1. 金陵烤鸭怎么做
主料: 南郊麻鸭一只、青菜叶
辅料: 花椒、葱、饴糖、麻油
制作:
1)将鸭宰杀治净,在右翅下开一小口取出内脏,洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门,使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通,将鸭头由左向右方向弯转,从眼睛下面戳通,卡住叉尖;
2)水锅上火烧沸,将鸭头掀入水内,舀沸水浇烫鸭身,使鸭皮收缩绷紧,出现毛孔,然后用饴糖抹匀鸭身,放在通风处吹干。烤池放入木炭,点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧,再烤腿、尾部、背部,最后烤胸部;
3)待鸭皮吱吱作响,欲冒油花时,再以麻油涂之,并烤至金红色时离火退叉,片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。
2. 南京烤鸭的做法,南京烤鸭怎么做好吃,南京烤鸭
用料
鸭腿 两个
酱油 一碟
蒜 三瓣
老姜 一小块
五香粉
花椒
冰糖
盐
蜂蜜
烤鸭的做法
洗干净鸭腿,蒜切末,姜切薄片
把除了蜂蜜外的所有东西都与鸭腿一起放到小容器里,加上适量的清水没过鸭腿密封腌制两个小时
取出来,凉干
用锡纸包住末端骨头处,用小刷子给鸭腿刷上一层蜂蜜,烤箱预热160度,烤20分钟
取出来,再刷一层蜂蜜,再稍稍凉干,再入160度的烤箱烤20分钟
取出来,再刷一层蜂蜜,再稍稍凉干
烤箱预热200度,最后烤10分钟
取出来,缩水好多哦。稍冷后,切块,就OK了
3. 金陵片皮鸭怎么做法
金陵片皮鸭的做法及制作方法详细介绍菜系及功效:粤菜 私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺:明炉烤
金陵片皮鸭的制作材料:
主料:鸭1800克
辅料:虾仁15克
调料:姜10克,小葱25克,盐15克,八角10克,虾酱50克,白砂糖15克,花生油200克
金陵片皮鸭的特色:
深红明亮,皮脆,肉滑。
金陵片皮鸭的做法:
1. 将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;
2. 在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12 毫米,长约6.5 厘米的竹子,撑在腔内;
3. 撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;
4. 用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干;
5. 将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;
6. 将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;
7. 两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色;
8. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中;
9. 随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟;
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24 片;
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌;
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;
14. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1 分钟至熟;
15. 沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。
金陵片皮鸭的制作要诀:
1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;
2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;
3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
4. 金陵片皮鸭要怎么做好吃
金陵片皮鸭详细制作步骤 1. 将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;2. 在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12 毫米,长约6.5 厘米的竹子,撑在腔内;3. 撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;4. 用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干;5. 将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;6. 将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;7. 两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色;8. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中;9. 随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟;10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24 片;11. 片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌;12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;14. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1 分钟至熟;15. 沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。
5. 南京正宗的烤鸭怎么做法
烤鸭怎么做
材料
鸭半只
酱油1大匙
糖0.5~1大匙
米粉水0.5大匙
水适量
水100G
醋40G
麦芽糖10G
蒜头生姜适量
八角1颗
五香粉1小匙
桂皮少许
米酒1大匙
水2大匙
酱油露1.5大匙
盐糖适量
做法
1烧一锅水,将鸭皮淋2~3次
2所有腌料拌匀放鸭,按摩2分钟
3放冰箱腌一晚或3小时以上(要翻面)
4取出挂著风干,或不包保鲜膜放冰箱
5脆皮水煮至麦芽化开均匀的抹在鸭身上,再次风干(抹两次)
6将鸭翅与鸭腿用铝箔纸包起来,放在铁网上,下方垫一个烤盘用170度,烤约40分取出
7沾酱所有材料煮开
8去骨切片沾食即可
6. 南京脆皮烤鸭制作方法
原料:
净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;
腌料:
花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;
刷料:
老抽、蜂蜜、水果醋混合。
沾酱:
鸭油、甜面酱、水、糖。
做法:
1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外,然后将其他所有腌料混合放入容器,再放入鸭子腌制一天,中途翻面使之均匀入味;
2、将腌渍好的鸭子取出(腌渍料留用),用钢叉斜斜的叉住鸭子,烧一锅滚水并保持沸腾状态,一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上,重复多次,直到鸭皮收缩变紧,出现毛孔;
3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料,等表面干爽以后重复1-2次(如图为刷第一遍);
4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干,期间刷2-3次刷料(如图为风干好,刷完最后一次),直到看不到鸭肉的毛孔为好,剪掉鸭翅尖;
5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方,烤盘底层垫土豆、洋葱,放上鸭子,将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗,放入烤箱底层,鸭子放入中层,烤箱开下火,华氏340度(摄氏170度)烤40-45分钟;
6、烤的中途取出1-2次刷刷料(如图为入烤箱20分钟后刷第一次),烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁,将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏205度)烤15-20分钟,撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可;
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