1. 『蛋黄酥』(超详细步骤)怎么做
『蛋黄酥』(超详细步骤) 用料 油皮: 中筋面粉 100克 猪油 35克 砂糖 10克 水 40克 油酥: 低筋面粉 70克 猪油 35克 馅料: 豆沙 200克 咸蛋黄 8粒 (这配方做8个蛋黄酥) 黑芝麻 适量 蛋黄 1个 『蛋黄酥』(超详细步骤)的做法 先做油皮:砂糖加水搅拌至全部融化。
天气冷,最好加温水,比较容易融化。再加入过筛好的中筋面粉再加猪油。
揉成光滑面团,不用揉出手套模。装入保鲜袋,静置松弛约30分钟。
接着做油酥,低筋加猪油,揉均匀。也装入保鲜袋,静置松弛约30分钟。
把豆沙每份25克秤好。(油豆沙馅可以买现成的,也可以自己做。)
烤箱预热180度,5分钟后把放在锡纸上的咸蛋黄送入烤箱,约烤5-8分钟,不要出油,7-8分熟就好。或把咸蛋黄蒸一蒸也可以。
(咸蛋黄约10-15克)咸蛋黄放凉了,才可以包馅。 搓圆,每个约35克。
记得盖上保鲜袋,防水分流失。 把油皮、油酥各平均分成8份。
油皮每份23-24克。油酥每份13-14克。
油皮和油酥软硬差不多,才不会破酥。把油皮上下左右向四方压薄。
油酥放中间,包起来。 收口。
收口全部朝下,盖上保鲜膜,静置松弛约20分钟。天气太热,记得再盖上湿毛巾。
把静置松弛好的面团擀开。 如上图。
卷起来。 左右两头各按一下。
盖上保鲜膜,静置松弛约20分钟。 第2次擀开:竖着放,用擀面杖从一头向另一头均匀地擀开,尽量擀长些。
再卷起来。全部卷好后,竖直起来,盖上保鲜膜,再静置松弛20分钟左右。
小视频:用食指压面团中间。左右两头拉一起,搓圆,压扁,用擀面棍,从中间向左右上下擀薄擀圆。
把面团擀开,馅放中间。 搓圆,收口全部朝下。
全部包好后,静置松弛约5分钟。烤箱预热180度8分钟的同时,蛋黄酥刷上蛋黄液(只要蛋黄,不要蛋白)洒上黑芝麻,约3分钟后,蛋液差不多干了,再放入烤箱。
1:进烤箱10分钟后,拿出烤盘,刷第二次蛋黄液。2:继续烤30分钟左右,上色就好。
成品如图。 小贴士 1.一定要用猪油,它是蛋黄酥的灵魂。
2.整个操作过程中,面团都要随时盖上保鲜膜保湿。3.有人喜欢蛋黄酥皮有裂纹,有人不喜欢,这个菜谱是有裂纹的。
在加热过程中,里面气体膨胀,会有一个膨胀的过程。不想有裂纹可以在烘烤到膨大定型后,再刷蛋液,洒芝麻哦!4.蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋,取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。
5. 蛋黄酥出炉几小时内味道是最好的,最好现吃,如果有剩余,一定要放通风的地方,两天内吃完哦。如果真的剩太多,要放冰箱冷藏前,建议用密封袋装好,排出多余的空气,在放入密封罐后,再放冰箱冷藏。
想吃时,烤箱预热120度5分钟后,烤2-3分钟。一样酥到没朋友
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