1. 粤菜,扣肉菜是怎么做的
正宗梅菜扣肉
【主料】
五花猪肉700克,梅菜100克。
【调料】
植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。
【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拼摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。
【特点】
颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香。
2. 粤菜”扣肉怎做才好吃
客家扣肉王的做法 特点:肥而不腻,清香爽口 主料:上好五花肉 配料:干蚝,干鱿鱼,冬菇干 调料:味精,南乳,大料,花椒,蜂蜜,盐 制作过程:将上好五花肉经过蜜制,再将调料放入碗内腌1-2小时,取出,倒掉汁,放入煲仔内勾芡,再用慢火煲5分钟即可 香芋扣肉的做法(芋头五花肉) 材料:五花肉500克 槟樃芋头400克 卤肉材料:香葱3根 香叶3片 桂皮1根 八角2颗 料酒1大匙 老抽1/2大匙 生抽2大匙 细盐1/2小匙 冰糖15克 清水1000ml 其它调味料:盐1/4小匙 蚝油1大匙 细砂糖1小匙 生抽2大匙 老抽1小匙 制作方法: 1.锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟。
2.槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟。 3.煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份。
4.锅内热油,放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到) 5.将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳。 6.将炸好的肉块切成5mm厚片。
7.将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头。 8.将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。
锅内烧开水,加盖蒸60分钟。 9.蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可。
10.在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。 制作心得: 1.炸肉时要非常的小心,猪皮遇热油容易爆裂,所以在入油锅前,要用牙签在猪皮上剌洞。
肉的水份一定要沥干。 在炸肉皮那面时,要在锅子上加盖,以免被油爆到。
2.芋头一定要炸到表面变硬。用筷子轻敲会有ke ke的声音,这样的芋头才不容易散烂。
梅干菜扣肉的做法 材料:连皮五花猪肉500克,梅干菜适量,生姜1块,香葱一把,香叶3片,八角两颗. 调味料:生抽,白糖(1茶匙的量就好),老抽,料酒,冰糖(三颗小的就好了) 制作方法: 01.连皮猪肉去毛,洗净备用. 02.梅干菜洗干净上面的盐份,切碎,再浸泡至无咸味.(我只能买到这种梅干菜了) 03.锅内放清水把猪肉放入,放入生抽,冰糖,生姜块,香葱,八角,把猪肉炖煮20分钟,并把煮出的泡沫撇去. 04.煮好的猪肉,用牙签插满洞.再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽.沥干水份(不然炸的时侯就会爆油出来) 05.锅内油热至160度. 06.放入猪肉块的皮朝下炸,刚下去的时侯用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来) 07.炸好的肉放凉片刻. 08.切成5~8毫米的肉片. 09.锅内热油,将沥干水份的梅干菜,放入炒香.加入少量白糖,生抽调味.(要尝尝味道不要太咸了) 10.将切好的肉片,肉皮朝下,装入一只圆碗内。均匀的洒上少量糖,盐调味。
(卤的时侯有味了) 11.再将炒香的梅干菜,铺上表面。并用汤匙压紧实。
12.蒸锅内放凉水,将碗放上,不用加盖,盖上锅盖,中火蒸60分钟。 13.放入数片生菜在盘中垫底。
也可将另种蔬菜,烫熟摆盘垫底。 14.将蒸出来的肉汁先倒出用一小碗盛装,再将肉碗倒扣。
15.扣出来的肉,可以看到表皮起皱了. 16.再将蒸出来的肉汁,倒回锅内,调少量水淀粉,勾芡,淋在肉面即可。(如果你不喜欢吃勾芡的菜,这一步骤可免) 制作心得: 01.肉第一次煮的时侯.加些香料,和生抽,冰糖进去卤一下,味道会更好. 02.蒸的时间还是长一些,看到肉块明显缩小了,里面的油被蒸出来了,就更软烂,更不肥腻. 03.蒸的时侯,肉碗上不需要加盖,要让水蒸汽进入碗内,才能蒸出好吃的肉汁. 04.油炸的时侯一定要小心哦,不要被油溅到. 05.吃完肉已后,可以喝一些普耳茶,一来可以解腻,二来可以帮助去油。
3. 粤菜特色菜梅菜扣肉怎么做
做法
1. 准备好所需的食材
2. 梅菜用水泡上,洗两次,把土和渣子洗一下,不用洗太干净,不然味道跑了
3.煮肉,放点葱姜,大火烧开,小火煮九成熟
4.肉煮好后捞出来趁热表面抹上老抽
5.坐油到八成热,放肉皮朝下进去炸,尽量都炸到位
6.切成大片,薄厚凭喜好自己掌握,然后把所有调料(柱候酱、生抽、老抽、蚝油、红腐乳、白糖、黄酒)全加进去拌匀
7.找一个碗,肉皮朝下码好,然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了,如果还有剩下的汁酱就全浇上去8.上锅蒸至少一小时,高压锅二十分钟差不多了,蒸熟后倒扣到碗中,洒少许香葱,即可享用
烹饪技巧
1、炸肉一是为了上色好看有食欲,二是把肉皮炸的发起来口感会更好,炸的时间别太长,尤其是肉皮,抹上老抽一炸上色特别快,时间一长就糊了,有个二十秒应该就可以翻个身了,家里不可能放那么多油,所以还得翻个身炸一下。
2、拌肉的时候如果颜色炸的比较深了就少放老抽,甚至可以不放,里边的调料咸味应该够了,所以盐应该不用放了,口重的可以少放一些。
3、蒸完后里边会有汤汁,把汤汁单独滗出来,然后把盘子或砂煲扣在碗上一翻,造型就比较完美了,把汁再浇上去,如果想漂亮些,就稍微给汁勾一点小薄芡就可以了。
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4. 粤菜特色菜 梅菜扣肉的做法是什么
用料:五花肉600克,甜梅菜100克,姜适量,八角1枚,盐适量,冰糖适量,生抽适量,老抽适量
做法:1. 锅里加水,将五花肉冷水入锅,煮至刚熟。2. 煮熟的五花肉捞起切大块控干。3. 用牙签在煮熟的肉表皮上扎一遍,然后抹上老抽和蜜糖。4. 锅里加适量的油,烧至8成热,将五花肉的皮炒下入锅炸。5. 一直将五花肉炸至表面焦黄。6. 炸好的肉用冷水浸泡至凉。7. 摊凉的肉切厚片。8. 然后将切好的肉皮朝下码放在大碗里面。9. 准备好甜梅菜。10. 将梅菜切碎用清水浸泡一会儿。11. 锅加热,不用放油,将梅菜下锅炒干炒香。12. 加入适量的清水,生抽,老抽,冰糖,盐,姜,八角等烧开,稍微焖煮一下。13. 将煮好的梅菜连汁一起倒入大碗里,盖在肉上面。14. 锅里加水烧开,将扣肉入锅蒸1小时。15. 蒸好的扣肉将汤汁到出,倒扣装盘。16. 将汤汁重新入锅,勾芡,然后淋在扣肉上面就行了。17. 做好的梅菜扣肉,很好吃。梅菜扣肉做法小贴士1、扣肉的皮要扎孔是令到它能更入味,同时,扎过孔的皮炸过后更好吃。2、这次炸扣肉的时候没有放很多的油,控制起来容易些,也省点油。3、炸扣肉的时候油温要高,才不会爆油出来,油温低了油花四溅。4、扣肉的表皮炸至焦黄才香,餐厅会把表面切去一层,好看点,在家里就不要浪费了,用刀把太糊的刮去就行。
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5. 扣肉做法与配料
材料:五花肉、梅干菜、葱姜蒜、料酒、酱油、腐乳、糖、盐
1、五花肉加凉水,放入锅里,加葱姜和适量料酒,用大火烧开后,煮十五分钟。
2、把五花肉捞出,涂满酱油。
3、锅里多倒一点油,把五花肉的肉皮朝下放置,用大火炸。
4、炸至猪皮起小泡后,捞出,切成片。
5、拿一个小碗,装几片姜,几颗大蒜,一块腐乳,适量的料酒,多放一些糖,多一点老抽,再加一点生抽,少许盐,混合均匀。
6、把五花肉片,以肉皮朝下的方式放入碗里,将酱汁的大部分倒入碗里,放入蒸锅,盖上盖子,蒸一小时。
7、把梅干菜切成丝。油锅烧热,煸炒梅干菜,再把剩余的酱汁倒入锅里。
8、把炒好的梅干菜放入扣肉的碗里,继续蒸十分钟。
9、蒸好之后,将碗拿出来,倒过来压在盘子上,梅菜扣肉就做好了。
扩展资料:
调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅(话梅亦可,要甜的)三个,有一点酸酸辣辣的很开胃,还解腻。
它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口。
扣肉是一道用猪肉制成的,常见的中国菜肴,扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后,倒盖于碗盘中的过程。
扣肉发源于广东,以梅菜扣肉最为著名,一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜而久负盛名。
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