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蜜汁叉烧包II(广式叉烧包） 材料 上一回成功的做了开口笑叉烧包（虽然不是笑得很灿烂）， 这次再接再厉， 参考了Lily Ng 的食谱， 再尝试一回，个人觉得这一回的效果比较好， 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。 材料： 广式叉燒包10～ 12個 （A)第一次发酵面团（老面）： 温水（40度C）…………80克 砂糖……………….2茶匙 即发酵母……………1茶匙 低筋麵粉/包粉…………160克 传统的做法， 老面要加面粉及水3回，发酵3天后才使用。这做法面团会发酸，需要加食用碱，我个人觉得成果比较难控制，碱少了发酸， 碱多了包子要发黄。 这简单的做法老面只发酵六个小时， 不会发酸，所以不需要加食用碱。 简单做法成品口感也许没传统做法好， 但是可方便多了。 （B) 第二次发酵面团： 第一次发酵面团………整份 低筋麵粉/包粉………80克 澄粉………75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代） 细砂糖/糖粉……………………75克 豬油或食油或白油…………15克 臭粉（食用安摩尼亚） …………1/2茶匙 水………30克（后面如果面团太干， 可以斟酌多加一汤匙的水,慢慢逐点加，面团不要软， 要干，太软的话包子不能开花） 双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙（6g） （不愿用臭粉， 就用12g的双发粉， 但是不保证包子会开花。） （C) 叉燒餡： 水…………200克 糖………3~5大匙（依个人口味） 蚝油、麻油……各1大匙 白胡椒粉…………………少許 玉米淀粉…………………1大匙 树薯粉…………………1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉） 叉燒肉…………………200克（建议您自家制作叉烧 ） 做法 做法： 老面做法: 1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中. 2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）. 3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。 如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。 B. 面团做法： 1）先把澄粉及低筋面粉过筛待用。 2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经發酵了6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。 3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖份高，会比较黏，比较干）。 4）休面后把面团分成10～12份剂子，一一滾圓。 C.叉烧馅汁做法： 水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻，邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。 包包子手法： 1)把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有个結實的蒂頭，否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大會開花 2）墊包子紙，排在蒸籠裡，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋， 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后（大约10分钟时间），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分鐘即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。（怕漏气， 把锅盖的排气孔塞起来） 3）蒸好的包子不能马上吃， 要放凉后再回锅蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。 温馨小贴士： 1. 要保证作出软绵的包子皮， 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后， 如产生丰富的泡沫， 就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。 2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤， 水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。 3. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。 要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！ 4. 欲看详细图片， 请到我的部落格观看： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html 5. 这配方老面用的比较多， 我想如果不放臭粉， 用多些双发粉， 包子皮应该能爆开。 6。供你参考，希望对你有帮助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html 后记：实验报告： 老面发酵8小时（不会发酸）， 多用双发粉（12g），不用臭粉的情况下（必须蒸锅里水多，用猛火蒸）， 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来那味道就是臭粉独特的味道， 呵呵。。。 小诀窍 温馨小叮咛： 1。 这面团揉起来会比较干硬，那是糖份高的缘故，别担心， 蒸出来的包子是软的。如果你怀疑，就做少量的面团，做成花卷，涨大超过双倍后才蒸。试过口感后，有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。 2.。点击链接看看： 广式叉烧包(传统老酵面发面法)

港式蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮II） 材料 A. 老酵/发种 低筋面粉25g 即溶酵母1/2茶匙（2g） 水25g 糖5g B. 酵面： 老酵50g 低筋面粉180g 水80 C. 甜面团： 全部以上的酵面（300g左右） 低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g，全混合一起过筛一次 糖90g 碱水1/3茶匙（2ml） 白油/猪油/食油-1汤匙（12g） 食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙（3—5g） D. 叉烧馅及芡汁适量 做法 A、老酵/发种做法： 第一天， 把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少18小时。 B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡开，再加入180g的面粉，搓揉成团，盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置发酵过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，而且面团的体积会慢慢缩小了。28度的温度下，发酵8小时的面团体积最大（如图2）。 C、甜面团做法： 1、当酵面发酵至四倍大后，把90g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。 2、加入臭粉， 继续搓揉。 3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。 3、加入白油搓揉均匀。 5、慢慢的加入干粉搓揉成团。 6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。 7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟. 8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。 9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口） 叉烧馅及芡汁请参考：广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I) 欢迎到新浪博客看看更详细的解说： 小诀窍 1. 如果你选择不要用臭粉碳酸铵摩尼亚，必须减少1/3糖的份量，高糖的情况下酵母菌会被抑制，不能产生大量气体， 那么包子就会发不起。 2. 没有用到臭粉，必须要把整形好的包子盖在笼内做最后的醒发至包子胀大超过双倍大才上笼蒸。 天气冷时就用深色毛巾把蒸笼盖起放在太阳下面晒20分钟左右。 注解：什么是臭粉碳酸铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。 要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，是有毒的！