1. 香辣鱿鱼怎么做
(一)原料整理
选择体长10—15厘米的新鲜鱿鱼或解冻原料,除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮,制成鱿鱼片,漂洗沥水,摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。
(二)工艺要点
1、浸渍 取硼酸400克,食盐600克,溶解于40升开水中,配制成胸有成竹酸盐水。将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克,先浸泡在清水中45分钟左右,待其复水回软后取出沥水,再入90℃的硼酸盐水中浸20—25分钟助发后投入温水中,洗除表面筋膜、污物,再入清洁温水中清洗,继续复水软化,全部洗好后一起捞出沥水。浸泡时间一般不超过2小时,复水回软后,鱼片重为50千克左右。
2、调味熟化
1)调味液配制 取桂皮粉50克,辣椒粉50克,山椒100克,花椒粉75克,加水10升,煮沸30分钟过滤,再用20升开水冲洗滤渣。两次滤液合并加入白糖1千克,精盐0.75千克,酱油或一级鱼露5升,糖精和柠檬酸各25克,过滤后即是香甜鱿鱼调味液。
2)调味 取香甜调味液26升,放入不锈钢锅煮沸,投入鱼片再煮1小时,改用小火焖炖1—1.5小时,并注意经常翻动,以免煮焦。然后,把鱼片和调味液倒进保温次桶中保温60--70℃,等待滚压撕条。
3、滚压撕条 从保温次桶中捞出熟鱼片,放在滚压机中压轧2—3次,使鱼片纤维组织松散,然后顺纤维方向撕成0.4厘米宽、2厘米长的鱿鱼丝条。
4、拌料烘制
香料粉配方:葱头粉175克,蒜头粉125克,胡椒粉150克,辣椒粉100克,八角粉100克,花椒粉80克。
取鱿鱼丝,按每千克称取混合香料粉10克,味精35克,白糖10克,混合均匀后拌入丝条中,摊在烘盘上,移入红外线烘箱烘至表面稍干即止,让其回潮。取白糖30克拌筛在丝条中,待烘至含水量25%以下时冷却,每千克干品再拌香料粉5克,装入缸内密封罨蒸1—2天,使香料、水分扩散均匀。
5、杀菌 将罨蒸后的鱿鱼丝条,用红外线烘干箱烘干,控制水分在22%--24%之间,然后用微波中档功率杀菌5—10分钟。
6、包装 杀菌后的制品,用塑料食品袋或复合薄膜袋包装,密封,装箱置干燥处贮藏。
2. 私房香辣鱿鱼怎么做
原料:鱿鱼一条约500克、洋葱一个约150克、花生米约50克调料:葱姜蒜、味极鲜和老抽(1:1)混合、料酒、郫县豆瓣酱、独家汤汁
做法:
1、鱿鱼洗净去内脏
2、洋葱切丝,一部分摆盘,一部分放味极鲜和老抽混合好的酱油及料酒一汤匙腌制几分钟
3、腌制好的洋葱装入鱿鱼肚子里,静置10分钟,中间记得给鱿鱼翻翻身
4、冷锅冷油炸好花生米,捞出控油凉透,捣成花生碎
5、锅里加油,油温7成,入鱿鱼炸熟,倒出洋葱丝
6、把鱿鱼切成圈,放在摆好洋葱丝的盘子上
7、葱姜蒜切末,
8、锅里留炸鱿鱼的底油,放葱姜末煸炒出香味,后放郫县豆瓣酱。
9、炒出豆瓣酱的红油后放花生碎和自己炸好的辣椒油及独家汤汁1汤匙,翻炒均匀入味关火即可。
3. 香辣鱿鱼怎么做
4 4锅洗净烧干水,倒入适量花生油、去皮后洗净切条。
【鲁菜】香辣鱿鱼的做法步骤、花椒、姜片蒜片煸炒至辣椒变色。倒入鱿鱼片翻炒至表面油亮。
锅里放入适量的水,烧开后,将鱿鱼条烫一下,鱿鱼卷边即可滤水待用,再翻炒;然后依次加入青椒、葱段炒匀:5 5调入适量盐、鸡精、味精、蚝油主料鲜鱿鱼 (500克) 青辣椒 (两个) 干辣椒 (10-20克)辅料花椒 (20-30粒) 姜片 (10克) 大蒜 (一头)厨具无分类中辣 炒 廿分钟 普通难度【鲁菜】香辣鱿鱼的做法步骤:1 1鱿鱼去内脏:2 2干辣椒剪段备用。【鲁菜】香辣鱿鱼的做法步骤:3 3大蒜剥皮横切片,姜切小片,葱洗净切寸长,倒入味极鲜,依次放入干辣椒,青椒切滚刀,中小火。
【鲁菜】香辣鱿鱼的做法步骤。【鲁菜】香辣鱿鱼的做法步骤。
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