制法与红烧鱼相似，增加了豆瓣酱，使味更浓，红烧鱼起锅时有的勾芡，以增加菜品的光亮度，提高粘味的效果，有的不勾芡，以收浓汤，形成汤汁浓稠的自来芡，香而入味，
烧鱼块
主料：鱼肉一块（重350g）
配料：熟火腿肥膘肉25g、熟笋片25g、水发香菇25g
调料：豆瓣酱25g、葱段5g、姜末10g、蒜末15g、酱油40毫升、白糖7g、黄酒20毫升、味精3g、胡椒粉0.5g、芝麻油10毫升、色拉油50毫升
烧鱼块怎么做
1、将鱼身斜剞上一字花刀，间距1.5厘米，深至脊骨。
2、然后将鱼肥膘切成丁。
3、香菇批成片。
4、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至七成热时。
5、将鱼块皮朝下入锅煎至黄色，将鱼翻身推向一边，放入豆瓣酱、姜末、蒜末煸出香气。
6、再加肥膘、笋片、香菇、酱油、白糖、黄酒、水300毫升，加盖，旺火烧开后转中小火焖烧约8分钟。
7、再用旺火收至汤汁浓稠，加味精、投入葱段，淋上芝麻油，撒上胡椒粉，将鱼块盛入盘中，浇上余汁即成。
特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，汁浓味厚，富有酱香。
制作关键
1、一定要练透锅，防止粘锅而破坏鱼皮，影响美观。
2、要旺火煎，中小火烧，再旺火收汁。水要一次加足，千万不可途中加水，一加水味就淡薄，因此要用中小火来烧透，防止水分蒸发过快，最后要用旺火来收浓汤汁，才能使汁稠味浓。
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