1. 炝菜怎么做
【主料】炝菜
【调料】酱油、醋、糖、油辣椒、花椒粉、香油、味精
【做法】
1、炝菜摘去老叶、黄叶。
2、反复淘洗干净。
3、用撑子挂起来,自然晾干水分。
4、将晾干水分的炝菜放在案板上,案板和切菜刀必须干净、无油无水。
5、切碎。
6、放入一个干净、无油无水、有盖的器皿中。
7、铁锅放在火上烧热,烧到能明显感到热度时,即刻将切碎的菜叶倒入。
8、大火,快速翻炒,最多1分钟,千万别烧时间长了,7成熟时(别担心不熟),关火!
9、趁着热汽,盛入盆子中。
10、快速盖上盖子。(密封容器为最好)
11、我用的盆子密封性不太好,所以又套了塑料袋子,放置一个晚上。
12、揭开盖子,有冲冲的、类似芥末的味道冲鼻而来,成功了!欧也~~吃的时候,拌上酱油、醋、糖、油辣椒、花椒粉、香油、味精,和匀。
入口有类似芥末的冲(chong,四声)味,基本就做成功了。
做炝菜失败的原因,不外乎以下几种
1、炒锅的热力不足、火不够大
2、炒至时间过长,炒的太干太熟,无法激出冲味。
3、容器不干净、带水带油,也会做不成功。
小贴士:
干锅烧热不调味直接清炒
一定要趁热放入容器中,并加盖密封,若放下再焖就失效了, 不会有冲味。
一次吃不完,捂严继续发酵,天气太热的话,放入冰箱冷藏室保存。
2. 陕西凉菜怎么做啊
冷菜制作方法
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等,这里介绍几种常吃的。
1.拌 把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口味鲜嫩、浓郁。
4.酱 是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5.卤 是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多,以后再专门介绍。
6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。
7.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使烟火味焖入原料,形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并可以延长保存时间。
8.水晶 也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
3. 怎样制做炝菜
【美味炝菜三分钟上手】
许多人喜欢吃凉菜,以增加食欲,补充营养。但是,有的人就不能吃生拌凉菜,吃凉菜很可能会引起胃部不适甚至疼痛呕吐。这些人大多是脾胃虚寒,忌食生冷的体质的人。然而,由于气候太热,人们食欲下降,看到凉菜就想吃。那么,建议你做凉菜的变种——炝菜。
凉拌菜分二大类,一类是生拌,就是采用生的原料做菜,这个以前说过的。另一类是熟拌,就是把原料做熟了再拌,其中“炝菜”是主要的制作方法。
在制作炝菜之前,先介绍几种基本知识:
1、刀工。制作凉菜要热别注意刀工,根据需要切各种美观的形状,还要注意方便调料的入味。切丝就要切细,切均匀;切片要注意厚薄一致,形状美观,最好采用花刀,更美观,更容易入味。
2、花椒油的制作。炝菜所用食油主要是花椒油,因此要提前制作备用。制作方法:起炒锅,放入花生油适量,烧至半热,入花椒继续加热。待炸出花椒香味,花椒接近要变糊的时候,停火,把花椒去除则是。
3、调料的使用。1醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入;姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味;味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。
下面介绍两款炝菜,希望再这两种菜之后,你可以变化出多种多样的炝菜出来,丰富你的餐桌,伴你度过炎热的夏天。
1,炝皮肚。
阴干好的猪肉皮,要先发制(这个以前介绍过的,再简单重复):发制方法:起油锅,凉油中放入欲发制的肉皮,用慢火,不断翻动。待油温渐高,肉皮表面开始起细密的气泡后,捞出。油锅继续加热,待油起清烟时,放入半发的肉皮,炸起大泡即可。然后用温水泡养柔软即可用了(发制蹄筋也参照此法)。
备料:发制好的皮肚、黄瓜、鸡蛋。
制作:鸡蛋打散,加水一半,搅匀,倒如深意点的盘子中,上锅蒸成蛋饼。改刀切成3分见方的长条;皮肚用斜刀片成菱形片;黄瓜用花刀切片,沸水烫过,装入盆中。加精盐、味精、姜末、醋调匀。花椒油上锅,武火烧至起清烟,迅速倒入菜盆,颠数下使之均匀,加盖略焖即可。
2,炝八宝
备料:莴苣(去根叶,去皮)、黄瓜(切法同上,二者最好用花刀),菜花掰成小块(注意要用流水清洗干净,以防残留其他有害物质),佛手瓜(去皮切丁),分别煮好的花生米和甜杏仁,水发鱿鱼(切斜片),火腿肠(切花刀片或者方丁)。
以上原料中,莴苣、黄瓜、佛手瓜和菜花分别用沸水氽熟,过凉,与花生米、甜杏仁、水发鱿鱼、火腿肠混合装盆。其后的制作方法与炝皮肚相同。
用“炝菜”法制作的凉菜,简单方便,风味多变,特点鲜明,爽脆增食,且又能最大限度的保持原料中的营养,是夏天不可缺少的美食方法。
【烹制炝菜】
炝,是凉菜的烹调方法之一。其特点是操作简便,清软爽口,风味独特。
炝菜要用花椒油。花椒油做法是将植物油烧热,然后投入适量花椒,炸至微黄时即可使用。这是因为炝菜是冷菜,如使用荤油炸制,冷却后,会凝聚结成块,食用油腻满口,会破坏其清淡爽口的独特风味。
炝菜可分为素菜和荤菜两种。在炝制蔬菜、瓜果类原料时,先把原料投入沸水中略煮,捞出用凉水投凉,控干净水,放入容器中,将所炸的花椒油倒入拌匀炝制。其优点是可除去原料中部分水分,吸收调料品,利于调味,同时成菜鲜嫩清爽,进口不腻,易于消化。
对于动物性原料如鸡丝、肉丝等,可用滑炝的方法。即将原料上浆后,用温油滑熟投凉,然后用炸制的花椒油炝制。这样原料油滑后除去异味,一经滑炝菜肴色泽洁白,质地嫩软,提高了成品品质。
希望我的答案对你有帮助。
4. 美味炝菜怎么做
1,炝皮肚
阴干好的猪肉皮,要先发制(这个以前介绍过的,再简单重复):发制方法:起油锅,凉油中放入欲发制的肉皮,用慢火,不断翻动。待油温渐高,肉皮表面开始起细密的气泡后,捞出。油锅继续加热,待油起清烟时,放入半发的肉皮,炸起大泡即可。然后用温水泡养柔软即可用了(发制蹄筋也参照此法)。
备料:发制好的皮肚、黄瓜、鸡蛋。
制作:鸡蛋打散,加水一半,搅匀,倒如深意点的盘子中,上锅蒸成蛋饼。改刀切成3分见方的长条;皮肚用斜刀片成菱形片;黄瓜用花刀切片,沸水烫过,装入盆中。加精盐、味精、姜末、醋调匀。花椒油上锅,武火烧至起清烟,迅速倒入菜盆,颠数下使之均匀,加盖略焖即可。
2,炝八宝
备料:莴苣(去根叶,去皮)、黄瓜(切法同上,二者最好用花刀),菜花掰成小块(注意要用流水清洗干净,以防残留其他有害物质),佛手瓜(去皮切丁),分别煮好的花生米和甜杏仁,水发鱿鱼(切斜片),火腿肠(切花刀片或者方丁)。
以上原料中,莴苣、黄瓜、佛手瓜和菜花分别用沸水汆熟,过凉,与花生米、甜杏仁、水发鱿鱼、火腿肠混合装盆。其后的制作方法与炝皮肚相同。
用“炝菜”法制作的凉菜,简单方便,风味多变,特点鲜明,爽脆增食,且又能最大限度的保持原料中的营养,是夏天不可缺少的美食方法。
5. 炝菜怎么做
用开水焯一下就是把菜焯水,将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。
它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
具体就是在锅中把水烧开,把菜放在开水锅中加热至半熟或全熟再捞出。炝是主料经过改刀后,用油滑或者沸水焯过,趁热加入以花椒油为主要调味品使之入味的方法。
炝菜的特点是香味浓郁,鲜脆清爽,属夏季佳品。炝土豆丝主料: 土豆200克 配料: 菠菜 100克 胡萝卜 50克 调料: 花椒 2克 盐 5克 味精 2克 姜 5克 香油 2克 植物油 10克 各适量 制作方法 1. 将土豆去皮洗净,切成细丝;2. 将菠菜洗净,切小块;3. 将胡萝卜丝洗净,切细丝;4. 将土豆用凉水洗去淀粉,用开水焯一下,捞出投凉,控净水;5. 把胡萝卜丝用水焯一下,捞出投凉,控净水;6. 把菠菜叶开用开水稍烫一下,捞出投凉,控净水;7. 将土豆丝摆在盘内垫底,放上胡萝卜丝、菠菜叶、姜末、味精、精盐、花椒油、香油,食用时拌匀即可。
6. 老陕炝莲菜家常做法,正宗老陕炝莲菜怎么做
食材用料
白糖半勺 醋两勺
花生油适量 盐半勺
老陕炝莲菜的做法
1
横切后直径达八九厘米,质地细密,食之无渣,清脆可口
2
陕西九眼莲一节
3
取一个碗,将汆熟的莲菜控干水分后放入其中
4
将莲菜削皮洗净,切成薄片。用开水稍汆,再用冷开水淘一下,可以保持脆嫩的口感
5
淋入适量白醋
6
调入一点盐和白糖,将干辣椒圈和姜末码在莲菜上
7
然后锅上火放油,丢几颗花椒粒进去,待油热花椒炸焦后,捞出花椒粒,将热油炝入莲菜
8
取一个盘子倒扣在碗上,焖1、2分钟,然后拌匀即可食用
7. 陕西凉菜怎么做啊
冷菜制作方法 冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等,这里介绍几种常吃的。
1.拌 把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口味鲜嫩、浓郁。
4.酱 是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5.卤 是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。
卤的内容还很多,以后再专门介绍。 6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。
7.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使烟火味焖入原料,形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并可以延长保存时间。
8.水晶 也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
8. 炝菜怎么做啊
1.把切成细丝的土豆放在冷水里拔掉淀粉;
2.用开水焯熟;
3.趁热拌上盐和鸡精;
关键:
4.等凉一些后放醋拌匀;
最关键:
锅里放油烧热,放几个干红辣椒,炸出香味,倒入土豆丝拌好上桌。
解释:
最后一道工序是诀窍,热辣椒油浇在醋上,那股奇香是无法用文字形容的,饭店里这道菜也不如俺弄的好吃,就是因为他们的辣椒油是提前炸的,是冷的。
本想推荐一道肉菜,想起才过完年,大伙都吃的油满肥肠的,做一道爽口的素菜,让朋友们换换口味.
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