1. 泡菜豆角怎么做
泡菜知识详解 一、泡菜的器具 泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。
这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面 的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以 密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。 一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱。
总之，小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。
这里向您介绍一下挑 选坛子的方法： 一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。
二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差。 三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次。
新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理。 "退火"，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水， 连续数次。
"补火"，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。
所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃，不宜长期贮 存的泡菜。这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质 量不高。
用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净。 二、泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 （即出坯），再人坛泡制。
其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。
其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。 （一）出坯盐水 盐与清水以1:4的比例溶解即成。
出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。 （二）泡菜盐水 指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。
它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。 （三）"洗澡"盐水 就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。
这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。
这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。 （四）新盐水 就是新配制的盐水。
其配制方法是：清水5000克（自来 水、泉水、井水均可）加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
（五）老盐水 蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。
用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。
如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。
盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。 （六）新老混合盐水 指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法： 色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。
不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。
这种盐水应丢弃。 三、泡菜盐水配制注意事项 泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。
硬度较大的自来水 亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（Cacl2）按0.05%的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。
如果用生石灰，可按0.2%一0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡后取出，进行清洗，再用盐水泡制，也可以有效地增加脆性。食盐应选择品质良好的。
含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及 氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从 5%一28%不等。
通常的情况是按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大。
四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形。
2. 四川泡菜 长豇豆怎么做
本人就是地地道道的四川人，很简单买一坛子洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水的锅不能有油，这很重要）。
盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。
很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天两天的事，时间长了就会越来越香的。虽然我说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。
只要你学我说的去做决对没问题的，最后就是祝你成功了。
3. 泡菜豆角怎么做
泡菜知识详解 一、泡菜的器具 泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。
这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面 的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以 密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。 一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱。
总之，小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。
这里向您介绍一下挑 选坛子的方法： 一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。
二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差。 三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次。
新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理。 "退火"，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水， 连续数次。
"补火"，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。
所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃，不宜长期贮 存的泡菜。这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质 量不高。
用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净。 二、泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 （即出坯），再人坛泡制。
其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。
其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。 （一）出坯盐水 盐与清水以1:4的比例溶解即成。
出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。 （二）泡菜盐水 指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。
它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。 （三）"洗澡"盐水 就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。
这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。
这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。 （四）新盐水 就是新配制的盐水。
其配制方法是：清水5000克（自来 水、泉水、井水均可）加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
（五）老盐水 蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。
用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。
如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。
盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。 （六）新老混合盐水 指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法： 色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。
不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。
这种盐水应丢弃。 三、泡菜盐水配制注意事项 泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。
硬度较大的自来水 亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（Cacl2）按0.05%的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。
如果用生石灰，可按0.2%一0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡后取出，进行清洗，再用盐水泡制，也可以有效地增加脆性。食盐应选择品质良好的。
含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及 氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从 5%一28%不等。
通常的情况是按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大。
四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形。
4. 长豆角怎么做泡菜家常的
容器及用具：1.带坛沿的坛子一只，陶瓷的最好，富透气性，若无陶瓷用玻璃的也可 2.专用筷子一双，柄越长越好用来泡的蔬菜，可以选择豆角、胡萝卜、白萝卜、仔姜等等 材料：生蒜头数枚（多少依个人口味）、花椒十数粒（花椒可以提高泡菜坛内香气）、美人椒（红色新鲜朝天椒）、盐、方糖3-5粒（若有麦芽糖最好）、白酒、长豆角（豇豆）、水 做法：1.将泡菜坛子用开水烫过后晾干； 2.将豆角用水清洗干净后晾干水或者擦干水； 3.取一无油的锅，水适量，盐（偏酸口味的盐用量比平时口味略咸即可，偏咸口味的可适当多放）、花椒十数粒入内烧开后晾凉； 4.豆角、蒜头、美人椒、方糖依次放入坛内，倒入花椒水，水须没过菜； 5.最后加白酒少量； 6.坛子加盖后水封沿口，夏天约5-7天，冬天约7-10天后即可捞出来食用。
注意事项：1.所有用具均不可沾油，入坛的材料不可有生水，否则泡菜易生“花”、腐败； 2.取用泡菜的筷子一定专用，不可沾油，与上同理； 3.坛沿水要经常添加； 4.泡菜坛生花后可将上面的“花”撇除后加少量白酒； 5.用来泡制的豆角尽量挑嫩的，这样泡出来的口感较脆； 6.用来做泡菜的菜水分不易过多，豆角、胡萝卜、丕蓝、菜头、洋姜、生姜、大蒜、芹菜都可以，若是用黄瓜、绿豆芽等建议另取容器泡制，泡一夜即可，否则水分多了易腐败，此即俗称的“跳水泡菜”。
5. 自制泡菜酸豆角怎么做
用料 豆角 花椒，八角，姜，蒜 小辣椒 自制泡菜，酸豆角的做法 首先你得有一个坛子，坛子洗干净控干水，豆角选细一点子没有爆起来的，洗干净晾干水，要一点生水都不带，。
用一个干净无油的锅烧一锅开水，水开后放里丢一小撮花椒，等水冷凉倒进坛子里加盐，尝一下水很咸了就可以。胡萝卜提前先干净切块晾干水，最好放太阳下晒晒，有小辣椒的话可以放几个，没有就不用放。
把所有材料塞坛子里，放块姜，八角一个，大蒜5瓣，白糖一勺，高度白酒一勺。然后坛口封住七天以后就能吃了，还可以放点包菜之类的也可好吃，注意一点要无油，没有生水，以后取豆角的时候一定要用无油的筷子，不然容易坏。