1. 懒人回锅肉的做法步骤图,懒人回锅肉怎么做
用料 五花肉 切完满一小碗 甜椒1个or半个 干辣椒 两根 豆瓣酱一汤勺 油一小勺(可忽略) 蒜2个 懒人回锅肉的做法 锅内放一小勺油(你手速快不放也行肉会出很多油)油老后 放五花肉 大火 快速翻炒 直到你觉得出油量够吃起来不腻为止(个人喜欢只有一点点肥肉)把肉拨一边 放一汤勺豆瓣酱 大火爆香后放蒜瓣爆香 放干辣椒炒至微微变色放入甜椒以及回锅肉拨回来一起炒~(甜椒一定要切小一点!自个吃其实可以不放的…是因为我自个喜欢吃甜椒…)出锅 装盘 完成!小贴士 似不似超级简单?喜欢鸡精花椒粉什么的就自个放~ 千万不要再放盐以及酱油!!!豆瓣酱真的够够的了 觉得不够的起锅之前吃一片噻 豆瓣酱用的sdd那个 就是这样啦 希望你们能看得明白我的表达… 还有就是真的很好吃!超级下饭!不骗你们! 。
2. 回锅肉最简单的做法
回锅肉要选用上等的五花肉,最好是肥一点,买回家来,先要将肉皮烧一下,小时我等家里用的是蜂窝煤,烧蜂窝煤少不了一样工具-火钳,火钳铁制而成,是用来夹蜂窝煤的工具,形似剪刀,不过要比剪刀长很多,把火钳放蜂窝煤烧红,然后放肉皮上去烙,烙的时候肉皮会发出滋滋的响声,还会冒出阵阵青烟,这个时候,要是闻到哪家烧(火烧)肉的味道,便知道哪家今晚是要打牙祭的,烧好肉皮之后,放热水洗,用刀刮去肉皮上的焦皮,露出金黄色的肉皮来,方大功告成,次乃第一步。
接下来,把肉发锅里,加清水煮,水要淹过肉,水里放一小块老姜,盖上锅盖,中火煮开,等水开后在煮8-10分钟,涝起来,凉在一边,稍微冷一下,到八成热,可以切了,各位不要小看了这回锅肉的切法,太冷肉会便硬,炒出来不香且不好切,太烫,切的时候烫手,也不好切,切火锅肉,大小厚薄相当讲究,否则会影响味道,切的太厚,太小,炒的时候肉卷不起来,中间的油出不来,会太油腻,影响口感,所以在切的时候,一是要薄,一般两-三毫米为佳,要大,不得小于三指宽,四指长,如果有瘦肉,要单独切,分开放,此乃第二步。 第三步,作料,前面说过的豆瓣酱,蒜苗的多少一般看吃饭的人多少,及肉的多少,不过一般说来都是蒜苗先吃光,如果还能剩下一点肉的话,下一吨还可以在买一些蒜苗一起炒,这是真正的回锅了,四川人都有这样的说法,第二顿的回锅肉味道比头顿的好吃。
蒜苗的切法也是颇有讲究,蒜苗的秆要"片","片"是四川的一种刀法,即切的时候刀面与菜板成30度角,向外切,这样切出来的蒜苗的秆的横切面就大,容易熟、入味,秆和叶要分开放,在炒的时候先下蒜苗秆炒,再放蒜苗叶,这样才能一起熟,否则,秆熟了,叶也熟透了,或者叶熟了,秆还未熟。 还有一样,就是姜,姜有老姜和子姜的区别,以前农业科技不葚发达的时候,冬天只有老姜,而夏天有子姜,有红椒,所以我前面讲过,除了蒜苗回锅肉还有辣椒回锅肉,辣椒回锅肉一是辣椒,一定的新鲜的大红辣椒,此等辣椒不辣,微甜,如此,辣椒回锅肉的做法与蒜苗回锅肉在做法上有一区别,蒜苗回锅肉是要放糖的,而辣椒回锅肉因辣椒本身的甜味,却不用放糖了,另一区别,辣椒回锅肉的姜是配以刚上市的仔姜,此种姜,鲜嫩可口,用它下饭,可多吃两碗。
无论老姜仔姜均要切成薄片,除了这些,还要准备花椒少许,花椒是为了增加香味,进行调味的,如果喜欢吃辣,可以准备一点剁碎得指天椒。 第四步,准备好这些之后,可以开火了,锅里下油少许,不能太多,因为肉会爆出很多的油,大火,等到油九成热,下花椒,一般不超过10粒,马上把肉倒锅里进行爆炒,这时候,又薄又大片的肉遇到滚烫的油会卷起来,形成"灯盏窝"顾名思义,向一个点灯的碗状的样子,如果肉切的不大也不薄的话是很难卷起来的,这也是为什么切回锅肉要讲究刀法的缘故。
肉炒到出油以后,可以放一点盐,炒匀,这时候下一点酱油,半勺即可,酱油的作用是为了上色,炒出来的颜色好看,接着下豆瓣酱,根据肉的多少,一般两斤肉一勺豆瓣酱,这时候一般说来出油比较多了,这时候下豆瓣酱在油里才炒的香,炒匀豆瓣酱,可以下姜了,下完姜,如果炒蒜苗的,加一点白砂糖,一小勺即可,可以削弱川菜咸的味道增加鲜味,其实到了这一步,回锅肉基本告成,不过别急,还油最后的一步。 最后,下蒜苗,前面说过,蒜苗秆要先下,先炒蒜苗秆,稍微炒一下,可以下蒜苗的叶子,四川还有一句话,叫生葱熟(shou)蒜,既是说蒜的东西要炒熟才能吃,否则有种呛人的味道,蒜苗熟后,最后要加一点 味精,不过现在说味精不利于健康,加一点鸡精,炒均,大功告成。
回锅肉好吃,更要经验的积累,美食文化,不仅仅是吃的文化,不同的人,不同的环境,不同的话题均可成就不同的感受,究竟如何,还是要自己去体会。
3. 简单的回锅肉怎么做
原料:五花肉,青蒜
配料:豆瓣酱,甜面酱,干红辣椒,金鸣炒焗佐料精,冰糖(白糖也行),生姜,蒜头
做法:
(1)锅中烧水,水开后下肉和姜片,炖煮10分钟左右,用筷子戳肉可以穿透即可;
(2)待肉冷却后切薄片,青蒜切段,蒜头白色部分斜着切,有利于进味,蒜头切末;
(3)锅中放适量底油,下肉片煸炒,炒至肉片一片片呈卷起状,俗称“灯盏窝”,如果你所用的五花肉较肥,此时锅中的油量一定足够大,可以倒出一部分留着以后炒菜,这样也可避免过于油腻。
(4)将肉扒至锅的一边,下蒜末,干红辣椒段,豆瓣酱爆香后,下青
原料:五花肉,青蒜
配料:豆瓣酱,甜面酱,干红辣椒,金鸣炒焗佐料精,冰糖(白糖也行),生姜,蒜头
做法:
(1)锅中烧水,水开后下肉和姜片,炖煮10分钟左右,用筷子戳肉可以穿透即可;
(2)待肉冷却后切薄片,青蒜切段,蒜头白色部分斜着切,有利于进味,蒜头切末;
(3)锅中放适量底油,下肉片煸炒,炒至肉片一片片呈卷起状,俗称“灯盏窝”,如果你所用的五花肉较肥,此时锅中的油量一定足够大,可以倒出一部分留着以后炒菜,这样也可避免过于油腻。
(4)将肉扒至锅的一边,下蒜末,干红辣椒段,豆瓣酱爆香后,下青蒜段和肉一起快速翻炒;
(5)青蒜炒至断生时,加入1到2勺甜面酱,少许冰糖或白糖,翻炒均匀后淋点起锅醋即可装盘。起锅醋即在菜出锅之前将适量醋淋在锅沿内壁而非菜上,哧啦一声,菜有醋香却没有明显的醋酸味。 蒜段和肉一起快速翻炒;
(5)青蒜炒至断生时,加入1到2勺甜面酱,少许冰糖或白糖,翻炒均匀后淋点起锅醋即可装盘。起锅醋即在菜出锅之前将适量醋淋在锅沿内壁而非菜上,哧啦一声,菜有醋香却没有明显的醋酸味。
4. 回锅肉的正确做法
需要提前准备:
花椒适量、葱花适量、五花肉200克、姜片2片、青椒适量、红椒适量、食用油5毫升、生抽5克、糖2克、料酒3克、盐2克
回锅肉的做法:
1、锅中放油5ml,放花椒、2片姜片、葱花,大火爆香
2、倒入五花肉200g,炒至变色
3、加生抽5g、料酒3g、糖2g、盐2g,翻炒均匀
4、倒入青红椒翻炒1分钟
5、出锅完成
5. 最正宗的回锅肉怎么做
简单自制回锅肉
原料:猪后臀尖,青蒜
辅料:豆瓣酱,豆豉,葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒, 开水下肉,煮20分钟左右,其中放葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,撇去浮沫,待筷子能插入肉中,关火,泡5分钟,再出锅
青蒜拍一下,切斜刀段,肉切成大薄片,看你的刀功了,越薄越好
锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后,把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的),下豆瓣酱,煸出红油,下豆豉,姜丝,青蒜,同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
调料:盐1克、料酒10克、酱油5克、豆豉10克、甜酱10克、白糖5克、豆
瓣20克、黄油25克、花椒5克、精炼油50克。
做法:
1、将猪腿肉(二刀肉)洗净,下入清水中,加少量姜、葱、花椒,煮至八成熟捞起,晾冷,横筋切0.2*4*7
公分厚肉片,切完待用。
2、干咸菜、青椒、葱洗净切成1.2寸的段,洋葱切二粗丝,白面锅魁切成二层,分别再切成小棱形片,入热
油中炸成色黄,酥脆时捞出,备用。
3、取面粉200克,加适当酵母、水、做面合一个涨发180分钟进烤箱烤至表皮金黄取出,在1/5处切开掏空、
合心、待用。
4、炒锅上火加入适量油下入切好的肉片爆炒,待肉片开始吐油,形似灯盏时下入豆瓣、甜酱、豆豉继续翻
炒,待油红味香、肉片上色时,下入切好的干咸菜,青椒、葱段锅魁片再炒,放酱油、味精、白糖炒转,起
锅,盛入酥盒,装入盘中即成。
原料:五花肉 400 克、青菜椒(50克)、红菜椒一个、洋葱(50克)、青蒜苗 50 克、郫县豆瓣 25 克、甜面酱(无此料白糖亦可)约 10 克、盐、味精 少许、永川鼓豆(四川人叫豆食)、生姜等。
做法:
准备阶段:
青蒜苗切段,郫县豆瓣剁茸;
菜椒、洋葱均切成三角形状
将肉洗净,放入生姜,整根大葱盐、少许料酒煮至肉熟皮软捞出。放置至凉(便于切),后切片待用(约0.2~0.3公分厚,注意:肥肉和瘦肉不要分开);
下锅
倒入少量油,待油有五成热将肉片放如锅中炸,待肉片略微出现黄色,并卷起是捞出待用。(时间太久会焦,时间太短有太腻)
留少许热油将豆瓣酱及鼓豆在锅中翻炒出辣味时(可以多一点时间,使香味风浓)放入肉片, 再放入再放入甜面酱炒出香味。随即放如菜椒和洋葱大火翻抄。接着放入蒜苗大火翻炒,加少量冷水(听说是可以使得肉片更加嫩滑),调味(放少量盐,因为豆瓣酱是咸的)后就可以起锅装盘了!
色泽:略黄至淡红,整盘红中有绿,绿中有黄,和谐搭配。
特点:肥而不腻!口感极佳!
青蒜略变软,淋黄酒,就可以出锅了。
参考资料:生活频道-搜狐。
6. 正宗的回锅肉怎么做
回锅肉正确做法(四川版)
原料:
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法:
将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;
炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~
附:
1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~
7. 回锅肉的制作方法
做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真真坏了回锅肉的举世英名。
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