该菜在质感上与肉末酿臭干不同，外脆而内嫩、味浓厚，别具风格。
脆皮臭干
主料：绿臭干250g
配料：猪瘦肉50g
调料：葱末5g、蚝油15g、白糖10g、黄酒15毫升、豆瓣辣酱10g、味精2g、干淀粉100g（约耗25g） 芝麻油10毫升、色拉油500毫升（约耗50毫升）
脆皮臭干的做法
1、将猪肉剁成末。
2、臭干洗净，每块切成6小块，全部切完后拍上干淀粉。
3、锅中加油，用旺火烧至五成热时倒入臭干，炸到结壳发硬捞出，锅中留底油少许。
4、然后倒入豆瓣辣酱炒出香气，再放肉末炒散。
5、再加黄酒、蚝油、白糖、味精、清水25g搅匀，倒入臭干。
6、最后撒上葱末，淋上芝麻油，翻锅装盘。
特点：色泽油亮，外脆内嫩，味浓无汁，香而带鲜。
制作关键
1、臭干要达到油温时再拍粉，做到现拍现炸，防止破碎及粘粉过多。
2、掌握好炸的油温及时间，油温过低、时间过长，臭干的嫩度受影响，油温过高，时间过短，外壳的脆感受影响。
3、倒入炸过的臭干再烹时，不要烧，翻锅粘上调料后即可出锅。
健康饮食网小提示
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