1. 做川菜最重要应注意那些
川菜虽较流行,但基础操作与其它菜系的菜的做法并没有多大的差异,作为初学者主要要掌握川菜味的多样性,特别是川味调料中辣椒、花椒、和豆办与其它通常用的调料间的搭配,你可以找菜谱或者饮食网站学一学,关键要你自已动手,在操作中摸索出适合你自已或你家人口味,川菜并不神秘,但要做好,也不是一朝一夕就能想当然地成功的。
回锅肉 味道: 香辣 材料:带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克 做法: 肉洗净,煮至肉熟皮软捞出,凉后切片待用,青蒜切段;肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,再放甜面酱炒出香味,调味后放青蒜段翻勺装盘即成。 四川名菜鱼香肉丝 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。
原料: 猪腿肉250克,葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 制法:把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉,拌匀上味上浆。
另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。烧热锅,放入食油,待油温升至六成热时,将肉丝下锅划油断生即盛起。
锅内留少许底油,放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下,最后投入肉丝及备用的作料,开大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌均匀即可。 四川家常酸辣汤 四川家常汤菜。
以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。
饭后饮用,有醒酒去腻,助消化的作用,深受欢迎,在全国广为流传。 基本材料:豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克。
烹饪方法: 1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋; 2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。
麻辣白菜 基本特点 咸香适口,麻辣有味。 基本材料 大白菜芯和叶750克,干辣椒10克。
调料:植物油100克,盐、味精各5克,料酒25克,酱油30克,花椒25粒。 (1)将大白菜洗净掰成块,干辣椒切成节待用。
(2)炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒几下,再下入干辣椒待炒变色时,再加入白菜和盐翻炒几下,随即加入料酒、酱油、味精,同时翻炒均匀即成。 辣炒鱿鱼丝 基本特点 鱿鱼脆嫩,色白味辣,促进食欲 基本材料 鱿鱼300克,醋10克,酱油25克,湿淀粉75克,花生油100克,大葱10克,干红辣椒3克,料酒25克,鸡汤300毫升,芝麻油5克,精盐1.5克 1、取净鱿鱼块,去膜,洗净,切成6厘米长,2厘米宽的丝,泡入清水中。
2、炒锅旺火烧热,放入25克花生油,烧热,烹入料酒,放盐和150毫升鸡汤,烧开,倒入鱿鱼丝,稍煮一下,捞出,待用。 3、干红辣椒擦净,去蒂根,去籽,切成细丝;大葱去皮,洗净,切碎。
4、净锅烧热,放入余下的75克花生油,旺火烧至五成热时,放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下,倒入余下的鸡汤、鱿鱼,烧开,放入湿淀粉,勾芡,放入葱末,淋上芝麻油,出锅,入,即可。 麻婆豆腐 材料:豆腐三块,牛肉沫1两(约40克),豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸,蒜茸,姜米,辣椒粉,上汤适量。
做法: 1.豆腐切成小方块,用盐腌过,飞水后沥干。 2.起油后,将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒,再加上麻辣粉、豆鼓茸,姜米,辣椒粉炒至入味。
3.放入豆腐和少许上汤,用文火煮滚,再勾生粉勾芡,煮至浓稠时撒上花椒粉,即可上碟。 水煮牛肉 【原料】 牛肉500克。
离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
【制法】 牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。
蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。
锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。
【特点】 色红味厚,麻、辣、鲜、嫩、烫。
2. 凉菜如何做川味
川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年,经久不衰。
卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于 一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
第一,取材方便,可丰可俭 由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口,味感丰富 卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆 则脆。
卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人,润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可 以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
第四,携带方便,易于保管 卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料 饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携 带,使外出旅游的首选食品。 第五,增加食欲,有益营养。
卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功 效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增 加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解 之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美 味而赞不绝口,,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类: 一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。
其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等) 卤的特点: 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味 ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜, 冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。
红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。
由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。 三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋。
3. 怎样做金江肉丝
京酱肉丝吧? 简单方法: 1,里脊肉切丝,用稍许料酒淀粉抓匀腌一下。
2,葱白切细丝,在盘底码放整齐。 3,用甜面酱加少许酱油,糖,盐,味精少许调制味汁 4,锅底油烧热放肉死炒散,9成熟下味汁炒匀。
5,勾芡并不停搅动直到汁收得很浓。 6,出锅铺在葱丝上即可。
7,豆腐皮切方皮,过水后盛出。加葱丝肉丝裹食 鲁菜京酱肉丝 【菜肴口味】酸甜 【涉及食材】猪肉 【特点】咸香略甜,菜色枣红。
【原料】 猪瘦肉250克,葱白250克,甜面酱80克,料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量,白糖20克,鸡蛋1个,清油150克。 【制作过程】 (1)肉洗净切细丝,加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。
(2)葱少许切片,其余切细丝,码在盘中。姜片略拍松,连同2克葱偏放碗内,加少量清水制成葱姜水。
(3)锅上火,放油烧热,倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油,加入甜面酱略炒,加葱姜水、味精、白糖翻炒,待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝,翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。
传统北京风味菜京酱肉丝 选用猪里脊肉为主料,辅以北京"六必居"特产黄酱及其它调味品,用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。特点咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。
原料: 豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉 30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。 烹饪方法: 1。
猪里肌肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中。 2。
将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出。 3。
锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。 。
4. 炒肉丝怎么炒
黄瓜炒肉丝 原料: 黄瓜250克,猪瘦肉200克;绍酒1汤匙,鸡蛋清1只,盐、鸡粉、淀粉、葱姜未各适量。
制作: 1、将黄瓜洗净,削去两头,平剖成两瓣,去尽瓜瓤,切成细丝,放入碗内,加少许精盐,腌约2分钟,挤去水分;猪瘦肉切成丝,放入碗内,加盐、鸡粉、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。 2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入肉丝划油至变白色,捞出沥油。
炒锅复上火,锅内留少许油,放入葱姜未炸出香味,投入黄瓜偏炒片刻,随即放绍酒、精盐、鸡粉,用水淀粉勾芡,倒入肉丝,拌和均匀,装盘即成。 注意: 肉丝加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌和上劲,可以保持原料的水分和鲜味。
冬笋炒肉丝 原料: 净冬笋400克,猪瘦肉50克,酱油10毫升,味精1克,鲜汤50毫升,素油、葱花、姜丝、精盐各适量。 作法: 1。
冬笋洗净切成丝,猪瘦肉洗净切成丝。 2。
锅里放素油烧至五成热,放入葱花、姜丝煸出香味,放入猪瘦肉丝、酱油、黄酒、冬笋丝翻炒入味,加精盐、鲜汤稍煨,待熟时加入味精颠翻数次,出锅装盘即成。 芹菜炒肉丝 主料:瘦猪肉500克,净芹菜1公斤。
辅料:炒菜用油80克,滑肉用油1公斤(实耗45克),酱油50克,精盐15克,味精5克,水淀粉50克,葱、姜末少许。 制法:1、将芹菜择洗干净,切成细丝,瘦猪肉洗净,切成细丝,放入盆内,加水淀粉50克,盐5克上浆,用温油滑散捞出。
2、将炒菜油放入锅内,热后下葱姜末炝锅, 投入芹菜煸炒断生,加入肉丝搅拌均匀,再加入酱油,精盐、炒匀出锅即成。 特点:鲜嫩爽口,含铁丰富。
制作关键:肉丝、芹菜不要切得过长,炒的时间稍长一点,芹菜要炒透。 苦瓜炒肉丝 主料:苦瓜250克;配料:瘦猪肉80克、红椒1个、蒜沫少量;调料:精盐12克、味精6克、白糖3克、葱油15克; 制作:1、苦瓜对半切开后,挖去瓤再切成粗丝状、肉切丝、红椒切丝备用;2、净锅下水烧开后下苦瓜氽至熟,捞出冲凉;净锅下油炒香肉丝再下蒜沫稍炒后下苦瓜、精盐、味精等翻炒均匀淋上葱油即可起锅。
菜品特色:颜色鲜艳,略有苦味,清凉降火。 操作要领:苦瓜一定要氽熟,也不能太烂。
青椒炒肉丝 主料: 猪肉(肥肉与瘦肉之比为3比7)200克,青柿子椒70克。 调料: 大油75克,盐2克,炒酒、面酱、葱各13克,酱油20克,湿淀粉15克,味精3克,姜8克,汤适量。
作法: (1) 将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝,肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀,然后浆上湿淀粉,再抹些花生油。 (2) 用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。
(3) 炒匀烧热注油,油热后即下肉丝,边下边用手勺推动,待肉丝散开,加入面酱,待散出味后加青椒炒几下,再倒入对好的汁,待起泡时翻匀即成。 特点 色美,红绿相间;肉嫩,焦脆适口。
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