1. 酒店的糖醋排骨怎么做的
②将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。
③烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。④原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。
追问： 能在详细点吗？？糖醋的比例是多少？？ 回答： 猪排500克，面粉50克，绍酒60克，酱油50克，糖90克，醋80克，葱段，生粉和香油各适量。 你要哪个酒店的 追问： 酒店常用的就行 回答： 猪排500克，面粉50克，绍酒60克，酱油50克，糖90克，醋80克。
2. 家常的糖醋排骨和酒店里的糖醋排骨的做法是一样的吗
浙江菜--糖醋排骨 【特点】外金黄松脆，里嫩鲜。
酸甜微咸。 【原料】 生面筋160克，水发木耳26克，净科笋（玉兰片）220克，青、红柿子各22克，香油600克（实耗110克）白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。
【制作过程】 （1）把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。
缠完后放置5~6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。 （2）把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。
（3）把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。 （4）将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净，一同切成细丝。
（5）把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油（2克）、醋、湿淀粉等调成芡汁。 （6） 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7~8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。
（7） 炒勺再回到旺火上，放入香油（30克），烧到5~6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。 方法六： 8》糖醋排骨 1、排骨切小块，下锅煮透，捞出沥干. 2、葱蒜切末，加入料酒，醋，白糖，姜粉少许盐和生抽调成味汁. 3、炒锅放少许油，下排骨翻炒，待表面变色（一般是金黄色，呵呵）后倒入味汁，搅和均匀，嘻嘻，再加不少糖. 4、待汁快收净时勾芡出锅. 心得： 糖和醋的比例基本是1:2，糖可以再多一些.排骨汤下白萝卜或者白菜豆腐粉丝可做汤，这样一骨两吃了. 方法七： 糖醋排骨 原料：剁块的排骨（放入冰箱内冻约1小时，易剁碎），糖，醋，酱油，芝麻适量 制作方法： 第一步：炒锅内放入水，烧开，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。
夹出排骨。 第二步：重新在炒锅内放入两小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，酱 油，用中火烧开，呈沸腾状态，之间需翻炒，一直把水烧干，现油。
倒入芝麻炒香。即可装盘。
回答人的补充 2010-07-05 14:50 详情请参见： 原林猎人 回答采纳率：7.5% 2010-07-05 14:49排骨洗干净，控干水，至于要切多大，你吃过的切多大，你就切多大，放些地瓜粉，就是番薯磨的粉多放点好吃，不过不要放到加了调味料后还全是面粉就不好了，放些酱油，醋、味精、盐，这些都不用太多，特别是盐和味精一小匙就可以了，糖多放点，醋比酱油多点，放一会就可以炸了，先用小火，等熟了后再用大火炸到表皮有脆脆的感觉就可以了。（如果没吃完的话，放些菠萝罐头一起炖，等差不多好时放些酸辣酱搅拌下，再用水和些生粉，一点点就行，勾芡一下就可以起锅了，很好吃的。）
糖醋排骨材料：猪仔排骨1斤冰糖（白糖也可以）75克、酱油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量做法：1，猪排骨剁成5厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中汆去血水 5，锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬） 6，锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟 首先，将买回来的排骨按两指砍开。而广东茶楼的排骨最讲究的就是"啤水"，就是烹调前开着水龙头不停地冲，这样蒸出的排骨颜色嫩，肉质够滑，而且煮出来的排骨容易离骨，技巧就是用一条线的水慢慢的留过放好排骨的盘上，大概流1个小时即可。
水不宜过大，否则就会没有了肉鲜味了。1、用蒜粒，姜，盐，刮囊陈皮一块（切丝）。
面豉酱（约5勺），酒（50ml），醋（50ml）腌2小时。 2、用姜片途匀油锅，这样做的目的是为了不要用太多的油。
3、把排骨煎香，煎到排骨出油了，就可以捞起来了！！把排骨的油都煎出来，一来肉香，其次不会太肥，而且吃起来没有肉腥味 4、酱料的配置：冰糖2块，曲酒一杯50ml，醋一杯50ml，老抽30ml（上色）。花椒八角，陈皮，姜一块，香叶，辣椒。
（量是大概的）。 用小火焖大概50分钟，时而可以关火，让排骨的油慢慢的渗出来。
酥香肉嫩，不肥不腻的糖醋排骨就这样焖出来了，味道酸甜可口，很好下饭。
3. 糖醋排骨在酒店待料怎么做
糖醋排骨在酒店待料 糖醋排骨 材料 小排500克 、料酒 一汤匙、生抽 一汤匙、老抽 半汤匙、香醋 三汤匙分两次放、糖 三汤匙 、盐 半茶匙、味精 半茶匙、芝麻 半茶匙 、做法 1、小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。
2、用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。 3、捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。
4、锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。 半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。
5、小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。 6、临出锅撒葱花芝麻，少许味精。
小诀窍 1、如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。 如果用生排骨直接炸，容易老 2、为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味 3、怎么炸排骨？——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。
4. 怎么做糖醋排骨才能有饭店里的那种色泽
方法一： 主料：猪肋条4根 浆料：鸡蛋、面粉、生粉 调料：盐、酱油、醋、糖、番茄酱、料酒、姜、蒜、葱、胡椒 制法： 1、首先将肋条剁成半寸长的段（其实你买肋条的时候，就可以叫卖家帮你剁了，俺一般都是在双汇冷鲜肉店里买的）。
2、烧一大锅开水，沸腾后把排骨倒进去，等再次沸腾后放盐、酒同煮。一会水面上就会飘出很多肉末、血沫的杂质，嗬嗬，要不停的把它们都捞出去倒掉，这样做出来的排骨才不会产生影响糖醋味的杂味。
这样子煮5分钟，关火，将排骨捞出来摊凉。然后用盐、酒、胡椒、味精等腌1个小时。
3、现在开始调浆料准备炸排骨。碗里放鸡蛋，倒上面粉，然后打匀。
面粉不要太多哦，浆料要稀一点，比米汤稍微稠一点就行，要不然到时候没办法裹到排骨上。 4、锅里放豆油，烧到7成热，然后换小火。
将排骨裹上浆料，下锅炸到金黄色，就赶紧捞出。等到所有的排骨都炸好了，就再次下锅炸一下，然后起锅。
5、终于到了开始做糖醋排骨的阶段了，嗬嗬，大家都等着急了吧。锅里留底油，放入姜粒蒜粒炒香，下排骨快炒，然后加少量盐、酱油调味，然后倒入酒，翻炒两下，然后加水刚刚盖过排骨，放醋（这时候的放的醋主要是为了让醋味进入排骨的骨头里），少量的红糖（因为我喜欢红糖特殊的香味）。
然后盖上锅盖，大火煮沸后改小火慢慢煮。 6、等待的时间总是漫长的，终于等到水煮的只剩小半了。
这时因为醋和酒经过长时间的加热，已经挥发得差不多了，所以要再次调味了哦。改大火，放醋、番茄酱（加点这个酸味会比较淳厚，当然如果你有用山楂熬得正宗的酸酱，那就更好了），红糖，翻炒两下，下点酒，继续翻炒，这时后一定要炒得快一点，因为糖再锅底粘久了就焦，焦了就会苦了，等到水差不多收干的时候下酒，翻炒两下，然后淋上麻油，洒上葱花，起锅，就搞定拉。
小贴士： 1、要是懒人的话，可以省掉步骤2中的腌排骨以及步骤3、4，嗬嗬，那样虽然排骨在嘴里没有外酥内软的感觉，不过会省不少事。不过要注意第一次调味的时候，盐要多方一点 2、炸排骨的时候，稍微炸得老点没事，但是可千万别炸得表面变黑哦，嗬嗬，那不是老，是糊了 。
方法二： 猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油1OOO克。 1、将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。
2、锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出； 3、另坐锅底油，放 入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁，再把炸好的排骨放 入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。 方法三： 原料： 排骨， 生姜， 干淀粉（靓生粉）， 酱油， 醋（一定要中国生产的醋， 千万不能用老外的醋）， 盐，料酒（没有的话， 其它白酒也行）， 白糖，食用油 做法： 1. 将排骨宰4厘米长的段， 加少许盐和料酒拌匀（盐不要太多， 正常用量的2/3即可， 多了 会影响甜酸味）. 2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉， 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. （这时你可以尝尝排骨的咸淡， 如果太淡， 可以在稍后的烹调中加盐， 所以之前放盐的时候宁少勿多） 3. 生姜切成细沫， 锅里放油， 烧至6成热时放入切好的姜沫， 爆香后倒入醋， 白糖， 酱油.待到白糖融化后， 放入炸好的排骨， 翻炒收汁后就可以起锅装盘了. PS： 在加醋和白糖时， 还是那句话， 宁少勿多， 比例一定要均衡， 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说， 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽， 一点点就够了， 主要是起上色的作用. 由于排骨外面有一层淀粉， 所以下锅的时候， 锅里的汁会马上变稠， 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干， 当你看到锅底基本都是油， 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候， 汁就收得差不多了. 否则的话， 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的. 方法四： 沪菜--糖醋排骨 【原料】 猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油1OOO克。
【制作过程】 ①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。 ②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出； ③另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁，再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。
加糖两小匙，加盐少许（酱油也可），番茄酱挂色用，不宜太多，要用陈醋，并且出锅之前再加，才会有香味。 方法五： 7》浙江菜--糖醋排骨 【特点】外金黄松脆，里嫩鲜。
酸甜微咸。 【原料】 生面筋160克，水发木耳26克，净科笋（玉兰片）220克，青、红柿子各22克，香油600克（实耗110克）白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。
【制作过程】 （1）把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。
缠完后放置5~6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。 （2）把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。
（3）把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘。
5. 怎么做糖醋排骨才能有饭店里的那种色泽
炒糖后裹住排骨色泽会很好。具体做法如下：
准备食材：排骨，料酒，醋，糖，冰糖，酱油，胡椒粉，姜，蒜，油，白芝麻
1、排骨洗净；
2、加几片姜片开火焯一下，水滚后撇掉脏末，加勺水再开一遍，捞出沥干；
3、沥干的时间调一个糖醋碗汁儿，依次放入 醋：四勺、料酒：一勺、白糖：多半勺（这里白糖不用放很多，待会还要用冰糖炒糖色）、酱油：两勺，调好备用；
4、锅里放入油，油热后剥几瓣蒜和排骨一起放入油中煎炒；
5、排骨炒至表面微微金黄即可盛出，大蒜可以后捞，煎炒到全部金黄；
6、锅中留少许油，放了大概12/3块冰糖，小火慢慢炒，一直搅动避免糊，直到看到起大泡立刻倒入焯好的排骨和蒜；
7、翻炒至排骨全部被糖色包裹住，这样排骨色泽会很好；
8、加开水莫过排骨即可。加少许胡椒粉（也可不加）倒入刚刚调好的糖醋碗汁儿，大火滚开转小火慢炖40-60分钟；
9、出锅前15分钟适合放盐，最后大火收汁；
10、撒上白芝麻点缀。
6. 饭店里卖的那种糖醋排骨怎么做呀
常见糖醋排骨的做法
主料：排骨
辅料：葱 姜 蒜 八角 花椒 盐 糖 醋 料酒 酱油 冰糖 芝麻
糖醋排骨的做法步骤
1. 排骨切小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入葱姜蒜，八角，花椒，加少许盐，几滴醋，转小火炖1小时左右
2. 捞出排骨，沥干水分
3. 盛出一小碗排骨汤备用
4. 锅中热油，加适量糖炒出糖色
5. 放入排骨，炒至上色后加入料酒，酱油，醋
6. 加入排骨汤，转小火闷20分钟左右，然后开大火收汁
7. 收汁过程中加入少许冰糖，汁收干后沿锅边再倒入少许醋
8. 出锅，撒上白芝麻
7. 求像饭店中的糖醋排骨做法
一、糖醋排骨的做法原料：
猪排骨1.5公斤。配 料： 白糖300克，醋200克，酱油120克，料酒40克，葱段20克，姜片12克，植物油2公斤（实耗200克）。
制作方法：
1）将 排骨剁成4厘米长的段，用小许酱油、料酒拌匀腌20分钟；用八成热的油炸透（呈金红色），捞出沥油。 2）将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨过度）、酱油、白糖、葱段、姜片烧开，转微火靠至酥烂（约1小时），加入醋，待汤汁将尽，并粘稠时，盛入盆内即成。
特 点： 肉酥入味，甜酸适口，色泽红润，明油亮芡。
制作关键： 排骨入锅要炸透，视排骨靠烂，再加醋收汁，如先放醋，甜酸味就不浓了。
二、糖醋排骨的做法
原料：
排骨， 生姜， 干淀粉（靓生粉）， 酱油， 醋（一定要中国生产的醋， 千万不能用老外的醋）， 盐， 料酒（没有的话， 其它白酒也行）， 白糖，食用油
做法：
1. 将排骨宰4厘米长的段， 加少许盐和料酒拌匀（盐不要太多， 正常用量的2/3即可， 多了会影响甜酸味）.
2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉， 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. （这时你可以尝尝排骨的咸淡， 如果太淡， 可以在稍后的烹调中加盐， 所以之前放盐的时候宁少勿多）
3. 生姜切成细沫， 锅里放油， 烧至6成热时放入切好的姜沫， 爆香后倒入醋， 白糖， 酱油. 待到白糖融化后， 放入炸好的排骨， 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
PS： 在加醋和白糖时， 还是那句话， 宁少勿多， 比例一定要均衡， 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说， 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽， 一点点就够了， 主要是起上色的作用.
由于排骨外面有一层淀粉， 所以下锅的时候， 锅里的汁会马上变稠， 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干， 当你看到锅底基本都是油， 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候， 汁就收得差不多了. 否则的话， 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.