鳙鱼头在四大家养鱼中是价格最高的部位，其鱼头价格比肉身高出一倍，它集"肥、嫩、滑、糯、鲜”之美，深受百姓的喜爱。
红烧鱼头
主料：新鲜鳙鱼头1只
配料：熟火腿肥膘25g 熟笋肉25g 水发香菇25g 红椒半只
调料：姜末5g 蒜末10g 青蒜叶10g 豆瓣辣酱15g 酱油25g 精盐2g 老抽5毫升 蚝油15g 白糖10g 黄酒50毫升 野山椒5只 胡椒粉0.5g 味精4g 湿淀粉15毫升 色拉油100毫升 芝麻油10毫升
红烧鱼头怎么做好吃
1、将鱼头竖立，用刀从嘴的上部切剁开顶部，形成上开下连的两片头，剁去鱼牙，分别在两边的鳃盖上剐1刀，胡桃肉上划1刀，背肉厚处深割2刀，正面抹上酱油。
2、肥膘切成丁，笋肉、香菇、红椒批成。
3、青蒜叶切成2厘米长的段。
4、锅用旺火烧热，练锅后加油100毫升，烧至七成热时将鱼头皮朝下放入锅中，旋动炒锅，把鱼头煎成黄色。
5、将鱼头翻身，略煎后用漏勺捞出，放入豆瓣辣酱、蒜末、姜末炒出香味，加肥膘略炒，然后放入笋片、香菇片、野山椒。
6、再放回鱼头，烹入黄酒，加酱油、精盐、蚝油、白糖、水600毫升，盖上锅盖，烧开后转小火焖烧约10分钟。
7、然后加青蒜叶、红椒片，用老抽调好色，加味精略烧，淋上湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉。
8、最后淋上芝麻油出锅装盘即成。
特点：色泽红亮，鱼肉滑嫩，汁稠味浓，醇润鲜美。
制作关键
1、锅一定要练透，以防粘锅，影响外观，煎鱼头时要煎一会旋动炒锅几下，结合斜锅煎边，使其煎匀，鱼头要煎黄煎透才香。
2、掌握好火力和加热时间，旺火煎、小火烧、收汁时要根据汤汁的数量，如汤汁差不多就不需收汁，汤汁过多就要加大火力收汁，最后调准口味，然后勾略薄的流芡，勾芡时要不停地旋锅，防止淀粉结团及粘锅。
健康饮食网小提示
荠菜和鱼头能一起吃:荠菜性平，徽寒，味甘，入心、肝、脾经。功能和脾利水、止血明目。
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