1. 正宗的盐
东江盐?h鸡 “盐?h鸡”是东江惠州的传统名菜。
传统制法:先在鸡身外擦遍腌渍料,再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后,用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底,上面放用纱纸包裹起来的鸡,鸡上再覆盖热盐,加适量清水焖热,斩件上碟,蘸味汁食用。随着时代的发展,上述传统制法已由现代的制法所代替。
介绍如下。 原料: 信封光嫩母鸡 1只1。
25千克(约二斤五两) 大茴香 少许 麻油 少许 甘草 少许 葱姜 各5克(一钱) 精盐 10克(二钱) 味精 5克(一钱) 白糖 10克(二钱) 玫瑰酒 10克(二钱) 制法: 将鸡拔净绒毛,斩去鸡爪,开膛,取出内脏,洗净。 将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和,抹在鸡身上,剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内,放在深碗内,上笼用大火蒸熟(约需半小时) 取出鸡,起下鸡肉,剥下鸡皮,斩下鸡头、翅膀、鸡骨。
再将鸡骨斩块放在盘内,鸡肉切条话放在鸡骨上,鸡皮切成方块排在鸡肉上,再装上鸡头、翅膀,恢复原鸡形状,最后将蒸鸡的原汁烧热,浇在鸡面上即成。 。
2. 东江盐
主料: 鸡 1500克 调料: 姜 10克 小葱 10克 香菜 20克 八角 3克 粗盐 30克 盐 13克 味精 4克 香油 2克 沙姜 3克 猪油(炼制) 30克 植物油 15克 各适量 东江盐?h鸡的做法: 1. 小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟;2. 每碟加入猪油适量,作佐料用;3. 余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁;4. 把纱纸一张刷上植物油待用;5. 鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干;6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断;7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;8. 旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4 盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火?h(焖)约10 分钟;9. 取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再?h10 分钟至熟,取出,去掉纱纸;10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀;11. 以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状;12. 香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。
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3. 盐
主料: 童子鸡 1200克
调料: 盐 20克 白砂糖 20克 味精 10克 甘草 4克 八角 6克 姜 40克 大葱 40克 香油 6克 粗盐 3000克 各适量
盐?h仔鸡的做法:
1.活鸡宰杀煺净毛后,掏出脏腑,洗净放入盆内,用八角、甘草、葱、姜、精盐、白糖、芝麻油放入一碗内调匀,涂抹鸡身上,剩余的八角、甘草、姜、葱等塞在鸡腹内,随后用丝棉纸包好,再用白报纸包好;将大葱洗净取30克切成葱丝,葱和葱丝都待用;姜洗净取30克切成细姜丝,姜和姜丝都待用;另备棉纸一张,白报纸一张。
2.烧热锅投入粗盐,炒滚热后,取出三分之二,将纸包好的鸡放入盐锅,将取出三分之二的粗盐盖在鸡面上,用微火?h三十分钟取出(以熟为准),轻轻抖掉粗盐,剪去纸棉,将原汁滗在小碗中。
3.取出鸡斩成条装盘,葱丝、姜丝放原汁碗中分两小碟,与鸡同时上桌。
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4. 东江盐
主料: 鸡 1500克
调料: 姜 10克 小葱 10克 香菜 20克 八角 3克 粗盐 30克 盐 13克 味精 4克 香油 2克 沙姜 3克 猪油(炼制) 30克 植物油 15克 各适量
东江盐?h鸡的做法:
1. 小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟;
2. 每碟加入猪油适量,作佐料用;
3. 余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁;
4. 把纱纸一张刷上植物油待用;
5. 鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干;
6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断;
7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;
8. 旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4 盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火?h(焖)约10 分钟;
9. 取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再?h10 分钟至熟,取出,去掉纱纸;
10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀;
11. 以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状;
12. 香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。
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5. 东江盐h鸡怎么做
“东江盐h鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐h制的方法现h现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐h鸡”。
特点: 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。
原料: 重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。
做法:
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火h约20分钟至熟。
4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
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