1. 麻辣烫底料怎么做及做法大全
做法1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
2. 麻辣烫底料配方\汤料配方
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干2113辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒526120克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅4102置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜1653汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐回、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
试试这个配方吧。我现答在就是用的这个配方很好的。
3. 跪求麻辣烫底料详细配方
其实最简单的方法就是去超市买一包火锅底料，回家后将底料放油锅里炒，然后加入大骨汤，熬出香味就可以了。
我曾看到有些卖麻辣烫的也是放买回来的火锅底料 的。麻辣烫配方-1 汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方-2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方-3 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦--把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后--分5锅--加水（最好是骨头汤）--平分加入中药熬半小时即可 参考资料：?si=1。
4. 学习制作麻辣烫的底料及配方祥细比例和骨汤的制作
以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类： （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类：青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类：牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料： （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候，每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的，也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点，下面我将提供一下我用手抓的大概比例，以给你们提供参考. （解释：①一只手的满把： 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计：直接按个数就可以了）白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把） ；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把） 桂皮（8元/斤；用量：折成小段，一只手的大半把） ；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点） ；草果（25元/斤；用量：6-7个） ；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把） ；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把） ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）； 花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒：（用量：一只手满把，想辣就多加一点，不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜（0.3斤左右，切片） ； 大蒜头（整2个，刀切一分为二，不用切的太小） ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨（1个，大概4-5斤左右。
也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好） ；冷冻鸡架（2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ）注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）2.4汤内辅料：火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克） ； 陴县豆办酱（200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）3.炒制大料过程：3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三分；（因为之前一次配的是三天用量，现在只炒一天的料就可以了，如果说你配料时，只配了一天的用量，那就不用分了）.3.2炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）4.熬汤过程4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开，汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤），在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右.4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后，然后再改用小火再多熬20分钟左右.4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用.注；因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。5.调制烫料：5.1 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均）5.2 汤。
5. 麻辣烫的做法及绝密底料配方 正宗麻辣烫怎么做
主料麻辣抄烫底料150g辅料牛肉丸50g包心鱼丸50g鱼豆腐50g面筋50g腐竹50g香菇50g西兰花50g豆腐卷50g火腿片50g清水适量步骤1.取一包麻辣烫底料2.用厨房剪将底料剪开3.在锅中倒入适量的清水，中火将水做开4.将麻辣烫的底料包倒入水中，用筷子将料包调匀5.按照肉类—鱼类袭—豆制品—蔬菜类的顺序6.将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中7.要先将肉类提前涮煮zd至八分熟时再放入下一种食材，最后放入蔬菜类8.盖锅盖焖煮30秒后即可关火9.将涮好的食材盛出，盛取适量的红油汤底即可食用。
6. 麻辣烫调料的配方
麻辣烫 调料的配方
材料：辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱 鸡精制作：1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。 2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。 3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。 4.蒜捣沫加水制成蒜汁。 调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出 拌上面的所说的料就可以了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油；辣椒粉易溶，用来作汤；新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味；辣椒、花椒配红肉；胡椒则与海鲜合得来。
汤头作好，调味后，就是火锅打底功夫，底料以鸭血、豆腐最重要，俗称“红白豆腐”，它们会吸汤汁，一口咬下去，汁涌出来，溢满嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛杂、肥肠、牛肉片……它们需要先卤煮3个钟头以上，切成片，吃火锅时再下锅，腴美酥烂才好吃，否则久嚼不烂。 巧制香辣火锅底料