冷热皆宜的经典下酒菜——话梅排骨
糖醋排骨是非常够味,
酸甜适口的一道菜,
简单改进一下,
加入话梅,会更加提升这道菜的酸甜口感。
大多数餐厅将这道菜做为佐酒凉菜，
冷热皆宜。
和一般的肉类食物不同，
这道菜冷却后不影响它的口味。
只要把握好几个要点，
在家就可以轻松做这道酸甜浓郁的小菜。
不仅仅是佐酒，也是孩子们的最爱。
*话梅提前泡水，在下一步和排骨同炖的时候，可以更好的释放话梅独特的清香；
*炒好糖色是排骨红亮颜色的关键，可以按以下方法提前炒制保存，也可即炒即用；
*排骨一定要提前洗净焯水，这样能将排骨内部的血水有效去除；
*醋的选择很重要，要选择香甜且酸度适中的醋，第一次加醋后会挥发掉一部分，出锅前再点一次醋留香；
*大火收汁但不能将汁水收尽，收尽则排骨很柴，干硬，严重影响口感；
话梅排骨的做法
糖色配料：冰糖200克，水300克，油适量
话梅排骨配料：肋排、话梅、糖色、冰糖、醋、姜、葱、盐、料酒
炒糖色
1、以平时炒菜的油量将冰糖中火加热，慢慢熬化，同时将适量清水煮沸，冰糖熬至融化、变色、直至呈琥珀色焦糖状，将煮沸的热水冲入糖浆中轻轻拌匀即为糖色，炒好的糖色密封冷藏保存，在制作红烧类菜品时，均可直接加入提升菜品色泽和亮度，无需添加酱油。
2、其要点在于，冰糖熬制的度要把握好，要熬到琥珀色，时间不足色泽不够，时间过久糖浆熬糊苦味明显，另外，加入的水一定是温水或沸水，凉水冲入会使糖浆瞬间凝固，在加入沸水时一定要小心，糖浆会剧烈沸腾四溅，要用长把手的小锅注水，以免烫伤，切记。
话梅排骨的做法
1、排骨冲洗干净和冷水入锅焯烫的步骤是为了使排骨内的血水排出。
2、整个炒制过程不需要添加酱油，仅糖色就能使排骨呈现漂亮的酱红色，如果不喜太甜，可不再加冰糖。
3、话梅要提前数小时用足量的水泡开，泡话梅的水连同话梅一起加入炒好的排骨同炖，使其味道完全被排骨吸收。
4、炖一个小时后排骨软烂，此时要挑出姜葱，以免翻炒时影响排骨的卖相。
5、炖好后汤汁已收去一半，此时转中火，第一次加入醋，要不停翻炒使受热均匀。
6、汤汁不要收尽，要留有少许能充分裹在排骨表面时即可，因醋挥发快，出锅前再加香醋留香。
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