1. 月饼皮的制作方法
浆皮的制作
材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g）
制作方法：
1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1:4来溶解）。
我觉得你的问题应该是油少了。
一般月饼
皮配方：
将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.
面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
五仁月饼
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
2. 怎样做月饼皮
月饼皮用料：中筋粉 200g，转化糖浆 140g，碱水 5g，花生油 56g 月饼皮制作方法： 1、转化糖浆、枧水、油、称量好倒入容器搅拌均匀。
2、然后在盆里筛入面粉，继续搅拌成面团就可以了。 4、搅拌好的面团用保鲜膜包好，静至一小时左右待用，这样月饼皮就完成了。
扩展资料 月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。
月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。
月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。
在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。 月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。
3. 月饼皮的各种做法 配方
月饼皮主要原料：面粉，鸡蛋，糖，食品添加剂，各种馅料，添加剂。
大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。
制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。
卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。
糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4. 月饼皮的各种做法 配方
月饼皮主要原料：面粉，鸡蛋，糖，食品添加剂，各种馅料，添加剂。
大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
5. 月饼皮的做法及配方
月饼皮的做法及配方具体如下： 需要提前准备好的材料包括：广式月饼预拌粉 120克、花生油 30克、转化糖浆 90克、咸蛋黄知 16个、馅料 400克。
一、第一步碗中放入准备好的转化糖浆和花生油，拌匀。 二、放入适量的广式月饼预拌道粉，用工具拌匀。
三、拌匀后静置半小内时。 四、把剩余的月饼粉揉成面团，静置半小时。
五、准备好熟的咸蛋黄。 六、馅料也准备好。
七、馅料包住蛋黄。 八、全部包好后放烤盘上。
九、半小时后把月饼皮分成小份。 十、包住之前做好的馅料。
十一、全部包好后放入烤盘。 十二、用模具压成月饼的形状。
十三、放入烤箱，180度，烤5分钟容。 十四、5分钟后取出，刷上蛋黄液。
十五、再烤15分钟，完成。 。
6. 月饼皮的制作方法
浆皮的制作
材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g）
制作方法：
1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1:4来溶解）。
我觉得你的问题应该是油少了。
一般月饼
皮配方：
将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.
面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
五仁月饼
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
7. 月饼皮的配方
食材明细
低筋面粉130克
白芸豆沙250克
熟粉100克
转化糖浆85克
枧水2克（碱：水=1:4）
色拉油30克
>>；制作步骤
1. 准备材料。
2. 称量好转化糖浆。
3. 10克碱加入40克水。（用不完）
4. 碱水调匀。
5. 糖浆里加入2克碱水。
6. 分次加入色拉油。每一次都调匀后再加下一次，一共30克油。
7. 调匀后的糖浆变成浓褐色粘稠液体。
8. 筛入低筋面粉。
9. 用刮刀搅拌均匀。
10. 搅匀后的样子，即成月饼皮。盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时。
11. 取250克白芸豆沙馅。
12. 加入100克熟粉搅拌均匀。
13. 拌好的月饼馅。
14. 取出冷藏好的月饼皮。
15. 取15克月饼皮，揉圆。
16. 取50克月饼馅，揉圆。
17. 手上沾熟粉，包裹月饼。
18. 包好的月饼。
19. 用月饼模压出自己喜欢的图案。
20. 压好的月饼，表面喷少量水。
21. 烤箱预热180度，中层放入月饼。
22. 5分钟后，表面微微上色后取出。
23. 略凉时，表面刷蛋液。
24. 再次入烤箱，180度10分钟左右。
8. 月饼皮怎么作
红豆沙蛋黄月饼
材料：
约 20个60克的月饼
低筋面粉200克、植物油60ml、转化糖浆150ml、吉士粉1大匙（可省）、食用枧水1/2小匙（枧水可以用食用碱：水=1:4的比例调匀代替）、馅料（红豆沙、莲蓉等）900克、咸蛋黄（视自己需要定数量）
饼皮做法：
1、在糖浆中加入食用枧水拌匀
2、加入植物油拌匀后再加入吉士粉
3、将面粉过筛加入，用刮刀切拌匀
4、用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放入冰箱中松弛3小时
月饼做法：
1、咸蛋黄事先用料酒稍腌，入烤箱用160度烤约8分钟至熟
2、将松弛好的面团分成20份，搓成小球待用
3、取和面团份量相同的红豆沙将咸蛋黄包裹起来成球，成品馅料和面皮的比例是2:1
4、面团用掌心压薄，将包裹了咸蛋黄的红豆沙馅放入，用大拇指和食指轻推饼皮将馅料包裹住
5、模具中撒上干粉，放入包好馅料的面团，压实
6、轻磕模具四周，让月饼脱模
7、烤箱预热200度，在月饼上喷上水，入烤箱烤5分钟
8、取出，在月饼表面刷上蛋液，再入烤箱烤12分钟左右，至饼皮呈棕黄色即可，烤好的月饼在常温下放置1-2天，回油变软后即可
9. 请问谁能告诉我月饼皮的制作步骤和配方
看你是做什么样的月饼了，很多制作工艺的！看你需要什么样的工艺了，你也可以根据自己的喜好，添加一些其它辅料！原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网） 水晶奶香月饼 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法 月饼皮制作方法 1、奶香馅分80个，每个重量80克 1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用 制作方法： 1、月饼皮，馅比重2:8。
2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。 3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。
4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏 5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。 秋梅赏月 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法 月ぶ谱鞣椒？ 1、将鲜玫瑰花加入琢谀凇？nbsp; 2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
制作方法同水晶香月饼 三潭印月 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 红莲馅：2400 黑枣馅：1600 椰蓉馅：2400 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 鸭蛋黄：80 月饼皮制作方法 馅料制作方法 1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、三种馅各分80个，每个重量30克 3、花生油加入1内搅拌均匀 4、用三种馅包上个鸭黄蛋。 5、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
广式月饼的制作方法： 1.分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮. 2.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱. 3.包馅 把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀. 4.成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜. 5.加温 先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透. 6.凉冻和包装 .凉冻至常温下才能包装.必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等。