1. 做菜最常用的调料有哪些
1、酱油
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
2、盐
食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠,国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。
3、白糖
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。
白糖含有糖类,糖类是人体主要营养来源之一,人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持,人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。
4、味精
味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。
5、醋
醋是中国各大菜系中传统的调味品 。
醋是一种发酵的酸味液态调味品,多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。
2. 做菜必备调料有哪些
酱油、蚝油、沙拉油、麻油、米酒、辣椒酱、辣豆瓣酱、芝麻酱、番茄酱、醋、鲍鱼酱、盐(低钠盐)、糖、味精、发粉、面粉、甘薯粉 、生粉、小苏打粉、豆豉、葱、姜、辣椒、蒜头、花椒、胡椒、八角、五香粉等。
1. 食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。
如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
食盐的20种妙用2. 酱油 老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。
老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。3. 醋 解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。
醋的75种妙用 辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。
一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。4. 酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
5. 酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。
在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。
是家常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。
豆豉的家常菜大全 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。
如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。
如蘸薯条。简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。
番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
芝麻酱简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。
常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等,可根据口味购买。
可以拌食沙拉、制作三明治等。6. 糖类 白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。
以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。
具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。
用途:缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。
否则,成品则寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋,开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔丝白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。挂霜白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。
如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度,里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。
7. 香料类 干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。
麻辣香锅大量使用,可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。花椒&麻椒 花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。
花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。
麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可。
3. 求几个调味品的配制
椒麻鸡 1、土鸡(柴鸡)、几片生姜 2、鸡放入锅中加水放姜片煮熟后彻底放凉 3、配料:香菜、小香葱、红辣椒、青辣椒、香菜、洋葱切丝。 4、把煮好的鸡撕成条,可以在撕条的过程中将皮去掉,再把切好的配料放入 5、加香油、花椒油、鸡精、盐拌匀。 [主料辅料] 嫩公鸡1只1250克 葱叶75克 味精2克 川盐3克 红袍花椒40粒 鸡汤50克 酱油30克 芝麻油25克 [烹制方法] 1.选净白皮嫩鸡,放入汤锅内,煮至刚熟捞起,放入凉开水中漂凉后取出,搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉,片成4厘米长,1.5厘米宽的片,依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。 2.将生花椒去籽,鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内(用热油泼一下),加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡片上即成。 [风味特点] 四川汉源清溪“红袍花椒”早在〔唐〕元和年间就被选为贡品,故又称“贡椒”,以此调制而成,具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩,入口鲜爽化渣,咸鲜香麻,味道浓郁。
.配料:红辣椒剁碎.蚝油.老抽(酱油).姜丝.葱段.料酒.陈醋.鱼头(鲢鱼头为佳)2.做法:①鱼头对半破开,然后加少许料酒,陈醋,姜片腌15分钟.②鱼头放盘中,把红辣椒末均匀撒上,放几根葱段,少许料酒,撒上姜丝,倒点老抽,蚝油,把盐巴味精均匀的撒上去,蒸13到15分钟即起锅.③油入烧热的锅,烧到冒比较的的青烟时,均匀的倒在蒸好的鱼上面,OK,完成了
4. 凉拌菜的调料配方汁配方
1、麻辣味汁
【配方】(配制20份菜)
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、红油味汁
【配方】(配制20份菜)
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
【配方】(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
5. 中国共有多少种调料
牛奶巧克力慕斯的做法详细介绍菜系及功效:时尚饮品 工艺:冻 牛奶巧克力慕斯的制作材料:主料:慕斯粉300克,牛奶200克,巧克力粉,鲜奶油,水各适量。
教您牛奶巧克力慕斯怎么做,如何做牛奶巧克力慕斯才好吃 1.慕斯粉和水煮沸,加入巧克力粉、牛奶,稍凉,加入打至半发状的鲜奶油拌匀。2.舀入塑料杯,进冰箱冷藏,待凝固即可。
柠檬鲜奶冻的做法详细介绍菜系及功效:时尚饮品 工艺:冻 柠檬鲜奶冻的制作材料:主料:果冻粉300克,糖500克,柠檬汁,鲜牛奶,水各适量。 教您柠檬鲜奶冻怎么做,如何做柠檬鲜奶冻才好吃 1.水烧沸,加入柠檬汁、糖,再烧沸后冲入一半果冻粉中拌匀。
2.鲜牛奶烧沸,加少许糖,冲入另一半果冻粉中搅匀。3.将一份液体盛入不锈钢盘中,至冷却凝固后,再放入另一份液体,重复多次即可。
水果杯的做法详细介绍菜系及功效:时尚饮品 水果杯的制作材料:主料:苹果500克,香蕉250克,梨100克,橘子250克,罐头菠萝100克,樱桃50克,白糖300克,白兰地酒50克,清水500克,蓬松奶油150克。 水果杯的特色:甜香清爽。
教您水果杯怎么做,如何做水果杯才好吃 1.将各种水果洗净,去皮、核,切成0.7厘米的小丁(樱桃除外)。2.将锅刷净入水,加入糖烧开,打去浮沫,盛入容器晾凉。
下入各种水果丁、白兰地酒调匀。食用时,将其盛入高脚杯,挤入蓬松奶油,放入樱桃点缀即成。
提示:在制作中也可用各种水果罐头直接切丁配制,入冷柜保鲜层冷藏,使食用时清凉爽口。以此方法,还可制作多种单一品种的水果杯,如"西瓜杯"、"橘子杯"等等。
玉米汁的做法详细介绍菜系及功效:时尚饮品 玉米汁的制作材料:主料:玉米调料:配方为(%):玉米汁80,白砂糖10,柠檬酸0.2,蜂蜜1.2,羧甲基纤维素0.01,蔗糖酯0.09,明胶0.08,琼脂0.24,水8.18。先将砂糖,羧甲基纤维素,蔗糖酯,明胶,琼脂热溶过滤,冷却后,与其它配料一同加入配料罐,搅拌均匀。
教您玉米汁怎么做,如何做玉米汁才好吃 一、工艺流程 选料--→去苞衣、去须--→清洗--→灭酶--→冷却--→刮粒、取粒--→打浆--→过滤--→玉米汁--→混合调配--→均质--→过滤--→灌装--→封罐--→杀菌--→冷却--→成品 二、操作要点 1.原料选择:应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜玉米。 2.原料预处理:将玉米苞衣、须剥干净,并用清水清洗。
3.灭酶:将玉米棒放入沸水中煮制5分钟,破坏氧化酶,有利稳定色泽、改善组织和风味。 4.刮粒取粒:用自动刮粒机进行刮粒。
5.打浆过滤:将称好的玉米粒加入适量的水,用打浆机打浆,料液用离心机分离,去除残渣,然后用120目纱布过滤,澄清的液汁注入罐中备用。 6.配料:配方为(%):玉米汁80,白砂糖10,柠檬酸0.2,蜂蜜1.2,羧甲基纤维素0.01,蔗糖酯0.09,明胶0.08,琼脂0.24,水8.18。
先将砂糖、羧甲基纤维素、蔗糖酯、明胶、琼脂热溶过滤,冷却后,与其它配料一同加入配料罐,搅拌均匀。 7.调配均质:将配制好、混匀的配料加入到高压均质机中均质,使其组织达到均一、细嫩,避免产生分层沉淀。
8.装罐杀菌:将均质后的液汁装入洗净并消毒的玻璃瓶中并封盖。然后,采用高温瞬间杀菌,杀菌温度为121℃,时间30s(秒)。
9.冷却包装:将杀菌后的饮料分段冷却到40℃以下,在37℃保温库中存放一周后检验产品,然后包装出售。提示:玉米汁饮料是一种营养保健型饮料,生产工艺简单,成本低,风味清香可口,适合于男女老少饮用,具有很大的市场潜力。
芒果牛奶汁的做法详细介绍菜系及功效:时尚饮品 芒果牛奶汁的制作材料:主料:成熟的芒果一个,鲜奶约300cc辅料:蜂蜜少许,碎冰少许 教您芒果牛奶汁怎么做,如何做芒果牛奶汁才好吃 1.将芒果洗净,削皮除果核后切成块状放入果汁机内 2.加入蜂蜜,鲜奶打成汁倒入杯中 3.加入碎冰调匀即可饮用 心太软巧克力蛋糕的做法详细介绍菜系及功效:美味糕点 心太软巧克。
6. 如何制作各种调料汁
酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,为红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋等。
蚝油汁:用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
椒麻汁:用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。 葱油汁:用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡等。
芥末糊:用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。
用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝等。 姜味汁:用料为生姜、盐、味精、油。
生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、鸡脯等。
蒜泥汁:用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。
拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉、蒜泥豆角等。 酱醋汁:用料为酱油、醋、香油。
调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片等。
红油汁:用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
胡椒汁:用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 鲜辣汁:用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
醋姜汁:用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。
适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 麻辣汁:用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。
用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
7. 寻全国各地的各种酱配方和制作方法
京酱:甜面酱2大匙、酱油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少许。
葱爆酱:酱油1/2匙、盐1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙酸辣酱材料:葱1支,姜2片,大蒜3粒,青辣椒2支,红辣椒2支。调味料:酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙,豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙。
做法:葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末,红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末,锅中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香,加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀,倒入半杯水煮开并以太白粉水勾芡,最后再洒上青,红辣椒末即成。蒜茸酱材料:蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙,冷开水60cc,香油1小匙。
做法:蒜头去皮洗净沥干捣成泥状,加入其它材料一起搅拌均匀即可。甜鸡酱材料:红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯。
做法:将所有材料一起放入锅中以小火煮5分钟,熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可。烤肉酱材料:酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙,五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙,酒1大匙,水400cc (约1杯半—2杯) 。
做法:所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。葱汁材料:红葱头75公克,麻油1/2杯,胡椒粉1大匙,盐2大匙,花生油3大匙,味素2小匙,冷开水2杯。
做法:红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中,小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出,将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片,把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。备注:可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭,制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。
醋溜汁材料:蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙,冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙。做法:将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化,煮好的酱料放凉后装入容器中即可。
备注:醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。
炸酱材料:猪绞肉150公克,豆干5片,葱1支,大蒜3粒,姜2片。调味料:甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙。
做法:豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎,锅中热油3大匙,放入绞肉及豆干,炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、葱末,再倒入绞肉及豆干,以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出。
辣椒油材料:辣椒粉100公克,葱1支,姜2片,八角2粒,花椒粒1大匙。做法:先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀,锅中热油1/2杯放入葱,姜、八角及花椒爆香,捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。
五味酱材料:蕃茄1个,姜50公克,红辣椒2支,香菜30公克,蒜头5粒。调味料:蕃茄酱3大匙,糖1小匙,醋1小匙,盐1/4小匙,香油1小匙,冷开水200cc。
做法:将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中,加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。备注:五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时,因此可多做些放入冰箱冷藏,约可存放1—2个月左右。
麻辣酱材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙。做法:将所有材料一起放入锅中拌匀即可。
辣椒油材料:辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片八角2粒 , 花椒粒1大匙做法:先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀?中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可味酱材料:蕃茄1个 , 姜50公克 , 红辣椒2支香菜30公克 , 蒜头5粒调味料:蕃茄酱3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙盐1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷开水200cc做法:将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可备注:五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由於此酱制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏约可存放1~2个月左右。
8. 凉拌菜的调料配方
凉拌菜调料水的做法:
一:鲜辣汁:
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。
3、多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二: 麻辣汁:
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。
2、将以上原料调和后即可。
3、用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三: 虾油汁:
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。
3、用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
四: 韭味汁:
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。
2、韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。
3、拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五:酱汁:
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。
2、先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。
3、用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
六:糖醋汁:
1、以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。
2、也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。
3、还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
9. 各种调料的配方,如十三香,胡辣汤,烩面等
十三香
“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
听老人讲,制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
逍遥胡辣汤
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”。
胡辣汤的做法:
胡辣汤是怎样做成的呢?胡辣汤的做法极其繁杂。不仅有做为汤引的陈年药料(有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾碎,经过箩筛),还要加入新配置的草药。凌晨二三点钟便起来,分工制做粉条,鲜肉丁,面筋。一切准备妥当。便上大锅熬汤。先把陈年汤引倒至锅中,按配置草药,调味品的数量加水。先用中火慢炖。等至1小时---2小时左右。把火升旺后,再把先制好的鲜肉丁,面筋,粉条放入锅中慢炖。整个过程大约三---四个小时。
主配料:一锅高汤(鸡汤或者排骨汤),二两面粉加水朝一个方向搅打,成为淀粉与面筋分离的面糊待用,熟鸡肉或猪肉丝三两,水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许,粉条(河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物,类似粉丝和米线)一两,生花生米十几粒。调料:食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
步骤:将高汤置火上,待水沸腾,放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊,用铲子推动使之不沾锅,沸腾后加入适量的配料即成。
注意面粉要适量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
特点:香、辣、鲜。营养好。
逍遥胡辣汤的主料是:精粉、熟羊肉,配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。该汤具有消食开胃,化痰止咳,祛风祛寒,活血化淤,清热解毒,行气解疟,祛虫滞泄,利尿通淋,除湿疹。祛搔痒等功效。
糊辣汤用料讲究,佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等,佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾碎,经过箩筛。其做法是:先将主料煮熟,再用糖浆加色,并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的,微辣而味长。
烩面也是以汤,羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干,辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜,辣椒是食者自己掌握投入,便是菜、面、汤具全了。
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