1. 翻毛月饼的做法步骤图,翻毛月饼怎么做好吃
用料 油皮用料 新良低粉 100克 新良高粉 50克 植物油 40克 糖粉 20克 温水 80克 油酥用料 新良低粉 70克 新良高粉 70克 植物油 70克 馅料用料 七式果仁馅料 200克 红色色素 适量 翻毛月饼的做法 所有e799bee5baa6e78988e69d8331333365653931油皮用料混合成团,稍加摔打,盖保鲜膜保湿醒发 所有油酥用料混合成团,盖保鲜膜保湿 果仁馅料平均分成10份,每份20克,盖保鲜膜保湿 称取油皮总量,平均分成10份,每份约28克,盖保鲜膜防干 称取油酥总量,平均分成10份,每份约20克,盖保鲜膜防干 像做包子一样用油皮分别包住油酥,盖保鲜膜保湿 取一个包好的剂子,慢慢擀成椭圆,自上而下卷起 依次擀制、卷好所有的剂子,盖保鲜膜醒发15分钟 醒发好的剂子收口朝上,按扁,再次擀开,自上而下卷起,依旧盖保鲜膜醒发 取一个二次醒发好的剂子,手指在中间按下 两头往中间收、按扁、擀圆 包入馅料,轻轻按扁 按扁的月饼生胚整齐的摆在铺了油纸的烤盘上,用筷子头沾上红色色素,点在月饼生胚的中间 入提前预热的烤箱中层,上下火140度,15分钟表面微微鼓起后翻面,继续烤制15分钟出炉。
2. 翻毛月饼怎么做
食材明细
面粉150克
五仁馅300克
水80克
白糖15克
低筋面粉100克
猪油90克
食盐2克
甜味口味
烘焙工艺
一小时耗时
普通难度
翻毛五仁月饼的做法步骤
1
水油面皮:面粉150克、猪油40克、水80克、食盐2克、白糖15克;将水油面皮的所有配料放一起揉成光滑面团
2
水油面团盖保鲜膜室温下放置25分钟
3
油酥:低筋面粉100克、猪油50克;将油酥所有原料放一起揉至面团光滑,盖保鲜膜室温下放置25分钟
4
将水油皮和酥皮都分成均等8个小圆球
5
取一块水油皮压成圆形,包上油酥,揉成圆形
6
将圆形面团擀成牛舌状
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从一端轻轻卷起,收口朝上
8
盖上保鲜膜静置15分钟
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再将醒好的面团竖着擀成椭圆形,尽量长一点,再卷起
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再盖上保鲜膜静置15分钟
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把五仁馅分成8份,这是上次做五仁月饼剩的馅,从冰箱里早起拿出已经解冻好了
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将面剂子压扁,擀成圆形
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包好馅收口,收口朝下放在烤盘中,用手轻轻压一下
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用筷子在月饼上点花纹,我还给姑娘画了2个小兔子,是那个意思,水平有限只能形似
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烤箱预热160度,烘烤25分钟
3. 四样传统月饼:自来红、自来白、翻毛、提浆分别是什么样的月饼
自来红
我国月饼品种繁多,按产地分有:京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式等,京式月饼起源于京津及周边地区,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,以馅的特殊风味为主,口感脆松,主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。
自来红又叫丰收饼。其组织酥松,口味香甜,桂花香味浓郁。
原料:
面粉、白糖、饴糖、香油、桂花、冰糖、青丝、红丝、桃仁、苏打、瓜子仁
制作方法:
将白糖、香油、面粉依次放入盆中搅拌均匀,再加入桃仁、瓜子仁、桂花、青丝、红丝、冰糖搅拌均匀成馅料
将馅摊成长方形块,用刀切成长方条状待用
将白糖、香油、开水、苏打、面粉依次放入盆中搅拌均匀,制成滋润有劲面团
取面团摘剂,擀成面皮,包上馅条,封严系口,用手按成扁圆形生坯,系口朝下,码放在盘内,印上磨水戳,放入200℃左右的烤炉中烤10分钟出炉即成
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自来白
原料
[面粉][标准粉][白油][桂花][山楂][桃仁][白糖][瓜子仁][冰糖][青红丝]
掌故说明
又称白月饼。具有扁圆形状,表面呈乳白色,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。
制作方法
将糖和白油搅匀,加入面粉搅制成面团;将白糖、白油搅匀,加入标准粉搅匀后,再加入山楂,冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝搅制成馅料;将面团摘剂,擀成滋润的皮料,包上馅料,封严系口,再用手按成扁圆形;将生坯系口朝下,码放入盘中,送入温度为180℃的烤炉中烤制16分钟左右出炉即成。
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翻毛月饼
用料:面粉500G,猪油175G,水125G,熟面粉250G,白糖250G,冰糖100G,芝麻50G,花生100G,花生油200G,青红丝50G,少许色素
做发:1.将250G面粉用25G猪油.125G水和成水油面团,剩余面粉用150G猪油搽成干油酥
2.将其他原料揣拌成馅
3.将干油酥包在水油面团,泔成长方形薄片,卷起来成没50G1个剂子,将剂子按扁包馅,按成圆饼,用红绿色素描上图案,摆入烤盘进炉烤熟呈白色即可
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提浆月饼
原料配方 皮料:富强粉37公斤 香油9公斤 饴糖6公斤 白糖13公斤(熬浆时用) 馅料:熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青红丝2公斤 桂花1.5公斤
工艺流程 配料→熬浆→和皮→和馅→包制→磕模→烤制→成品
制作方法
1.配料:原料配齐,分量准确。
2.熬浆和皮:提前一二天把皮料用的白糖放入3~4公斤水中煮沸,直到看不见糖粒为止,再加放饴糖搅拌均匀,待冷却后和面粉、油同时搅拌,揉和,直至稍微有面劲,即得软硬适宜的皮面团。
3.和馅:将糖、油及各种辅料搅拌均匀后,加入面粉继续搅拌,即可成馅。
4.包制和磕模:根据所需月饼大小,基本按照皮占60%,馅占40%的比例进行包制,包好的生坯要放入模子内,按平,磕模成型。
5.烤制:将成型的半成品放入烤盘,烤制炉温需240℃,烤制9~10分钟左右,便可出成品。
提浆月饼是指月饼皮面的一种制作方法,说通俗点“提浆”就是熬糖浆,另外在皮面中还要加入一定比例的大油,以起到酥松的作用。
4. 四样传统月饼:自来红、自来白、翻毛、提浆分别是什么样的月饼
嘿嘿,您说的这四种都是老北京的传统月饼,现在自来红自来白还比较容易买到,稻香村什么的都有,不过好像都是老人会常买来吃,主要是馅儿不太受现在年轻人接受吧,里面都是冰糖什么的,整体就很硬。
后面两种真是有些少见了,可能是因为不好机器批量生产吧我猜 翻毛月饼就是一种酥皮的月饼,据说翻毛月饼上的酥皮只要轻轻拍打桌面就能想雪花羽毛一样飞起来。
估计也没这么夸张,只能是说明很酥吧 提浆月饼我也第一次听说,查到百科里是这样写的:提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。
现在的制作,因为所使用的白砂糖品质纯净,故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。
5. 什么叫做提浆月饼
专门找到了“京式提浆月饼”的方子。
小时候吃的月饼基本上以提浆月饼居多,所谓“提浆” ,主要是由于月饼皮儿要用糖浆和面,而以前熬制糖浆时,需用蛋白液或豆浆提出糖浆中的杂质,所有叫做“提浆”。不过现在的蔗糖,品质纯净,制作糖浆已不需要蛋白液提浆的方法,但糖浆仍然是提浆月饼成败的关键,直接影响到月饼表皮的颜色,太浓了表皮会焦黑,太稀了面皮又不容易着色。
我是严格按照网上搜出的配方调制的面皮儿,试验了两次,都还算成功,烤出的月饼透着一股古朴劲儿,我挺沾沾自喜的,这也算是今年过节的一大收获吧。我打算明年继续试验,可以再研制点馅料什么的,就更有成就感了。
不知同予者何人也?。
6. 八大传统月饼 你都吃过了吗
关键字:月饼,馅多味正,提浆,麻饼,团聚,特点,冰皮 如今的月饼花样繁多,很多舶来品充斥了市场:巧克力月饼、冰激凌月饼、奶油月饼……等等。
但是说到最传统的过中秋节的方式,还是传统的老月饼最有味道。每一款月饼里都有一个故事。
提浆月饼 提浆月饼 提浆月饼分为鲁式月饼和京式月饼。 鲁式月饼也叫平式月饼。
在台湾,较为人熟知的有所谓广式月饼、平式月饼、苏式月饼、翻毛月饼以及台式月饼等。广式月饼看起来最豪华,最具份量,强调皮薄馅丰,重糖重油,且不易掉渣,适宜馈赠,缺点是保存不易。
平式月饼又称提浆月饼,素油素馅,且多为厚皮,保存期限最久。早期的苏式月饼多是酥皮,油大糖重,松脆香酥,现在改良过的苏式月饼个子比小笼包再大一点,口味也调整过。
翻毛月饼强调清口,不油不腻,多层次的外皮是其特色。最后的台式月饼可说起步最晚,因为台湾不兴过中秋,所以没有所谓月饼,多以绿豆凸代替,经过多次改良后,以卤肉绿豆凸最受欢迎。
京式月饼中,有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。现在的制作,因为所使用的白砂糖品质纯净,故取消了提浆这道工序。
馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。提浆月饼的特点是外皮油润细腻,松软适口,耐贮存。
提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多,内馅比广式少了许多,多加了一些面粉,又有一股特有的香气,所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油,因为少了许多油与糖,提浆月饼放在室温中,足足可以保鲜一个月,最大的缺点是会掉渣,而且掉的不少。
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