1. 重庆烤鱼的做法大全
重庆烤鱼
主料:鲫鱼450克、香芹60克、干辣椒4个
配料:花椒2克、大蒜15克、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、植物油1茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1茶匙、味精1/4茶匙、生姜8片、洋葱30克
重庆烤鱼怎么做呢?下面将详细介绍重庆烤鱼的做法:
步骤1:大蒜剥成蒜瓣,干辣椒用干净的湿布擦干净,香芹洗净控干水分。
步骤2:把香芹切成寸段,洋葱切丝。
步骤3:鲫鱼去鳞、腮、和内脏清洗干净。
步骤4:鲫鱼从腹部下刀劈开,背部相连,用盐、胡椒粉抹遍鱼身,腌制5分钟。
步骤5:盘中铺一层洋葱丝,再放入4片姜片。
步骤6:把腌好的鲫鱼平放在洋葱和姜上面,在鱼身上倒入1茶匙的植物油抹匀。
步骤7:把鱼放入烤箱内,200度烤20分钟。
步骤8:起油锅,爆香蒜瓣和姜片。
步骤9:锅内放入郫县豆瓣酱。
步骤10:小火炒出红油。
步骤11:放入干辣椒,炒至辣椒微微变色。
步骤12:放入香芹段略炒。
步骤13:锅内加白糖、料酒和少许的水,大火煮开1分钟关火,加味精调匀。
步骤14:从烤箱内取出烤过的鱼,在鱼身上倒入炒好的材料,放入烤箱200度继续烤6-8分钟即可。
温馨提示:
1.鱼已经提前入味,料汁炒至时又加了有咸味的郫县豆瓣酱,所以不用再放盐了。
2.鱼在烤制的时候要根据鱼的大小适当调整烤制时间,避免夹生或者糊掉。
2. 正宗的重庆红烧耗儿鱼是怎么做的
准备材料:耗儿鱼 8只、大葱 一根、干海椒 适量、花椒 适量、老姜 一小块、大蒜 2个、豆瓣 适量。
一、将中号耗儿鱼洗干净,然后用刀切成小块,如下图所示。二、将准备好的鱼全部切成小块,放入旁边备用,如下图所示。
三、然后锅内放入适量的油,点火把油加热,如下图所示。四、将耗儿鱼倒入油锅炒一下,炒2分钟后捞出,如下图所示。
五、重新倒油,放入姜,蒜,大葱还有豆瓣,翻炒均匀,如下图所示。六、再加入准备好的海椒和花椒,用铲子翻炒均匀,如下图所示。
七、最后把耗儿鱼放入翻炒,加一点酱油翻炒,最后放点鸡精,味精。八、翻炒均匀后即可出锅装盘,这样耗儿鱼就做好了。
3. 正中重庆红烧鱼的做法
红烧鱼 原料: 1、鲤鱼一条,一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净。
2、熟鸡肉约半两,切薄片。 3、鲜蘑菇半两,切片。
4、笋子半两,片成薄片后在沸水中煮约五分钟。 5、葱半两,切段。
6、老姜一小块,切片。 7、蒜两瓣,切片。
8、酱油两大匙。 9、淀粉一大匙,用水兑成芡汁。
10、料酒一大匙。 11、香油一匙。
12、盐、味精适量。 做法: 1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。 3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。 5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。 7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。
4. 重庆烤鱼怎么做
1.将鱼(鲤鱼、草鱼、罗非鱼)刮鳞、开膛破肚,用钢刷刷净腹中黑膜,沿着鱼脊将鱼破成两半
2.处理干净,双面剞刀,静置待用(调料:辣椒/花椒/盐/味精/芷然/泡椒/芹菜/酱油/泡菜(是放在鱼肚里的)葱,油要多一点,不然放在烤盘里会烧胡的,就不好吃了大概就上这些了)然后,上夹,置于火上。先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭,用电烤的也行只是没有木炭烤的香
3.如此三五个回合,鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过,(烤的时候在鱼身上摸盐,最重要的是在鱼肚里放泡椒,芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要,烤的时间长了,肉就不嫩了。
4.给鱼撒上五香粉和辣椒粉。
5.烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜,油在混合调料!放在炉上煮一下,(注意不要在里加水))韭菜一根根洗净,剪成两段,平铺在烤盘上,将鱼放在烤盘中,刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁,均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。
6.再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油即可
烤鱼配方;
汤料 (淡水鱼)酱油半斤 加加鲜酱油20克 调和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 红葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克
增香剂(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜盐粒 各10克 葱段 姜片 味精 鸡粉适量 和以上调料泡在一起备用
粉料 ; 花生 芝麻 苏子 小茴香 五香粉 孜盐粉 盐 12克 味精 10克 以上调料要磨碎
加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀 把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上 用中火烤制金黄 想吃麻辣味
可撒辣椒和花椒面即可碳火烤鱼(鲤鱼或黄鳝)祖传绝密
鱼从背部开堂,脑后劈开,去内脏洗净,(鱼肚及鱼嘴相连)。抹盐平铺鱼夹上,撒孜然粉 米醋 酱油 盐 辣椒面 芝麻
刷卤油(做烧鸡汤上面的一层鸡油)卤鸡店有卖的。
装盘时加香菜。(鱼从背部开堂,因背部肉厚,背部肉厚不容易入味和成熟,背部开堂,肚皮相连平铺,美观好看。加米醋去腥及肉嫩。(加醋及酱油可用矿泉水瓶,盖子用针扎几个孔)鱼将熟时加葱丝及香菜,稍微烤一下既可装盘,没有卤油可用色拉有代替。)
5. 重庆烤鱼怎么做
1、1.鱼宰杀,去鱼鳞、鱼鳃以及内脏(这些妖精让鱼贩代劳了),反复清洗干净,去除鱼肚子里的黑膜,将鱼从肚子刨成两半,背部连接,再在鱼两边剞上花刀5-6刀,然后放入盆中,加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀,码味30分钟。
2.、烤箱200度预热。将码味后的鱼两面刷上色拉油,用锡纸包裹住放入烤箱上层烤15分钟。
然后打开锡纸再刷上少许酱油和色拉油,放入烤箱烤10分钟再撒上孜然粉和辣椒粉烤15分钟,(烤制的时间要根据自家烤箱的温度和鱼的大小决定,我的烤箱温度偏低,鱼也稍微厚一些,需要的时间稍长。最后根据实际情况,观察状态调节)。
3、在烤鱼的时候我们来准备菜。将莴笋切条,蘑菇撕条,辣椒歇切条,香菜香葱切碎,豆芽洗净控水备用; 4、豆芽在开水里汤至九分熟,放入大盘子里,然后将烤好的鱼放在上面; 5、热锅放油,然后放入姜丝和蒜爆香之后放入豆瓣酱炒出红油,然后放入切好的红辣椒。
再放入蘑菇和莴笋一起炒,加入开水炖3分钟,加盐和鸡精调味,再浇在烤好的鱼上即刻。(天冷的时候可以直接把盘子放在电磁炉上,吃的时候可以加热。)
6. 正宗的重庆红烧耗儿鱼是怎么做的
原料:耗儿鱼7支(购买时选大小适中的耗儿鱼肉质会比较
鲜嫩),黄瓜一根,莴笋头两根,青辣椒3个,泡姜
泡辣椒约100克,大蒜3瓣,干辣椒5个、干花椒一小
勺。
调料:料酒、老抽、盐、味精。
做法:
一、把耗儿鱼用清水洗净后,用适量的盐和料酒腌制半小时;
黄瓜、莴笋头削皮洗净后切成大小适中的块状,青辣
椒去心也切成块状;
泡姜泡辣椒、大蒜切成片状,干辣椒剪成小段。
二、锅里倒入适量的油烧热,倒入干辣椒、干花椒、大蒜
煸炒一会后,倒入泡姜泡辣椒继续翻炒;
倒入腌制好的耗儿鱼,加入适量的老抽、料酒、盐及少
量清水煮至3分钟待鱼肉两面熟透;
倒入黄瓜块、莴笋块继续翻煮2分钟后,倒入青辣椒块加入适量味精炒一分钟即可起锅装盘
7. 红烧鱼怎么做
红烧鱼 一)原料: 鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法: 1.将鱼洗净、切块; 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。
然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。 二)油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦,两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!! 翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅啦,然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯! 水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! 锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! 最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! 煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉。
注意,面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大。
无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟。 2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下: 鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉。 3、红烧鱼程序通常如下: A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时; B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用。
C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。
通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。 用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。
葱啊姜啊的自是不用说都要备好,鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子,把鱼放在里头,然后是酱油,还多一点用来让鱼入味的,不要忘记放料酒,这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了,油要烧热一点,因为要煎一下,所以也不要太少油了,也在锅里均匀的洒一点盐,这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。
4vo$s 油温够了就可以小心把鱼放进去煎了,酱油不要放。注意头尾也要煎一下的,过一会儿一面差不多就可以小心翻面了,看看鱼皮是不是掉的好一点了呢?两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了,从鱼身上淋下去就可以了,然后把切好的葱段放进去(鱼身上,香味让他渗透进去)就可以(如果是葱烤鲫鱼,就要很多很多葱了),然后就是糖了,也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水,盖上锅盖。
等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道,作一下调整。再盖一下,闷一下,糖汁差不多有点点稠就可以了。
关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。
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