1. 卤肘子怎么做
卤肘子的做法工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒 100g 蔻仁 25g大料 100g 丁香 10g桂皮 150g 陈皮 25g大葱 500g 白糖(炒糖色用) 100g鲜姜 250g 大盐 2.5~3kg香叶 25g 白巩 适量(1~2块捣碎,以备清汤用)砂仁 25g将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得过满,以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散,影响酱制质量。
大葱和鲜姜另装一个料袋,因这种辅料一般只是一次性使用。加工工艺卤肘子(1)原料选择 酱制猪肉,对原料的合理选择十分重要。
要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超过2cm,以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择,这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证,有可能造成加工中途就会失败。
(2)原料整理 酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环,一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净,而后用小刀刮净皮上的焦糊,去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺,最好选择五花肉,切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块,达到大小均匀。
然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味,捞出并用硬毛刷字洗干净,以备入锅酱制。
(3)焯水 焯水是酱制前预制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热,煮至半熟。
原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制,其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内,烧开、熬煮。
放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加热水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处,捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞又边下料,影响原料肉的新鲜味和色泽),煮制时不盖锅盖,随时撇出浮油和血沫,煮制时间 40min 左右,捞出的原料肉块,用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。
同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬,以待码锅。(4)清汤 待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净,如果发现汤面要沸腾,适当加如一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质浮沫撇干净,观察汤成微清的透明状、清汤即可。
如果感觉汤清的不够理想,可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。
(5)码锅 码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。(6)酱制 码锅后盖上锅盖,用旺火煮2-3h左右,然后大开锅盖,适量放糖色使汤液达到栗子色,以补就煮制中的颜色的不足。
等到汤逐渐变稠时,改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮是否煮软烂,但也要注意肉块不可成烂泥状。(7)出锅 酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法。
2. 秘制卤肘子怎么做
主料猪肘子 1个辅料花椒 适量百白酒 适量生抽 1勺豆瓣酱度 适量小茴香 适量葱 适量姜 适量老抽 1勺白寇 适量香叶 4片白芷 适量花生油 适量桂皮 适量盐 适量山楂 2个冰糖 适量大料问答 适量丁香 5个步骤 1.准备好所有的材料 备用 2.把肘子洗干净 放锅里内 用凉水煮开焯一下 3.焯好后 取出来 拔毛洗净 备用 4.加入油 烧到5成熟 放入冰糖 5.把冰糖 熬到焦糖色 加入水 和豆瓣酱 6.再依此 加入 葱 姜 百叶和桂皮炒香 7.剩下的小料 用纱布包裹 备用 8.再把肘子放入高压锅里 加白酒 盐 老抽 和生抽 做调料 再把纱布调料包一起 煮到肉质酥烂 9.再把煮好的肘子倒入炒锅里 煮到浓汤收汁 10.把肘子取出来 冷却 用锡纸或食品袋 包住 要绳索捆绑容 放到冰箱里成型。
3. 怎么卤肘子
1肘子洗净,皮刮干净毛,中间切开,去骨;2均匀抹上黄酱,用手按摩均匀啊,然后腌两个小时以上;3锅中煮水,下腌好的肘子焯水,再洗净沥干备用;4准备卤料,八角,姜片,桂皮,花椒和香叶;5热锅,下少许油,然后下冰糖炒糖色;6当冰糖化开,有点焦色的时候下黄酱和步骤4中备好的卤料炒香;7下肘子一起炒匀一下,让酱尽量沾得均匀些啊;8然后加入适量清水,尽量没过肘子一半以上啊;9下生抽,下去了壳的水煮蛋;10大火煮开后转小火卤制约1小时左右,直到肘子比较熟烂了;就可以关火了,就这样让肘子放凉;11然后用干净纱布把肘子卷起来,象包粽子一样把它捆起来,入冰箱冷藏一夜;12第二天解开纱布,肘子也定形了,就切片食用即可。
4. 人间美味卤肘子怎么做
入味不散酱卤肘子材料酱肉料:花椒10粒,八角4个,香叶4片,桂皮,小茴香、丁香4粒、甜酱,黄豆酱、糖、干辣椒4个。
原料:肘子一个、生抽一勺、老抽一勺、糖10克、盐10克、大葱2根、姜5片、料酒30ml。做法1、把炒锅烧热把买回来的肘子放到烧热的锅里按压去毛,(这样比放到明火上去毛更安全点)看到肘子皮变黄后放入清水。
2、在清水中浸泡,去除血水异味,用菜刀刮去猪皮上脏东西3、把肘子和大棒骨放冷水锅中焯水。4、炒锅里放油3分热时放入白糖炒到糖泡消后放入适量清水, 然后把洗净的肘子放入上色,待皮上色后放入高压锅中,5、电高压锅中放入水,(酱肉料),料酒,葱姜,一勺生抽、一勺老抽、一勺黄豆酱、一勺甜酱、倒入上色剩余的糖水汤汁、加适量盐放入肘子和大棒骨压20分钟。
6、煨好的肘子用保鲜膜紧紧的包裹起来,再放进冰箱凉透。(肘子很烫手最好拿上干净的毛巾放在保鲜膜外面裹 )7、吃时切片,蘸上生抽,蒜蓉,香辣油的蘸料,美美的享用吧(蘸上蘸料解油腻)。
5. 怎样卤肘子
卤汁用料A:桂皮1条、香叶3片、八角2个、干红椒 4只、白芷3片、陈皮3片、冰糖适量、小茴香适量。
卤汁用料B:丁香适量、白芍2片、砂仁5个、花椒1小把、桂圆干10克、姜2大块、枸杞1小把。 卤汁用料C:花生油2大勺、料酒50ML、老抽50ML、盐4大勺、白胡椒粉1小勺、水800~1000ML、味精1大勺。
蘸汁D料:香油1小勺、自制椒麻酱1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、鸡精1/2小勺。 1、肘子洗净沥干水分; 2、将肘子一面从中间砍开,但不要砍断,将骨头剃掉; 3、非常重要的一步,将去除骨头的肘子卷起来,并用白棉绳将其捆扎住,注意松紧适度; 4、锅入冷水,入捆好的肘子; 5、水烧开后去除血末取出肘子;。
6. 入味不散酱卤肘子怎么做
用料 肘子 一个 花椒 10粒 八角 2粒 香叶 4片 桂皮 1块 甜面酱,黄豆酱 若干 白糖 若干 干辣椒 4个 入味不散酱卤肘子的做法 原料:肘子一个、生抽一勺、老抽一勺、糖10克、盐10克、大葱2根、姜5片、料酒30ml。
1、把炒锅烧热把买回来的肘子放到烧热的锅里按压去毛,(这样比放到明火上去毛更安全点)看到肘子皮变黄后放入清水,然后用尖角刀剃骨。2、在清水中浸泡,去除血水异味,用菜刀刮去猪皮上脏东西3、把肘子和大棒骨放冷水锅中焯水,沥干备用。
4、锅中放入水,当归,料酒,葱姜,生抽、老抽、黄豆酱、甜酱、白糖、花椒,大料,肉桂,然后放入肘子和大棒骨小火炖,1小时后,大火收汁。5、炖好的肘子用保鲜膜紧紧的包裹起来,再放进冰箱凉透。
(肘子很烫手最好拿上干净的毛巾放在保鲜膜外面裹 )6、吃时切片,蘸上味极鲜酱油,蒜蓉,香辣油的蘸料,美美的享用吧(蘸上蘸料解油腻)。
7. 卤肘子的做法 卤肘子怎么做好吃
材料酱肉料:花椒10粒,八角4个,香叶4片,桂皮,小茴香、丁香4粒、甜酱,黄豆酱、糖、干辣椒4个。
原料:肘子一个、生抽一勺、老抽一勺、糖10克、盐10克、大葱2根、姜5片、料酒30ml。做法1、把炒锅烧热把买回来的肘子放到烧热的锅里按压去毛,(这样比放到明火上去毛更安全点)看到肘子皮变黄后放入清水。
2、在清水中浸泡,去除血水异味,用菜刀刮去猪皮上脏东西3、把肘子和大棒骨放冷水锅中焯水。4、炒锅里放油3分热时放入白糖炒到糖泡消后放入适量清水, 然后把洗净的肘子放入上色,待皮上色后放入高压锅中,5、电高压锅中放入水,(酱肉料),料酒,葱姜,一勺生抽、一勺老抽、一勺黄豆酱、一勺甜酱、倒入上色剩余的糖水汤汁、加适量盐放入肘子和大棒骨压20分钟。
6、煨好的肘子用保鲜膜紧紧的包裹起来,再放进冰箱凉透。(肘子很烫手最好拿上干净的毛巾放在保鲜膜外面裹 )7、吃时切片,蘸上生抽,蒜蓉,香辣油的蘸料,美美的享用吧(蘸上蘸料解油腻)。
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