1. 正宗陕西酥饼 制作方法
油酥饼又称千层油酥饼,素有西秦第一点之美称,投入市场销售,曾风靡一时,千余年来,数经沧桑,历久不衰,一直流传至今。
原料配方 上白面粉5.75千克 碱面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克 制作方法 1.制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用。 2.和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。
然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。 3.制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。
4.上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。
散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。
约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调 原料配方(制20只) 上白面粉500克 去皮芝麻100克 猪板油100克 熟火腿100克 香葱100克 精盐10克 味精1克 鸡蛋1个 熟猪油1.15公斤(约耗400克)。
2. 西安油酥饼的做法
“西秦第一点”油酥饼 被誉为“西秦第一点”的千层油酥饼, 以它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色受到中外宾客的欢迎。
相传,千层油酥饼的来历与唐僧翻译千余卷佛经有密切关系。唐高宗李治在武则天的影响下,特别信奉佛教,当玄奘法师翻译佛经达千卷时,他曾命宫中厨人专门用清油作成“千层烙饼”赏赐给玄奘, 以表彰他那百折不挠的毅力和一丝不苟的工作态度。
据说玄奘死后举行遗体安葬的那天,长安附近五百里地内赶来送葬的一百多万人中,也都带着寓意千卷佛经的各种食品米祭奠。 京都长安的厨师们,正是怀着对玄奘法师的崇敬情意,对“千层烙饼”又作了精心改进,取名“千层油酥饼”投入饮食市场销售。
由于它完全是用植物油制作的,又有纪念玄奘法师的情意,因而在唐都长安, 曾风靡一时。 千余年来,虽经战乱,历久不衰,一直流传至今。
千层油酥饼制做技艺精细,要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。制酥的油、面比例为1:3。
先将菜籽油烧热,将锅端下,徐徐倒入面粉,用擀杖迅速搅拌均匀。和面讲究搓揉,使面有较强的韧性。
和面的水,60%为凉水,40%为温水,先用60%的凉水与富强粉拌和,搅成面絮,再倒入20%的温水,搓揉成硬面团,揉至面团表面发光,再将剩余20%凉水洒入,并用拳头在面团上榨压,使水全部“吃入”面内。 然后将面团移在案板上用力反复搓揉,功夫全在“揉”上,直至面有较强的韧性时,拉成长条,抹上清油,揪成一两三钱重的面剂;再在面剂上抹油, 以防止粘连在一起,并逐个搓成三寸五分的长条,就可以制饼了。
制饼时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分,关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度。 煎烤用平底鏊,先在鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。
鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样才能使酥饼涨发,心子提起。待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面金黄即成。
3. 西安油酥饼的做法
主料:面粉500克
辅料:白糖50克、色拉油70克、酵母5克
1、300克面粉、50克白糖、5克酵母倒入盆中。
2、温水和成光滑的面团,醒发30分钟。
3、200克面粉70克色拉油和成面团备用。
4、将醒发好的面揉匀排气分成小剂子,油面做成比水面稍少稍小的剂子。
5、将水面剂子擀成薄饼包油面。
6、将包好的面饼擀成长条状,如图。
7、再从一头卷起,这样再擀再卷。
8、将卷好的饼坯干成饼状,不要擀的太薄。
9、平底锅加热放底油,将饼坯放入,中小火烙至两面金黄即可出锅。
10、成品。
4. 西安千层大肉饼做法视频
主料
面粉 (0-400克)
肉馅 (适量)
洋葱 (适量)
辅料
厨具
无
分类
葱香 煎 一小时 普通难度
面粉加入适量温水和成软面团。
罩上保鲜膜松弛30分钟备用。
肉馅中加入鸡蛋1个、盐、老抽、花椒粉、胡椒粉、五香粉各1小匙、生抽2小匙、姜末少许、香油少许、黄酱。
拌匀腌制15分钟。
葱洗净,切成葱花;洋葱去皮切碎备用。
洋葱碎、葱花调入肉馅中。(葱花要最后包的时候再放)
加适量食用油继续搅打至肉馅上劲
取一小块面团,将面团擀成方形的薄饼,在方形的中间位置对称的划上两刀,总共是四刀。
9、用勺子均匀的涂上一层肉馅。
按照后面图片的顺序,依次将饼一层层折叠。
第2步折叠。
第3步折叠。
第4步折叠。
折叠好,再稍微擀薄,成饼状。
平底锅中刷少许油,5成热时放入饼坯。
中小火烙至一面呈金黄色时翻面。
用毛刷沾油涂抹饼坯,使之上色均匀。
待饼的两面都足够金黄时,即熟。
5. 西安油酥饼怎么和面
油酥饼和面的做法
用料:葱、花椒粉、盐
发面团:中筋面粉600、水300g、酵母粉6g、白糖15g
油酥面团:中筋面粉300g、油145g
1、将发面团所用材料混合,揉成一个光滑的面团(放在温暖处发酵至两倍大)。
2、把油酥面团的材料混合,也揉成面团备用。
2、然后把大葱碎、盐、花椒粉混合在一起,装在碗里。
3、取一小块发面团,在上面放油酥面团和葱花椒盐混合物。
4、然后将它们包起来即可(整个过程都要注意手卫生)。
5、把它们包起来之后,用擀面杖擀成长条形,如下图。
6、用擀面杖擀成长条形之后,再把它卷起来,如下图。
7、把面团都卷好之后,拿出一个卷好的面团,竖着摆好。
8、用手按扁,如果沾手,可以抹点干面粉在手上。
9、最后用擀面杖擀成厚度1cm左右的圆饼,即可烙饼。
6. 西安油酥饼夹肉怎么做
主料中筋面粉(油皮) (200克)猪油(油皮) (60克)糖粉(油皮) (20克)温水(油皮) (85克)低筋面粉(油酥) (135克)猪油(油酥) (75克)辅料猪肉末(陷料) (200克)榨菜末(陷料) (50克)盐(陷料) (3克)生抽(陷料) (5ml)料酒(陷料) (2ml)胡椒粉(陷料) (2克)葱末(陷料) (2克)姜末(陷料) (2克)鸡蛋 (1个)厨具电烤箱分类饼 面食 咸鲜 烤 一小时 普通难度先把陷料的所有调料混合好,放入冰箱冷藏。
将油皮的所有材料混合好。并揉成光滑的面团。
将油皮包上保鲜膜放在旁边静置半小时。油酥的材料混合好,包上保鲜膜,放一旁静置。
静置好的油皮和油酥分成16等分。将油皮按扁成圆形状。
放入一份油酥,像包小笼包一样收好口。包好油酥的油皮,收口朝下,并包上保鲜膜。
将收口朝上,把面团擀开,擀得越长起酥效果越好。擀好后从上而下将面团卷起来。
全部擀好后要立刻放保鲜膜盖好,再压上湿毛巾。静置15分钟。
将静置好的面团竖放,收口朝上。再次擀开擀成椭圆形。
再次卷起来将所有面团擀好,再次盖上保鲜膜,压上湿毛巾。静置15分钟。
取一块用手指在中间按一下。将两头向中间捏。
擀开成圆形,边稍微薄一点。将肉馅放面皮中间用虎口推着包起来。
包好收口朝下放入烤盘。也可以将包好的饼胚压扁,做成苏式鲜肉月饼的形状。
在圆饼胚上刷上蛋液,撒几粒芝麻。扁的饼胚可以不刷。
放入预热好的烤箱中层,上火200下火180度30分钟。扁酥饼烤十五分钟后要翻一下面,烤十分钟,再翻面烤五分钟。
烤好的酥饼趁热吃特别的酥脆。如果吃不完要密封放冰箱冷藏保存。
酥饼咬一口,酥酥脆脆,层层分明。轻轻一碰就会掉渣。
7. 陕西西安特产千层油酥饼如何制作
相传,油酥饼是由唐代的千层烙饼,经历代厨师不断精心改进而成。
特点是层次分明,脆而不碎,油而不腻。油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒、盐等制作原料。
经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。制酥时,油、面比例为一比三,将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉,搅拌成面絮,再加温水揉成面团,拉成长条,涂以清油,揪成一两重的小面团,在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状;制饼时将以上长条压扁擀薄,加进油酥和椒盐,再一手扯面,一手卷面,扯成约二寸宽,一丈二尺长薄片,边扯边卷,层叠不断,最后卷成螺旋状;煎烤时,将卷好的小圆饼排在锅内,火力均匀。
三分钟后,提开鏊锅上层,将圆饼淋油换位再烤,直至火色均匀,两面焦黄即可。
8. 自制酥饼的家常做法大全怎么做好吃视频
用料
主料
面粉300克
辅料
精制白砂糖
适量
纯净水
适量
大豆油
适量
自制酥饼的做法
1.
100克面粉和成油面200克面粉和成水面,醒40分钟
2.
醒好的水面把油面包上
3.
像这样
4.
把面赶赶卷起来
5.
切好包上糖
6.
把把包好的面团,赶成饼
7.
煎至两面金黄
8.
出锅了
烹饪技巧
煎饼时如果怕不熟,快煎好时加点水盖锅闷一小会儿
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