1. 自己在家做火腿肠怎么做
天津火腿肠的做法
天津市食品公司第二加工厂生产的火腿肠,表皮呈深红色,有皱纹,鲜艳美观,味道清香,深爱广大消费者欢迎。1981年被评为商业部优质产品。
原料配方:猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤
制作方法:
1.原料整理、腌制:采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉则瘦肉为70%,五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。将选好的新鲜猪肉前后腿,去掉骨头和脂肪,每100公斤加盐3公斤,撒布均匀,用1厘米的搅刀搅成碎馅,五花肉100公斤加盐3公斤,也用1厘米的搅刀搅成碎馅,同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加盐3公斤,备用。
2.搅拌:取出冷却的碎馅,用2~3毫米的搅刀搅成细馅。将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内,亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入,加适量水进行搅拌,拌匀后,即把瘦肉细馅一同倒入,再适当加水,加水量连同调辅料的水在内,约每100公斤加15斤左右,搅2~3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内,翻拌2~3分钟,即为肠馅。
3.灌制:将拌好的肠馅装入灌肠机内,用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制,用细线把开口处扎紧,表面如有气泡应用针戳孔排气,用竹杆串起,每杆串12~14根。如肠皮粗可适当减少。
4.烘烤:将灌好的肠子送入烤炉内,火力不能太急,温度掌握在70℃左右,烤1.5~2小时,(套管可适当减小时间),待肠衣干燥,表皮为粉红色为止。
5.煮制:将烤好的肠子,放入90℃以上的水中,15分钟后,水温降到80~85℃,煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。
6.熏烟:将出锅的肠子,再次挂入烤炉,用温水烤2~3小时后,再下面加上炭火,上面盖上锯末,熏5~6小时,待表面呈深红色,有皱纹时,即为成品。
2. 火腿的吃法
一、食用方法丰富多彩
蒸、煮、炖、烧汤均可,也可配以水产、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或炖食。只要方法得当,其味鲜美无比。
二、介绍几种常用的烧食方法
1、
蒸食:将修割清洗好的整块火腿置于盘中、隔水蒸、要做到:(l)肥膘(皮面)朝上瘦肉朝下。(2)如用铝锅或铁锅蒸的,500克重的火腿块约蒸35分钟,
再文火焖5分钟;若去火腿皮后蒸的,约蒸30分钟,再文火焖5分钟;用蒸笼蒸,需40分钟,焖5分钟;蒸气蒸,只需蒸25分钟,焖5分钟;不宜用高压锅蒸
食。(3)蒸好后取出,去汤(汤可另用)、凉透。(4)切片食用,要先去皮,肥膘朝上,按横丝纹切片(若顺丝纹切.则感肉质老),片越薄越好。
2、蒸淡水鱼:将生火腿切成若干薄片(约50g)鱼一般选鲫鱼、扁鱼、鲤鱼、鳜鱼、甲鱼等,洗净后稍抹点盐.将火腿片盖在鱼上,塞—些在鱼肚内,将鱼蒸熟即可。
3、炖食:(1)火腿蹄膀或脚爪炖鸡、鸭、鲜猪蹄膀或鲜猪爪等,火腿一定要洗刮干净,先入水中炖,再加入鸡、鸭或蹄膀、猪爪等,炖烧焖透。(2)火腿块放置砂锅中,用文火炖煮成熟,横丝切片。(3)用火腿配以鲜猪肉、牛肉、家禽、海味等用砂锅炖煮,汤料兼美。
4、用火腿丝(片)还可烧黄鳝、豆腐、冬瓜、鱼翅、蚌肉、鱼头等。
5、制作甜食:火腿块配以蜜饯、果脯、莲子、樱桃等、加入少量冰糖或白糖,用文火炖煮。
3. 火腿肠怎么做的
做法:
1、锅中放少许油,油烧热的时候放入玉米,火腿,翻炒,锅内放一点水。
2、继续放入黄瓜,黄瓜或青豆是调节颜色的,而且放点黄瓜也比较爽口。
3、锅内放入鸡精、盐,具体的量要根据自己的口味了,还有糖,不爱吃甜的少加一点。
4、用淀粉勾芡,倒入锅中,在炒两三下就可以出锅啦^^
香炸火腿肠
原料/调料]
火腿肠2条,鸡蛋2个。
花生油500克(实耗油50克)、盐10克、白糖3克、干生粉适量。
[制作流程]
1、火腿肠切厚圆片,放入盒内待用。
2、鸡蛋打散,加入盐、白糖、干生粉调成糊。再下入切好的火腿片拌匀。
3、烧锅下油,油温100度时把火腿肠每片挂上蛋糊,放入油锅内炸至金黄即成。
黄瓜炒火腿肠的做法
做黄瓜炒火腿肠的时候,都会关心到底先放哪一个,一般先放少少量火腿肠,爆出香味,再放黄瓜,再放剩下的火腿肠。这样即有火腿的香味,又不会把火腿炒的太烂。
因为黄瓜炒不好很难吃,我的意见是做成热的凉拌菜:热油放入辣椒碎,然后倒入切好的火腿肠片,爆炒,又要一般炒菜多些,火腿肠有些煎过的感觉就行,熄火,倒入黄瓜片,到入盐、味精、鸡精少许,醋一点,拌匀即可。
4. 自己在家做火腿肠怎么做
1、工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存
2、操作要点
(1)解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度不超过4℃。
(2)选修:解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
(3)绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为16~20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。
(4)搅拌腌制:把绞制的肉放于搅拌机中,加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料,搅拌10分钟,置于腌制间腌制,温度控制在2℃~6℃,腌制48小时。
(5)斩拌:用冰水将搅拌机降温至10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2分钟,加入鸡骨泥斩拌5分钟,再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料,斩拌3分钟,加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速,斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀,粘度适中。
(6)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中,并用铝线结扎,规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中,不要装得过紧或过松。
(7)熟制杀菌:灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌,一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中,然后推入杀菌锅内,封盖,开始杀菌。杀菌公式:20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时,既要使火腿肠尽快降温,又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。
5. 火腿肠怎么做好吃,鸡蛋炒火腿肠的家常做法
食材用料火腿肠200克鸡蛋4个相克食物小葱适量相克食物料酒少许盐适量火腿肠炒鸡蛋的做法火腿肠炒鸡蛋的做法图解11.准备好所需食材。
火腿肠炒鸡蛋的做法图解22.把鸡蛋打散,火腿肠切片,葱切段(也可以切葱花。)。
火腿肠炒鸡蛋的做法图解33.在打散的鸡蛋中加入少许的料酒和适量盐搅打均匀。火腿肠炒鸡蛋的做法图解44.锅中放适量油烧热后,倒入鸡蛋炒熟盛出备用。
火腿肠炒鸡蛋的做法图解55.另起锅放适量油,倒入火腿肠小火煸炒变色。火腿肠炒鸡蛋的做法图解66.把刚才炒好的鸡蛋倒入锅中和火腿肠一起炒匀。
火腿肠炒鸡蛋的做法图解77.再放入葱段翻炒均匀关火即可。火腿肠炒鸡蛋的做法图解88.成品图。
用手机看这道菜做法小贴士火腿肠本身就有咸度,所以只要在鸡蛋里加适量的盐就可以了。可以根据个人喜好加入胡萝卜、黄瓜等蔬菜。
6. 火腿是怎么做出来的
火腿制作 -------------------------------------------------------------------------------- 选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿,重4.5至4.7公斤,。
刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形,除去油膜,揿出血管中污血。 腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤,分6次加入。
腌制头一天,用盐65克;第2天200克;第7天65克;第13天65克;第20天25克;第27天25克。在每次加盐时,应抹动陈盐,撒上新盐,腿皮不用盐。
洗腿和晒腿 腌制后27至30天,取出腿洗晒。将腿放在清水中,腿肉面向下,腿皮不露水面,浸15小时左右,洗后再浸3小时,然后用刷子刷洗油腻污物,洗后挂在太阳下晒。
晒腿时间:冬天为5至6天,春天为4至5天。晒时可结合整修,捧拢腿心,做弯脚爪成45度。
发酵 经阳光晒过的腿上架发酵,离地面2米,气候潮湿挂在通风处,气候干燥挂在阴凉处,使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。 整形 清明节前后整形,整成“竹叶状”,然后继续挂架发酵,至中伏即成火腿。
———————————————————— 冕宁火腿的制作 冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品,它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火,色、香、味俱全的特点,深受消费者的欢迎。冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿,经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。
一、工艺流程。选料→修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏 二、操作技术 1、选料:选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多,适于腌制加工、健康无病的生猪,腿部有伤斑及患皮肤病、伤猪均不宜加工。
猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红,肥肉洁白的后腿,每个猪腿重量以6-10千克为宜。 2、修坯:切下的鲜猪腿须在6-10℃的通风处晾凉,这样能使猪腿肉的温度和pH值下降,利于食盐的渗入。
腌制时须对猪腿进行修整,把腿肉平放在桌上,用刀削去过于隆起的骨节,将腿皮割成半月形,使肌肉露出腿皮。并割去肉面上油筋、油膜,不要损伤肌肉,把两边多余的肥肉和腿皮削平,使腿呈"竹叶形",用力挤压腿肉,使血管内的淤血充分排出。
3、腌制:腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味,用盐量为腿重的9%-10%,腌制时间通常为40天左右,具体抹盐有4次:(1)第1次抹盐占用盐总量的20%,先把腿爪和腿皮抹少许盐,再把盐均匀抹在肌肉上,然后用手擦。抹完后以肉面朝上重叠堆放,各层用竹条隔开,堆放时间为2天。
(2)第2次抹盐占用盐总量的60%,应在腰椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐,目的是使盐迅速渗入肌肉厚处,同样重叠堆放起来,堆放时间为3天。(3)第3次抹盐占用盐总量的15%,重点抹在骨节部分,其余部分酌情添加,堆放时间为5天。
(4)第4次抹盐占用盐总量的5%,主要是对骨节补盐,堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换,使受压均衡,滴下的盐水要及时倒掉。
4、洗晒:经腌制好的猪腿放入清水中清洗,清除肌肉表面过多的盐分和油垢,使肌肉表面显露红色,随后吊挂于通风处晾晒3-4天,要避免日光强烈照射,以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干时应将脚爪弯曲伸入腿上部皮中,压平皮面,使整个火腿外形美观。
5、发酵:将晾好的火腿挂于通风的室内,经过一段时间后肉面上会长出绿色和绿灰色菌落,这是发酵良好的自然现象,此时火腿开始产生特殊的甘醇清香气味。 6、贮藏:加工火腿时间通常为冬至到立春之间的隆冬腊月为宜。
火腿经过半年时间的发酵后成熟。此时可用粗纸擦去菌落和油垢,抹上麻油后贮藏。
成品仓库应通风良好,要防潮和防止强光照射。 ———————————————————— 威宁火腿 时间:2005年10月26日 来源:转自互联网 作者:未知 威宁火腿是贵州的传统特产,已有600多年的历史,早就闻名海内外。
威宁海拔2000多米,属高寒的乌蒙山区,漫山遍野生长着丰富的牧草,历史上畜牧业就十分发达,当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗,猪牛羊同群为伍,运动量大,猪腿非常发达,肌肉结实饱满,肥瘦肉交错;本地的可乐猪和法地猪等优良品种又有耐粗养耐寒的特点,瘦肉率高。从明洪武年间起,这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制腊肉,贮存食用,为制作威宁火腿创造了条件。
威宁火腿,肉色棕红,色泽鲜艳,骨小皮薄,肉食细嫩,清香味美,多食不腻。 威宁火腿完全用传统方法制作,杀猪后不吹即刮毛,然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”,剔去杂骨,油皮,挑断雪筋,挤掉血水,不着水即把炒熟的盐用10:1的量,再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上,放在大木桶或缸内腌泡5—7天,取出后再用石头压干盐血水,使之成扁形,再挂在通风处风干即成。
另一种不风干,把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤,因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质,一则杀菌,二则味美,三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年,不流油、不变味,而且腊味更加浓郁香美。
威宁火腿分“陈腿”和“新腿”,头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”,秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳,层次鲜。
7. 火腿怎么做
注意事项:
1、火腿不能当主菜,只是调味料而已。所以千万不要切大块当肉吃。
2、切忌炒食,也切忌用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品。这些浓味会冲淡或压倒火腿特有的清香。
3、火腿切片时,要越薄越好,不能顺着肉的纤维切,要横着把纤维切断,否则就会感到肉老而塞牙。
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食用方法
食用火腿,首行要懂得火腿的一般处理常识,如不懂或疏于处理,会严重影响火腿的色、香、味,甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后,必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉;皮面先用粗纸揩拭,再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿,温水中可泡入少量碱面,洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用,启暂且可仍留在原腿上,先不切下。
金华火腿除做菜肴的主、辅料外,还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”(鸡火莼菜汤),以及家常的 “火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”,等等,多达数百种。火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。此外,制作调味用的高级清汤(顶汤),火腿更是主要的鲜味原料。事实上,不少菜肴原料、高档名食,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮,才鲜香入味,相得益彰。
金华火腿是腌腊肉制品,含有一定的盐分,因此烹调制作火腿菜点,要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样,在这类菜肴中,亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜,一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素,否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿,可加少量白糖或冰糖及料酒,以减咸增鲜,如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品,如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外,一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外,牛、羊肉类菜肴,除 “扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外,习惯上很少与火腿搭配组成菜品。
1、火腿不能当主菜,只是调味料而已。所以千万不要切大块当肉吃。
2、切忌炒食,也切忌用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品。这些浓味会冲淡或压倒火腿特有的清香。
3、火腿切片时,要越薄越好,不能顺着肉的纤维切,要横着把纤维切断,否则就会感到肉老而塞牙。
另外,看看这篇文章就差不多了 -> /meishi-1tm.htm
金华火腿和云南地宣威火腿是齐名的,个人感觉宣威火腿味较金华火腿为轻,
金华火腿有个简单吃法,鸡蛋2只,光耀蛋清不要黄,搀猪油,上锅慢炖,用少勺搅拌,轻一点,要不就散了,在取火腿末,撒上拌匀,10分中出锅即可
楼上有人提到薄片火腿,那其实叫金钱片腿,是用宣威火腿做的,云南名产
火腿分为两大类
就如同腊肉的分类一样,一类是切割后,用盐、酒(各种酒)、及其它香料涂抹后,风干制成的,如金华火腿、宣威火腿(云南特产),以及四川火腿(颜色稍微深一点)。这类火腿的特点是,颜色浅、味道(特指腊味)淡,水份高,不易长时间保存。
另一类以安福火腿(江西特产)和湖南火腿为代表,不同之处在于,它是掉挂在灶房或柴房中的罩子下,用湿嫩的油茶数枝叶、樟树枝叶(嫩枝叶才更容易冒烟)等熏制得来的。它的特点是:颜色深,表皮硬,味道浓,水份低,容易长时间保存。
后一类虽名气不大,但是讲究美食的甚至哪怕尝过各种火腿的人,都不得不承认,这才是真正的腊味!吃法都差不多,差别就在口感和味道上。以我近不惑之年的经历,外国的美食不敢说尝遍了,国内各地的风味美食却很少有没尝过的。而我每到一处,用餐一定要用当地特色,喝酒也定要品地产酒水,在家也是今日南京风味(盐水鸭),明日来个粥粉、煲仔饭(广味)、后日来个剁椒鱼头(湘味)、再后日来个水煮鱼(川味),等等,这才能体会中华美食的地大物博。
坦率的讲,在安福一带,随便一个农民家里自制的腊肉、火腿,都比什么上海、杭州商场里出售的金花火腿好吃得多!除非你没吃过。
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