小龙虾是近些年来新引进的原料，短短几年风靡兰城，由于小龙虾爱食动物死尸，虾的头部是处理、积聚毒素最多的地方，并带有肺吸虫等病原体，所以加工时要摘开脑壳和摘去肠，冲洗干净，烹调要熟透，食时不吃头部。烹制小龙虾以麻辣味为主，调料多口味重，鲜香味浓，是较佳的下酒菜。
麻辣小龙虾
主料：小龙虾600克
调料：蒜末15克、姜末10克、葱末5克、酱油50克、精盐3克、白糖10克、黄酒50毫升、蚝油15克、麻辣鲜2克、野山椒10只、花椒粉1克、胡椒粉1克、味精4克、花椒油5毫升、辣油10毫升、芝麻油10毫升、色拉油50毫升
麻辣小龙虾的做法
1、小龙虾剥去头壳，取出虾肠及洗脑虾。
2、切碎的野生辣椒。
3、锅用旺火烧热，加油烧八成热时，倒入小龙虾翻炒。
4、再放入蒜末、姜末翻炒，炒至小龙虾外壳呈红色，加酱油、黄酒、白糖、蚝油、麻辣鲜、野山椒翻炒。
5、然后加水250毫升，翻炒后加盖，用中火焖烧约10分钟，用旺火收汤，见汤汁浓稠时。
6、然后加味精、花椒粉、胡椒粉，淋上辣油、芝麻油，撒上葱末翻锅后装盘。
特点：色泽红，香味浓郁，鲜虾肉味浓。
制作关键
1、炒油要热，油烫，短期内，使虾壳浮起来，易于品尝。
2、在在烧虾的过程中翻锅几次，使虾肉的味道均匀。
3、烧的时间要略长，以便杀菌、入味，出锅前锅中汤汁要收紧，汤多味不浓、不香。
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