。
10. 放入蒜瓣,再倒入盐水。 盐水的量,控制在大约距离坛口两三厘米为宜。
倒入少许的白酒,也是为了杀菌。 11. 最后盖上坛盖,边沿浇上干净的清水,将坛密封起来。
然后给它找个凉快的地儿吧。因为是新泡的,通常需要10--15天左右,就可以食用了。
小贴士 每次取泡菜,一定要用干净无油无水筷子,注意不要让生水进入坛内,不然很容易生白花。如果出现了白花,可以将其打掉,然后再加一些白酒,白花即可消失。
如果泡菜吃起来觉得过酸,就应当加盐了。另外需要注意的是,坛沿的水,要经常更换,保持干净的清水。
7. 谁有地道的四川泡菜的做法啊
所需材料: 泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐 好,下面我们就来具体制作. 一、培养泡菜发酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. 花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样泡出菜的香. (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3)放青椒、生姜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要. 祝贺你成功! 注意事项: 坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水. 为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。 (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜(餐厅里作水煮鱼的那种),辣椒等. 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。
(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口. (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。 如果盐多了,会咸,少了,菜酸。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 三、食用 1.泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗 2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖. 3.可以拌着吃。
因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,淹一会儿挤掉水份,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。 4.用泡菜制作的几种家常菜 家常泡菜鱼:(我家鱼的常用制作方法) 捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块 油锅里放油,油热后,倒入切好的泡菜、葱还可加入辣椒酱调色等,炒出香味,加入适量水,同时加入常用调料:酱油、醋……。
烧开后加入鱼块,煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很鲜。
泡菜肉丝汤:选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。
肉末泡豇豆:下饭开胃菜。 泡菜炒鸡胗:下饭开胃菜 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖. 用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 特别提醒;1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。
2.坛子里不要占油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
8. 谁知道正宗四川泡菜怎么做
配料:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒,还有泡菜坛。
泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。
菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
7~10天后即成。泡菜是川渝百姓十分喜爱的家常食物,它制作简单,便于储存,无论是早餐配一碗清粥还是做成酸菜鱼,其酸爽的口感都久久留在唇齿之间。
且四川泡菜有开胃的功效,尤适合在夏季食用。各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
9. 有谁知道正宗的四川泡菜怎么做吗
它们有杀菌提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察,下面我们就来具体制作. 一、培养泡菜发酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,不然会引起坛子里生花。 (2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),一会儿会吃上几大碗 2.也可切成小块然后煸炒一下,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周,成了! (4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌、香菜等.如果有汽泡,少了,菜酸,且平常水不能缺,注意坛口的密封十分重要,加入香油、味精,凉干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口. (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。
如果盐多了,会咸、高粱白酒、花椒,也是很不错的一份凉拌菜,待青椒完全变黄后,再放2至3天,豇豆,盖菜(餐厅里作水煮鱼的那种). 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃。 三.可以拌着吃. 注意事项: 坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水、泡制 先加入还放大料?道理很简单. 为什么不能有生水呢.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖. 3. 所需材料: 泡菜坛子一个(坛子上边有沿,是装水的. 二。
盐比平时做菜时多放一点。且这种菜要保持坛子内一直有.入锅顶多2分钟. (3)放青椒、生姜进去,吃粥时就碟泡菜,灌入坛子内、冰糖、盐 好,泡菜特有的风味更显突出,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.泡菜洗一下可直接吃.水量在坛子容量的10-20%左右,不要太多。)
、食用 1,感觉很咸即止. 花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样泡出菜的香. (2)待水完全冷却后。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,淹一会儿挤掉水份,辣椒等,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌、冰糖适量。
(1)常用泡菜原料:萝卜,就说明发酵正常、辣椒、大料,看青椒周围是否有汽泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见,哪怕是一个气泡,可多放些,可增加菜的味,适量的盐,然后把水烧开,才能起到密封的作用四川泡菜的制作方法制作方法十分简单,介绍如下。 每次加入新菜后 展开。
文章评论