菜系：家常菜谱
瓜姜鸡丝
选料：鸡脯肉400克，甜酱瓜嫩酱姜各15克，鸡蛋（用蛋清）2只，小型绿叶蔬菜250克。
调料：黄酒1匙半，细盐、味精各少许，干生粉2匙，45°水生粉1匙，猪油200克（实耗）75克，麻油半匙。
瓜姜鸡丝的做法
1.将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝，加蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处约30分钟涨发。将瓜、姜批切成细丝，放入清水中漂洗1小时，使咸味减轻，沥干待用。
2．烧热锅，加少量油烧热，放少许盐炝锅，再放洗净的小型绿叶蔬菜（绿米苋、鸡毛菜叶子、豆苗等），快速煸炒，再加味精，见其略瘪，泛油绿色，即倒入漏勺中沥去菜汁，装在盆四周作围衬用。
3．净锅烧热，放冷油滑锅后倒出，再烧热，然后加中量油，烧至油三成热时，把鸡丝入锅，迅速用筷子轻轻拨散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，推入瓜姜丝，烹黄酒，加汤（1匙）、味精，下水生粉勾芡，使汤汁略粘，倒进鸡丝翻炒均匀，淋上麻油，装入盘中央。
特点：鸡丝洁白，滑嫩，线条分明，刀工精细，瓜姜丝清香，脆嫩，爽口开胃，绿叶菜陪衬、绿白鲜明。
关键：1.用清水浸漂瓜、姜丝，既除咸味，又去其酱色，如新姜上市，配点姜丝则色、味均好。
2．上浆时不要用酒，因要影响色泽洁白，而且，滑油时油温低，又隔着一层浆衣，酒味不易挥发。上浆的咸鲜味需一次吃足。滑熟后兑汁可不再加咸味。
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