1. 囟制品的汁子怎样做
一、制作方法:任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。
上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。
不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。
炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。
这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。传统卤汁材料:卤包:3粒,花椒1钱,丁香1钱,甘草1钱,桂皮1钱,草果3粒,小茴香1钱,辛香料:1支,姜片50公克,蒜头80公克,红椒50公克,酱油300㏄,冰糖100公克,米酒600㏄,盐20公克,水3000㏄做法:1、取锅,放入辛香料爆炒后备用。
2、将卤包材料全装进卤包袋中绑紧,放入作法1锅中。3、将剩余的调味料全都加入作法1锅中,先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮2∼3小时即为传统卤汁。
台式卤汁材料:卤包:4粒,花椒1钱,桂皮1钱,丁香0.5钱,胡椒粒1钱,草果5粒,陈皮1钱,辛香料:1颗,葱4支,姜80公克,蒜头10粒,辣椒3支,其他材料:20公克,高汤3000㏄,甘蔗200公克,酱油300㏄,冰糖100公克,砂糖50公克,辣豆瓣酱50公克,盐30公克,糖色50㏄,老抽30㏄,米酒600㏄,沙茶酱100公克做法:1、取锅,加入少许油、八角和花椒炒香后,连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。2、续于锅中,放入辛香料爆炒后盛起。
3、在锅中加入砂糖炒匀后,加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮3∼4小时即为台式卤汁。云南卤汁材料:桂皮1两,甘草0.5两,孜然1两,八角6粒,川芎1两,月桂叶0.5两,白胡椒粒2两,草果5粒,豆蔻1两,其他材料:4支,姜100公克,白萝卜块200公克,红萝卜块100公克,高汤1000㏄,豆腐乳200公克,盐50公克,冰糖100公克,米酒600㏄做法:1、取锅,加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。
2、将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。3、在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材,先以大火煮至滚沸,再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。
广式卤汁材料:卤包:4粒,花椒1钱,香叶1钱,广皮0.5钱,干草1钱,草果5粒,罗汉果1/2颗,黄耆0.5钱,肉桂0.5钱,桂枝1钱,山奈1钱,辛香料:1颗,葱2支,姜50公克,蒜头10粒,辣椒3支,红葱头10粒,其他材料:3000㏄,酱油300㏄,冰糖100公克,糖色30㏄,老抽50㏄,米酒600㏄,沙茶酱100公克。
2. 囟制品的汁子怎样做
一、制作方法:
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
传统卤汁
材料:卤包:3粒,花椒1钱,丁香1钱,甘草1钱,桂皮1钱,草果3粒,小茴香1钱,辛香料:1支,姜片50公克,蒜头80公克,红椒50公克,酱油300㏄,冰糖100公克,米酒600㏄,盐20公克,水3000㏄
做法:
1、取锅,放入辛香料爆炒后备用。
2、将卤包材料全装进卤包袋中绑紧,放入作法1锅中。
3、将剩余的调味料全都加入作法1锅中,先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮2∼3小时即为传统卤汁。
台式卤汁
材料:卤包:4粒,花椒1钱,桂皮1钱,丁香0.5钱,胡椒粒1钱,草果5粒,陈皮1钱,辛香料:1颗,葱4支,姜80公克,蒜头10粒,辣椒3支,其他材料:20公克,高汤3000㏄,甘蔗200公克,酱油300㏄,冰糖100公克,砂糖50公克,辣豆瓣酱50公克,盐30公克,糖色50㏄,老抽30㏄,米酒600㏄,沙茶酱100公克
做法:
1、取锅,加入少许油、八角和花椒炒香后,连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
2、续于锅中,放入辛香料爆炒后盛起。
3、在锅中加入砂糖炒匀后,加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮3∼4小时即为台式卤汁。
云南卤汁
材料:桂皮1两,甘草0.5两,孜然1两,八角6粒,川芎1两,月桂叶0.5两,白胡椒粒2两,草果5粒,豆蔻1两,其他材料:4支,姜100公克,白萝卜块200公克,红萝卜块100公克,高汤1000㏄,豆腐乳200公克,盐50公克,冰糖100公克,米酒600㏄
做法:
1、取锅,加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。
2、将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3、在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材,先以大火煮至滚沸,再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。
广式卤汁
材料:卤包:4粒,花椒1钱,香叶1钱,广皮0.5钱,干草1钱,草果5粒,罗汉果1/2颗,黄耆0.5钱,肉桂0.5钱,桂枝1钱,山奈1钱,辛香料:1颗,葱2支,姜50公克,蒜头10粒,辣椒3支,红葱头10粒,其他材料:3000㏄,酱油300㏄,冰糖100公克,糖色30㏄,老抽50㏄,米酒600㏄,沙茶酱100公克
3. 求凉皮的几种汁子做法
二、调料水的做法:
1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧!
四、调凉皮了
、凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。
4. 煎饼汁子怎么对好吃,求酸汤做法
材料
锅底用料:凯里红酸汤100ml,贵州米酸汤50ml,番茄300g,鱼腥草20g,四川榨菜20g,黄豆芽100g,草鱼1条,生姜20g,香葱1棵,青蒜100g,盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1汤匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2块,香葱3棵,干辣椒20g,盐1茶匙(5g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮)100g,土豆300g,猪肋排300g,平菇300g,菜花200g,腊肉100g
做法
锅底做法:
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃和鱼鳞,切成3cm宽的段。老姜切片,香葱切段,青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片和香葱段煸炒出香味,投入番茄块煸炒2分钟,加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水,调入盐、胡椒粉和鸡精,直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油,开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法:
取一个干净炒锅,放入干辣椒,用小火煸炒至干辣椒呈黑红色,倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份,分别装入调料碗中,用时加入烧开的火锅汤调匀,最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法:
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净,掰成小块备用。
腐皮(油豆皮)切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段,放入锅中加入适量冷水,大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅,加入适量冷水,加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。
5. 浆水鱼鱼的做法和汁子的做法
曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制,遂使外人叹为观止。
秦人老少皆能作,依凉水加白矾将豆粉搓成硬团,后以凉水和成粉糊,使其有韧性。锅水开沸,粉糊徐徐倒入,搅,粉糊熟透,压火,以木勺着底再搅,锅离火,取漏勺,盛之下漏凉水盆内;“鱼”,则生动也。
漏勺先为葫芦瓢作,火筷烙漏眼;后为瓦制;现多为铝制品。
漏雨可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。易饱,亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗,打嘈松裤带,吸一支烟,站起来又能吃两碗,遂暑热尽去,液下津津生风。
冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总 要喂小孩两勺,便倒一勺入自己口中.
6. 肘子的汁子怎么做好吃
材料(1)猪前肘、葱、姜、蒜、桂皮、花椒、料酒(2)郫县豆瓣、泡椒、大量姜末、一定量蒜末、花椒、糖、醋、淀粉做法(1)煮猪肘。
先飞水,去除血沫,然后煮啊煮啊,料酒葱姜蒜花椒桂皮等等都要放,煮到8成熟,可以用普通锅或者高压锅都成(2)蒸猪肘。煮过的猪肘,上锅蒸,据说可以二次去除脂肪,一直蒸到你觉得够软乎的程度即可(3)炒料。
大量油,炒郫县豆瓣和泡椒(理论上讲还应该放泡姜,可惜我家没有),炒出红油,放大量姜末、还有其他的蒜末花椒什么的,继续炒,加一些刚才煮猪肘的肉汤,然后加糖,煮一会,加醋,淀粉勾芡,浇在肘子上即可。
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