1. 四川泡菜的水怎么做
四川泡菜做法:选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀:1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污
2. 四川吃肉蘸水怎么做
狗肉火锅蘸水;狗肉火锅属于浓汤类,要体现出狗肉火锅的特殊风味就得配齐调料,一般都是用花椒面、糊辣椒面、鱼香菜、姜末、蒜茸、芫荽、盐、酱油、葱花、味精等调料来配制。
特别提示: 在“蘸水”中点几滴醋,味道更佳,而且不可缺少鱼香菜。 鱼火锅蘸水;鱼火锅一般都是清汤,鱼肉细嫩,汤味鲜美,吃鱼肉或配菜,就都要 用 糊辣椒面、鱼香菜、姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。
鱼火锅又分红汤火锅和清汤火锅,红汤火锅用以上的调料基本上就可以了,而清汤火锅以上调料也可以,但最好加上一点别的调料如腐乳、虾酱就能使清汤鱼肉的味道更为鲜美。 提示: 吃鱼火锅少点别的调料都不要紧,就是不能少了姜末,因姜末能起到去腥提鲜的作用,不加姜末味道绝对就是要差一点。
再就是一般都可不加味精,吃鱼就是吃鱼的本身鲜味,当然加点也无妨,就是说品美食不能依靠味精来调味。 豆花蘸水;主要调料都要用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制。
就豆花“蘸水”又分几种,即: 1 ,豆花饭蘸水;吃“豆花饭”也就是用豆花来当菜下饭,一般都不上别的菜,所以用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等配制就可以了。 提示: 豆花是素食,“蘸水”中就得见油荤,所以一是要用油辣椒,不用糊辣椒,。
二是猪肉末是不能少的,加了猪肉末豆花就会更鲜美。三是酱油可以少一点,稍稍多一点盐,否则豆花和黄豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃盐味,吃不出盐味,一来不下饭,再就是口感差。
2 ,豆花面蘸水;吃豆花面实际上就是用“蘸水”当作臊子,在面条和豆花里是不加任何调料的,因此“蘸水”内容就得丰富一点。用油辣椒、姜末、葱花、鱼香菜、酱油、盐、味精、鸡肉丁、油炸酥黄豆、麻油、芫荽段等配制就足够了。
如想再丰富一点就可以再加上油炸花生米、猪肉末、油炸豆腐丁、水豆豇、花椒面味道更好。 3 ,水豆花蘸水;水豆花上桌在贵州大都是当作佐餐的一道素菜,除了水豆花以外一般都会有别的菜,因此水豆花的蘸水就可以马虎一点, 用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制就可以了。
少点什么好象都要紧,只要有酱油、味精、葱花,加上油辣椒或是糊辣椒面,都能香辣爽口,你胃口大开。 肉类火锅蘸水;这里主要是指清汤火锅。
如清炖鸡火锅、鸭肉火锅、蹄膀火锅、排骨火锅、猪脚火锅、鹅肉火锅等,一般用盐、姜、葱、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、酱油、味精等调料配制就可以。 提示: 1 ,肉类火锅不能少了花椒,花椒即能去除各种肉类的腥臭气,而且有增加食欲。
2 ,配制禽类“蘸水”不能少了大蒜和胡椒面,因为大蒜最适合禽类菜肴,既可提味,又能使禽肉的香味发挥得更加充分,胡椒面则是起到一个提鲜的的作用。 肉类浓汤火锅蘸水;这一类主要是黄焖羊肉火锅、辣子鸡火锅、啤酒 鸭火锅、螺丝鸡火锅、洋芋鸡火锅等一类的火锅。
这些浓汤火锅,一般是不用蘸水的,用汤煮的肉类本来就很有味,煮的蔬菜也能进味,也不知从什么时候起有人配用了一种很清淡的蘸水,把这一类火锅的味道又提升到了一个很高的美味境界。这种蘸水很简单,也就是用青辣椒和西红柿制作的,清清爽爽,辣香微酸,配上火锅菜食用荤素搭配,相得益彰,味道极佳。
慢慢的就被人们所认同。制作这种蘸水,就是用新鲜青辣椒 1 份,西红柿 2 份,大蒜、生姜适量切碎加少许盐、味精炒制而成。
提示:油只能用素油不能用荤油。 素菜蘸水;这一类菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、毕节酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等,一般大都是在夏、秋季吃得比较多,由于这类菜肴既可热食又可冷吃,因此具有开胃解腻、消热解暑、清凉爽口的特点。
这一类菜所用的蘸水较为简单,一般用盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末、味精等配制就可以了,所要达到的目的就是素菜素蘸素吃,清清爽爽,除了酸菜豆米可算是浓汤外,其他都算是清汤素菜,对蘸水的要求也就是清爽,不能配复杂了,否则就破坏了清爽的口感。 提示: 1 ,做这类菜的蘸水酱油要少,宁可加盐,然后从素菜里取一点素汤加在蘸水中口感才好。
2 ,素煮青菜这道菜的蘸水要特别加上一点水豆豇和木姜子或木姜子油风味才独特,特别好吃。 3 ,素煮白菜豆腐的蘸水还有一种配制方法,用适量干豆豇粑切成碎颗粒在干锅里炒出香味加在蘸水中也具有独特风味。
豆腐小吃蘸水;这一类食品种类比较多,有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等,有烧烤的如烤臭豆腐、烤碱豆腐等,还有烙臭豆腐、烙碱豆腐等。 A ,油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸萝卜丁、葱花、花椒油、麻油、酱油、味精等配制。
B ,烧烤豆腐的蘸水可以用两种,一种是油炸豆腐所用的调料配制,还适合用烙锅蘸水(特制的烙锅辣椒面)来蘸食。 C ,用油锅烙或煎的豆腐(如油炸青岩豆腐)的蘸水就只能是用烙锅辣椒面了,用带汤的蘸水就伦不类了。
荞凉粉蘸水;荞凉粉是一种盛行于夏季的风味小吃,具有辣香爽口,清凉降火,生津解暑的风味特点,它不同于一般的凉粉凉面把调料加到凉粉凉面中拌食,而。
3. 四川泡菜水的做法如何
泡菜水的最佳做法要有泡菜坛子,洗净晾干,烧开水,完全晾凉后倒坛子里(有2/3坛子就可以了), 滴几滴白酒,加一些花椒,多加点,几十粒吧,大蒜放两把,鲜尖红椒几个,芹菜几段,按1斤水加40G盐,红皮白心萝卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多装一点,将坛子装满,(使水面离坛边距离两厘米左右就可以了), 坛边加水,盖上盖,放避光处7天,捞出萝卜皮(就是为了要它的味道),泡菜水就做好了。
] 不同的食材的时间不同 卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋葱要3、4天 嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。 泡菜水可以重复用,偶尔有白花产生,没关系,捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西,也可以泡来吃,不过,水分大的东西(黄瓜之类的)最好少放。 什么东西都是随泡随吃,泡的时间不要太长。
你就记住了,什么东西都是洗干净后,控干水,晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的,不能沾生水和油,否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后,先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯),再人坛泡制。其目的是:在盐水的作用下,追出蔬 菜所含的过多水分,初步渗透盐味,以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。
同时,盐有杀菌的功能,蔬菜经过出坯,能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌,使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次,有些 蔬菜含有较浓的色素,经过出坯处理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除异味,避免盐水污染。
(一)出坯盐水 盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯,但每次应按比例加入盐,以保持浓度。
(二)泡菜盐水 指经出坯或晾晒后,再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水 就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便, 使用盐1000-1250克,溶于5000克清水之中,再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。
由于老盐水的渗入,并酌情加添佐 料、香料之后,从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水 就是新配制的盐水。其配制方法是:清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克,渗人老盐水1000- 1500克。
然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老盐水 蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、香、味俱佳。
这种盐水多用于接种,故亦称母子盐水,行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水,一般取用一等老盐水, 即色、香、味俱佳的老盐水。
这里说的色、香、味俱佳的盐 水,其标准应该是:色--黄红,似茶,清澈见底;香--醇 香扑鼻,闻之舒畅;味--不论成酸、酸辣、酸甜,其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质,经救治而不影响色、香、味者,算 二等盐水。
不同类别、等级的掺混一起,算三等盐水。盐水发 生变质,经救治无效而影响色、香、味者,算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水 指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。 一些家庭开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸茵。
在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次泡菜的口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。 盐水的鉴别方法: 色、香、味均佳者为一级。
曾一度轻微变质,但尚未影响盐水的色、香、味,经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。
盐水变质,经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
4. 四川冲菜怎么做
【主料】青菜薹一把、密封盒一个
【调料】酱油、盐、麻油、油辣椒、白糖
1、先将青菜苔洗净,再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子,要将盒子用开水烫过、晾干,不能见油。
2、当水滚开后,火调小迅速将青菜苔放入开水中,保证每一根菜都烫到,但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟。
3、即下即捞,随即将菜薹捞出锅,用刀切成小碎粒。
4、把水分挤干,趁热迅速盛进密封盒,盖紧盖子一夜后,经过其自然轻微发酵后,就会有淡淡的“冲味”了。
5. 四川冲菜的做法是什么
主料:青菜薹一把、密封盒一个调料:酱油、盐、麻油、油辣椒、白糖
做法:1、先将青菜苔洗净,再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子,要将盒子用开水烫过、晾干,不能见油。2、当水滚开后,火调小迅速将青菜苔放入开水中,保证每一根菜都烫到,但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟。3、把水分挤干,趁热迅速盛进密封盒,盖紧盖子一夜后,经过其自然轻微发酵后,就会有淡淡的“冲味”了。
小贴士:1、制作冲菜讲究六个字—【趁热】、【快速】、【密封】。成功的要诀是利用密封后,热气让菜薹经过自然轻微发酵,产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黄花的菜薹芯来做,成功率会较高。2、但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻,冲劲出不来。烫得太狠,容易把菜烫烂,没有嚼头。所以当菜多水少时,要让水滚开(100度)后,将火关掉或者调小,迅速将菜薹放入,保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时,将水烧到70——80度即可,不必滚开。3、制作全过程一定要快,动作要麻利,一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话,温度不够,菜薹的自然发酵过程就不能完成。4、挤干水分后,一定要置于密封盒内,不能“走气”,让其发“冲”,即自然发酵,吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气,常温下放半天就应该有冲味了。5、做的多的话,可以放在冰箱冷藏保存。6、吃的时候,取出要吃的量,加少许酱油、麻油和盐、糖,红辣椒油调拌即可,吃多少取多少,剩下的继续密封好。
该答案来自中华美食网官方网站
文章评论