1. 配方红卤水的做法 怎样做卤菜 红卤配方
1、A料中的老母鸡、老鸭、五花肉、猪棒骨、鸡爪骨洗净后一起放入开水中煮出浮沫,然后捞出冲洗干净放入汤锅(焯烫这些食材的汤水倒掉不用),加入清水5000克大火烧开,再用小火煮2小时后过滤去渣。
2、碎冰糖炒成糖色,红曲米用纱布包起来扎紧,老姜切成小块,精盐用小火炒烫,然后把糖色、红曲米、老姜、精盐都放入汤锅里,再把B料中的其它调味料也放入汤锅。
3、把C料中的各种调味料全部用小火炒香,然后一起装入香料袋中扎紧后放入汤锅,继续用小火熬煮4小时即成山东红卤汁。
2. 红卤的制作方法
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、白卤汁。
红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
3. 重庆红卤水配方及制作过程
川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解 之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美 味而赞不绝口,,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类: 一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等) 卤的特点: 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。
红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。
冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
举报补充回答: 六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
七离不开咸味 “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁 在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。 九卤水中忌加入。
4. 卤料的配方与制作方法
原发布者:hx资料库
卤菜配方与制作大全1.卤料包配方:-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法:---------------------------------------------2.1卤水制作:------------------------------------------------------2.2腌制:----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料:------------------------------------------------2.2.2卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):------------------------------2.2.3小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):--2.3出水:----------------------------------------------------------2.4卤制:----------------------------------------------------------2.5操作要点:------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例:-----------------------------------------3.1香酥鹅制作方法:------------------------------------------------3.2油淋鸡制作方法:------------------------------------------------3.3鸭颈:----------------------------------------------------------3.4童子鸡:制作方法:----------------------------------------------3.5卤牛肚:--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方:-------------------------------------------4.1卤水的制作:----------------------------
5. 卤料配方全集
真正的绝密卤水配方
广式精卤
原料:
A
清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作:
1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;
2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
闽式白卤水
原料:
A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
C 大骨5000克。
制作:
1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。
特点:色泽浅黄,香味浓郁。
应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
黔味卤水
原料:
A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。
B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。
C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。
D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
E色拉油1000克。
制作:
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点:味道香浓,色泽棕红。
应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。
新潮油卤
原料:干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作:
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点:色泽红亮,香味浓郁。
应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
6. 红卤的配方是怎么配呀
红卤是卤菜的一种,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;
而所谓红卤,是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)和较多的酱油,因而卤制出来的食品也是红色的。相应的,如果不加炒过的糖,酱油也放得少,卤出来的肉食品几乎是白色的,那就是白卤了。此外还有加入辣椒的辣卤。
川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的。四川红卤比较有代表性的品牌如:香丫坊卤菜。
配方
大料75克,桂皮100克,甘草100克,草果25克,丁香25克,沙姜粉25克,陈皮25克,罗汉果1个,姜块(拍松)100克,葱段100克,浅色酱油5000克,绍酒2500克,冰糖2100克,红曲红水50克,花生油25克。
加工方法
① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上,加入花生油烧热,加入姜块、葱段炸透,去掉姜块、葱段,加入清水4000克烧沸。 ② 将香料投入沸水锅中,加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水,沸煮30分钟,清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
制作关键
卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖,防止生水混入;天热时,卤水浸完食品要烧沸,以防变质。香料留在卤水中不必捞起,一般在第四天换1次。
7. 四川红卤水配方及做法
川卤红卤水的配方及做法:
1、将猪骨洗净,冷水入锅,加入姜葱蒜大火烧开,撇去浮沫后加入几滴白醋,转小火熬制;
2、半小时后将各种香料装进香料包内封好放进高汤,再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料;
3、在汤中加入炒好的糖色或是红曲米水,红卤水就完成了。
香料配方:肉豆蔻60g,草豆蔻40g,甘草、当归各30g,荜拨18g,小茴香55g,山楂干100g,白豆蔻、白芷、陈皮各20g,白果50g,香叶、桂皮、灵草各10g,扎入纱布中制成香料包,冷水浸泡三十分钟即可使用。
糖色制作方法:锅内倒入植物油,油温六成热时倒入白糖,小火慢慢翻炒,当锅内的泡沫由大变小时,就可以了。
8. 什么是红卤
红卤是四川这边比较常见的卤菜,是四川的代表性卤菜四川的卤菜多以红卤为主,如果你想做卤菜生意且想做红卤建议你到四川香丫坊学习卤菜技术。
“香丫坊”是以传统卤菜技术为基础,集各式川味卤菜之大成,其品种涵盖了麻辣、酱香、盐香、炒制、泡椒、凉拌六大川味卤菜系列近100种菜品。并且不强制连锁加盟,不控制技术和配方,更不会收取高额的加盟费用;一次性收取培训费用,把所有技术全部传授给你。学会为止,不限制学习时间,学习期间包吃住。
★香丫坊卤菜★几大卤菜系列菜品丰富如:
麻辣系列如:麻辣兔头、鸭脚、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等;
五香(川卤)如:牛肉、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、肥肠、鸡、鸭等;
烟熏如:猪舌、猪心、兔子、猪耳等;酱香如:酱香牛肉、酱香鸭等;
盐焗如:盐焗鸡、火鸡翅、火鸡、百味鸡等;
拌菜如:红油兔丁、夫妻肺片、红油耳片、棒棒鸡、拌猪头肉等;
9. 卤味分:白卤,红卤,黑卤
白卤水
用几种中药香料制成的白卤水腌渍各种食品,是中国制作冷盆的传统方法。
【配方】
花椒12克 茴香25克 草果25克 甘草25克 葱结、姜块各25克 盐100克 清水2000克
【调制】
1、锅里加2000克的清水,香料用纱布扎好,和葱结、姜块一起放进水里,盖上盖,煮30分钟。
2、取出香料袋和葱姜,加入盐,煮开即是白卤水。
红卤水
【 配方】
丁香20克 、甘草15克 、草果15克 、茴香15克 、桂皮15克、花椒15克 、清水2000克 、红酱油(老抽)400克 、黄酒500克 、盐20克 、白糖150克。
【调制】
1、先把6种中药香料,用纱布扎好,放进大锅,同时放进水和【卤料】中其他全部调料,大火烧开。
2、煮出香味后把要卤的材料(牛肉等等)放进去,盖上锅盖,用小火煮3小时。
黑卤水
【配方】
八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
【 调制】
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
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